Tres hombres cortando agave gigante

Bacanora: la bebida tradicional del estado de Sonora

El Bacanora es una bebida tradicional del estado de Sonora y la técnica de elaboración ha pasado por aproximadamente 300 años de generación en generación. ¡Conoce su producción y algunos lugares en donde encontrarlo!…

El Bacanora es un licor claro y cristalino con una graduación alcohólica de entre 38% a 55% en volumen de alcohol, que ha sido comparado con los mejores destilados del mundo. Es una bebida exclusiva del estado de Sonora y su proceso de elaboración es el mismo desde hace aproximadamente 300 años.

Planta de agave grande color verde en la tierra color café-rojizo.
Créditos:mexicotravelchanel.com.mx
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Un poco de historia

Sabemos que la elaboración y consumo de bebidas alcohólicas son una parte importante dentro de la cultura de las civilizaciones antiguas. Las bebidas alcohólicas, así como el pan y la carne  forman parte de patrones alimentarios ancestrales. Y el bacanora no se queda atrás, pues forma parte de la cultura sonorense.

Fue en el poblado de Bacanora en donde se inició, hace más de 300 años, la elaboración tradicional de esta bebida, por eso mismo se le dio este nombre.

La palabra Bacanora proviene de la lengua indígena de los ópatas, originalmente Bacanoraco y se interpreta como “Ladera de carrizos”; Baca significa “carrizo” y noraco “laderas”. Esta etnia originaria de la sierra baja y semi alta de Sonora, elaboraba una bebida fermentada a base de agave tatemado y agua; lo utilizaban para sus rituales y festividades más importantes.

Tres botellas transparentes con etiquetas color blancas y letras color negro.
Créditos: www.elcantor.mx
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Durante más de siete décadas el bacanora fue considerada una bebida ilegal.

Sonora: único estado productor de Bacanora

El bacanora fue considerado ilegal por un periodo de 77 años, esto por falta de permisos y apoyo del gobierno estatal y nacional. Plutarco Elías Calles, exgobernador de Sonora, expidió una ley en 1915 que prohibía fabricar, importar y comercializar cualquier tipo de bebidas embriagantes en el estado. Fue en 1992 cuando se emitieron una serie de normas para poder desarrollar su producción.

En el año 2000 obtuvo la distinción de Denominación de Origen en 35 municipios de la zona serrana de Sonora. Con esta distinción, se convirtió en el único destilado de agave en producirse en un solo estado de la República.

Planta de agave color verde-blanco junto a mas plantas pequeñas en la sierra.
Créditos: www.animalgourmet.com
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Hoy en día, esta bebida puede llegar a ser obsequiada a distinguidas personas del medio social y políticos nacionales que visitan el estado. Además, es tan apreciada y es muy común que lo consuman los trabajadores, obreros, campesinos y gobernantes. El bacanora es para todos, siempre que tengan el paladar porque es bastante fuerte.

El proceso de elaboración del Bacanora es todo un arte

El bacanora es una bebida destilada hecha 100% de agave silvestre asado, fermentado y destilado. Existen diferentes especies de agave, sin embargo, él Agave angustifolia Haw es el único autorizado para la elaboración de bacanora.

Hombre con pantalon y camisa de mezclilla y sombrero color crema, junto a piñas de agave.
Créditos: www.elsoldehermosillo.com.mx
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De semilla a planta

Primero, se seleccionan las semillas que van a ser germinadas dentro de un vivero, el cual está cubierto por malla sombra; al décimo día la semilla llega a germinar pero se necesita fortalecer aproximadamente 4 meses.

Después la planta es pasada a la tierra del vivero llegando a permanecer alrededor de 8 meses. Luego es trasplantada a otra parte que se encuentra a la intemperie para que la planta comience a adaptarse al clima por 6 meses, cumpliendo así una edad de 18 meses.

Plantas de agave color verde, detrás un atardecer entre color amarillo claro y naranja.
Créditos: www.mxcity.mx
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Maduración de la planta y tatemado

Cuando la planta cumple con la edad de 18 meses, esta es puesta en tierra sobre surcos en donde llegan a caber 3,333 plantas en una hectárea de terreno. Estas plantas reciben riegos periódicos y cuidados hasta que llega a cumplir entre 6 y 7 años para ser seleccionadas.

Cuando estas plantas llegan a ese tiempo de maduración, se seleccionan y se procede a su corte desde el tronco, se pela la cabeza del agave hasta quedar lisa.

Señor con sombrero blanco, camisa color azul claro y pantalon gris. El señor tiene un machete grande con el que corta el agave hasta dejarlo como piña.
Créditos: www.bebidas-alcoholicas.com
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Las cabezas, al ser peladas, quedan como piñas y tienen que ser tatemadas o cocidas en hoyos bajo tierra con leña de mezquite. Además, las paredes interiores de los hoyos están recubiertas con piedra volcánica y las piñas tienen que ser calentadas con brasa de leña de mezquite, durando así hasta dos días completos.

Fermentación y destilación

Al tercer día de encontrarse en el interior de los hoyos, se sacan las cabezas y tienen que ser machacadas y desmenuzadas. En otros hoyos limpios bajo tierra ademados con cemento, se coloca la pulpa del agave ya desmenuzado y se agrega agua; luego estos hoyos se tapan perfectamente para no interferir en el proceso de fermentación que dura de 6 a 12 días.

El producto que fue fermentado se le llama “saite” y es pasado al tren de destilación especialmente fabricado de acero inoxidable que está cubierto en su exterior con piedras y lodo, como si fuera un horno, y es calentado con leña de mezquite.

Tambos de destilacion de bacanora color negro de la parte de abajo y arriba color metalico.
Créditos: www.excelenciasgourmet.com
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Posteriormente, se inicia la destilación y se obtiene un producto inicial que es llamado “cabeza” el cual tiene un alto contenido de metanol. Después, se obtiene otro fragmento de la bebida que se conoce como “chuqui” y este es el producto más puro de los destilados.

Y, para finalizar, se obtienen las “colas”, que es el destilado bajo en alcohol y alto en metanol. El producto obtenido de este proceso, vuelve al contenedor para una segunda destilación llamado “resaque” y es para la rectificación del bacanora.

Es uno de los cuatro destilados de Agave con Denominación de origen en México, además del tequila, el mezcal y la raicilla.

Dos ollas colo negro cenizo con una bara que cae a tarros de barro color ladrillo.
Créditos: tierrafertil.com.mx
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Marcas de Bacanora en el estado

Como nos podemos dar cuenta, producir bacanora no es cualquier cosa, se requiere de una gran experiencia y capacidad de catar. Por eso mismo, nosotros te queremos hacer algunas recomendaciones para que pruebes un buen bacanora de calidad. Y, por supuesto, esta lista irá creciendo que de catar bacanora nos encargamos nosotros. Todo sea por ampliarte las recomendaciones.

Bacanora Agua Miel

Este Bacanora fue ganador de medalla de oro en SF World Spirits Competition y puedes encontrarlo a la venta en la licorera La Cubiella.

Mural de retrato de un anciano con un sombrero, en la parte superior del sombre se nota que hay siembra de agave de bacanora (el mural es en blanco y negro).
Frente a este mural se observa una botella trasparente con etiqueta color blanco y letras color negro.
Créditos: vía Instagram @bacanoraaguamiel
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Bacanora Mazot

El Bacanora Mazot, es elaborado tradicionalmente en el municipio de Bacanora en el Rancho llamado “El Torreoncito,” por la familia Chacón, y tiene diferentes presentaciones.

Botella transparente con etiqueta color crema. En la parte de arriba de la etiqueta en color negro esta una forma de un venado con cuernos. Debajo de la botella es una planta de agave color verde vivo.
Créditos: vía Instagram @bacanoramazot
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Bacanora Sortillon

Esta marca maneja diferentes tipos: bacanora blanco, bacanora reposado y bacanora añejo.

Botella transparente con etiqueta de fondo negro y letras color blanco. a los lados se encuentran naranjas horneadas con bebidas color miel.
Creditos: via Instagram @sortillon
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Finalmente, si te interesa conocer el proceso de elaboración del bacanora de cerca, te invitamos a que sigas la página de La ruta del Bacanora. En esta ruta se explica paso a paso el proceso de elaboración y al final se da una degustación de los diferentes tipos de bacanora del estado.

Si conoces alguna otra marca de bacanora que nos quieras recomendar, ¡no dudes en decírnoslo!

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