El mercado y la producción actual del bacanora en Sonora han caminado un largo recorrido: desde la fermentación por índigenas ópatas en la época prehispánica y la destilación con la llegada de los españoles, hasta su prohibición en el siglo XX
El licor de bacanora nació hace más de 300 años en el poblado de Bacanora, en la sierra de Sonora, lugar que toma su nombre por la producción de esta bebida. La palabra bacanora originalmente viene de la palabra bacanoraco, de la lengua de los ópatas: baca significa carrizo, y nora, apócope de noraco, es ladera. Bacanora se puede interpretar como ladera de carrizo.
Historia de una bebida prehispánica
A pesar de su antigüedad, esta bebida estuvo prohibida por 77 años a inicios del siglo XX. El origen del bacanora no está documentado oficialmente, pero existen antecedentes de la bebida en los diarios de los misioneros jesuitas.
Un ejemplo es el jesuita Felipe Seggeser. El misionero anotó que los indígenas consumían el jarabe dulce fermentado de la raíz de una planta silvestre que identificó como mezcal, y que apreciaban por sus propiedades curativas. Los ópatas también lo utilizaban durante sus ceremonias religiosas, como lo recoge el investigador Vidal Salazar en la revista del Colegio de Sonora.
El nombre original que se le daba al bacanora era vino de mezcal o aguardiente mezcal, pero en la segunda mitad del siglo XIX se le empezó a llamar bacanora, diferenciándose así del resto de los mezcales. El bacanora se destila a partir del agave angustifolia Haw, que solo se da en la sierra sonorense. Después de la llegada de los españoles, la producción del bacanora cambió definitivamente con la introducción del alambique de cobre, el mecanismo necesario para destilar el alcohol.
Prohibición y persecución de los productores de bacanora
El historiador Antonio Romero explicó en el documental de NORO, Bacanora: el sabor de la resistencia, que este licor se prohibió en 1915 por el gobernador de Sonora Plutarco Elías Calles. Fue hasta 1992, durante el gobierno de Manlio Fabio Beltrones, que se levantó la prohibición e inició la producción y comercialización de bacanora.
Foto: Historia-biografia.com
Elías Calles publicó un decreto durante su primer día en funciones que prohibía producir y consumir bacanora. El gobierno impuso sanciones de hasta 5 años de cárcel. Incluso hay anécdotas que hablan de penas de muerte. De acuerdo a Elías Calles, el alcohol era una de las causas de la decadencia de los pueblos, de la perversión moral del individuo y de la criminalidad.
Los viñateros, quienes recogían y fermentaban el agave para el bacanora, eran perseguidos por la Policía Rural, también llamada La Acordada. Ellos realizaban las detenciones y la destrucción del alcohol que encontraban. Julián Urquijo Lugo, actual productor artesanal de bacanora, platicó a El Imparcial que su padre también destilaba este alcohol, y recuerda de niño esuchar historias sobre la persecución de La Acordada. Urquijo Lugo comentó que estos policías incluso engañaban a los productores y pretendían querer comprar bacanora para después detenerlos.
La vida del bacanora después de su prohibición
El académico Vidal Salazar Solano explicó que aún persisten las consecuencias negativas de la prohibición. Dado que la producción de bacanora se ha basado históricamente en prácticas tradicionales, esto puede promover la elaboración clandestina. Sin embargo, es un sector que en los últimos años busca su incorporación al mercado formal, así como una mayor industrialización.
Hoy en día, el bacanora se produce en 25 municipios sonorenses: Bacanora, Moctezuma, Granados, Divisaderos, Tepache, Sahuaripa y Arivechi son algunos de ellos. Actualmente suman alrededor de 1050 productores en Sonora, único estado donde se puede producir esta bebida en México, por su denominación de origen. De estos, 63 productores ya cuentan con marcas registradas ante la Dirección de Alcoholes. Incluso, algunos exportan al extranjero.
Con información de El Imparcial y la revista digital Región y Sociedad.
