En San Quintín, Baja California, los ostiones se diseñan. Lo que comenzó hace décadas como un experimento académico se ha convertido en una industria de precisión, capaz de competir en el mercado internacional.
Grecia Bojórquez/ NORO
San Quintín, un poblado en la costa del Pacífico en Baja California, logró diseñar y cultivar sus propios ostiones en un entorno natural que originalmente no los albergaba. Lo que comenzó como una aventura experimental en los años setenta, con semillas traídas desde Washington por investigadores de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), es hoy una industria local con estándares de exportación y un perfil de innovación que rivaliza con granjas acuícolas en Europa o Asia.
Del mar al laboratorio: la revolución del ostión en San Quintín
En esta región se han perfeccionado técnicas para cultivar variedades de ostión como la Crassostrea gigas y la Kumamoto, dos especies japonesas altamente apreciadas. Aunque en otras regiones del país el ostión crece de manera natural, en San Quintín cada pieza es fruto de un proceso planeado desde laboratorio, desde la selección genética hasta la exposición a luz solar medida, con el fin de lograr una concha porcelanizada y una carne firme.
El modelo de cultivo más reciente dejó atrás al ostión fijo en roca y pasó al ostión triploide, el cual es una versión estéril que, al no reproducirse, engorda más rápido y de manera homogénea. Este cambio implica una inversión mayor en semillas, pero garantiza un producto de calidad superior, capaz de competir en mercados exigentes como Dubái o París.
Familias, ciencia y tradición
La ostionera Nautilus, una de las más reconocidas de la zona, lidera el cambio hacia un sistema más tecnificado y sustentable. Su fundador, Vicente Guerrero Herrera, solía ser pescador antes de convertirse en un diseñador de ostiones.
Hoy, su empresa produce entre 350 mil y 380 mil docenas anuales, y 99% de su producción va a Estados Unidos, principalmente a Los Ángeles, San Francisco y San Diego. Pero los planes van más allá, pues Guerrero busca establecer una marca exclusiva para el mercado de lujo en el extranjero.
A lo largo de la Bahía Falsa también existen empresas familiares como la de Juan Carlos López Muñoz, un joven ostricultor que retomó la tradición iniciada por su tío hace más de dos décadas. En el poblado de La Chorera, más de 15 familias se dedican al cultivo, combinando prácticas artesanales con técnicas modernas para mejorar la calidad del producto y acceder a mejores precios.
De acuerdo con la bióloga María Ramírez Rodríguez, de Terra Peninsular A.C., este es un ejemplo de cómo una actividad económica puede vincular a la comunidad, promover el mercado local y al mismo tiempo cuidar del entorno. Además, el monitoreo constante por parte de instituciones como el Comité Estatal de Sanidad Acuícola permite mantener la calidad del agua y prevenir afectaciones ambientales.
Innovación frente a amenazas ambientales
Con el tiempo, el cultivo del ostión ha evolucionado, pues ya no se utilizan únicamente larvas fijadoras, sino semillas que, desde los tres milímetros, se introducen en bolsas de plástico resistentes. Este cambio tuvo como intención mejorar el control del crecimiento y, también ayudar a proteger a los moluscos de depredadores como el Botete Diana, un pez globo que ha aparecido en los últimos años y representa una amenaza real, ya que puede llegar a devorar hasta el 50% de una cosecha al romper la frágil concha de los ostiones jóvenes.
Como todo cambio tiene su lado positivo y negativo, este último se ha visto en el calentamiento global que ya empieza a mostrar efectos concretos. Las altas temperaturas promueven una maduración acelerada de los ostiones, lo que acorta su tiempo de vida y reduce el rendimiento de las cosechas. El cambio climático también implica riesgos de erosión en las dunas cercanas a los humedales, lo que podría afectar la estabilidad de las granjas acuícolas.
Sin embargo, la industria tiene claro cómo enfrentar dichas problemáticas, pues se realizan monitoreos físico-químicos y se invierte en nuevas tecnologías, como un sistema de selección electrónica que facilita el trabajo y eleva aún más los estándares del producto.
Los ostiones de San Quintín no son solo alimento o exportación sino también un símbolo de resiliencia, innovación y conexión con el entorno. Representan una forma de habitar el territorio de manera creativa, con respeto al mar y visión a largo plazo.
Al final, mientras algunos siguen sembrando en estructuras artesanales, otros ya piensan en robots que midan tamaños y envíen ostiones a Dubái. Lo cierto es que, en esta esquina del país, el mar se transformó en laboratorio y el ostión en obra de diseño.
Con información de Vice, Once Noticias, Tijuanotas, Imagen Agropecuaria y Revista Urbanus.
