Cervezas artesanales

Cervezas artesanales: cómo distinguir a las 3 familias  

Las cervezas artesanales cada vez toman más popularidad en el mercado y una de sus singularidades es la variedad

En México se consumen 68 litros de cerveza per cápita al año. Esto significa que cada mexicano toma alrededor de 1.2 litros a la semana, según información del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi). Además, según el informe “Conociendo la industria de la cerveza” elaborado por el Inegi y la Cámara Nacional de la Industria de la Cerveza y de la Malta, México se ubica en el lugar número 30 de consumo de cerveza a nivel mundial.

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rédito: Insurgente Brew de Tijuana.

Dentro de este panorama, las cervezas artesanales están tomando cada vez más notoriedad en la industria, dando espacio a la creación de nuevos negocios y empleos. Ubicar los gustos dentro de este mundo que sigue en crecimiento puede ser complicado, sobre todo cuando aparecen nuevos productores e innovación en sabores, pero hay agrupaciones derivadas del color y la graduación alcohólica que te pueden ayudar como guía a la hora de elegir qué cerveza tomar. 

Antes de empezar con los tipos que existen, se debe entender algunos aspectos de las cervezas artesanales. En cuanto a los ingredientes, el agua es lo más importante. Le sigue la malta, que es un cereal que cumple un proceso de malteado para terminar en un caldo de cultivo que después recibe la levadura. Una vez pasado al proceso de fermentación se agrega el cuarto ingrediente, que es el lúpulo

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Crédito: Insurgente Brew de Tijuana.

En pocas palabras, una cerveza artesanal solo tiene cuatro ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura. Sin embargo se pueden crear tantas variedades como la creatividad y los procesos de cada productor lo permitan. 

La clasificación de las cervezas artesanales

Las cervezas se clasifican en dos grandes familias en función del tipo de fermentación y las levaduras que se utilizan. Se trata de las cervezas tipo lager, que tienen una fermentación baja o inferior, y las cervezas de tipo ale, que se caracterizan por tener una fermentación alta o superior. Cada uno de estos tipos cuenta con su propio subgrupo de estilos. También hay un tercer tipo menos común, que son las cervezas de fermentación espontánea conocidas como lambic

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Crédito: Fábrica de Cerveza La Ruina

Las cervezas clasificadas por su tipo de fermentación también se dividen por color: claras, doradas, negras, rojas y ámbar, entre otras. También se pueden agrupar por los ingredientes con los que se elaboran, o sea, el tipo de grano, que puede ser cebada, trigo, avena o arroz. Otra clasificación se puede dar por los métodos y procesos de elaboración, como de una o dos fermentaciones, tostadas, ahumadas y más.   

1. Cervezas tipo Lager 

Las cervezas tipo lager tienen su proceso de fermentación en lo bajo del recipiente en el que se elaboran. El proceso se realiza a bajas temperaturas, entre los 6 y 10° C durante ocho o 10 días. Su maduración se realiza a temperaturas estables de poco más de 0 ° C y puede madurar entre los tres y seis meses. 

Entre las características de las cervezas lager se encuentra que son más suaves y con un cuerpo entre medio y ligero, también tienen un sabor más seco, y al tener alta presencia de lúpulo tienen un nivel de amargura más fuerte. Por su origen algunas de las lager más conocidas son la pilsner, de origen checo. Por otro lado, la dunkel, bock y märzenbier, de Alemania. 

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Cerveza Lager de la Fábrica de Cerveza La Ruina
  • Bock: son cervezas peculiares en el estilo lager al tener un gran cuerpo y sabor más intenso y complejo, tienen mucha cantidad de malta y normalmente mayor graduación alcohólica. Dependiendo del tipo, pueden ser de color ámbar tostado ligero o un tostado más oscuro. 
  • Múnich: este estilo se subdivide en helles y dunkel, claras y oscuras, con una graduación que no suele superar los 5.5 grados de alcohol en el segundo caso. Las oscuras, aunque a la vista parecen cervezas tipo stout, conservan el carácter refrescante de las lager, si bien con menor amargor y toques de cacao tostado. Las helles son doradas, limpias y de un amargor muy suave.
  • Vienna: brillante y clara, con tonos ligeramente rojizos (amber lager), el sabor a malta es muy suave y poco amargo, en ocasiones con toques tostados pero muy atenuados, sin matices acaramelados.
  • Schwarzbier o dark: son engañosas por su semejanza con las tipo porter o stout, cuando en realidad son mucho más frescas y de cuerpo más ligero. Sin embargo, destacan por una mayor complejidad aromática derivada de la acentuada maltosidad que les da un sabor de pan y un amargor muy moderado.

2. Cervezas tipo ale 

Las cervezas de tipo ale tienen su proceso de fermentación en lo alto del recipiente en el que se producen. Además se suelen elaborar entre los 25 y 15° C durante tres o cuatro días. La maduración se debe hacer a una temperatura ambiente de alrededor de 15° C, pero no está controlada y puede variar.

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Cerveza Amber Ale de la Fábrica de Cerveza La Ruina ubicada en Hermosillo.

Las ale también tienen como característica un cuerpo consistente y fuerte, además de la presencia de toques frutales que aportan un sabor dulce. Tradicionalmente estas tenían un alto nivel de alcohol. Entre los tipos de cervezas ale más famosos están las inglesas, como la Pale Ale, Brown Ale, Bitter Ale e IPA. También las alemanas como Berliner, Weisse y Hefeweizen. Otra de las más consumidas son las stout, que tienen su origen en Irlanda. 

  • Pale ale: se trata del subgénero más popular de las cervezas de alta fermentación, esta cerveza se subdivide en otros estilos como el Irish Ale, English Pale Ale/Bitter o American Pale Ale. Son de color dorado pálido. Suelen ser afrutadas y con un amargor medio. 
  • Brown ale: son de color ambar o café tostado oscuro, desarrollan aromas más complejos pero varian según el estilo de cada productor. En general destacan las cervezas con sabores a chocolate negro, caramelo y frutos secos.
  • Red ale: es de origen irlandés y se le distingue por su color rojizo, como el cobre dorado. También tiene una espuma ligera y gas carbónico medio o bajo, con un perfil limpio y poco turbio. Destacan sus aromas a caramelo y sabor refrescante con presencia del lúpulo, y un ligero amargor marcado.
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Imperial red IPA color ruby, con cuerpo medio, ligeramente maltosa y de carbonatación alta. Crédito: Insurgente Brew de Tijuana.
  • IPA: eon las siglas de Indian Pale Ale, uno de los estilos más populares de la cerveza artesanal. Su origen se remonta al siglo XVII, cuando los marineros británicos crearon un sistema para poder trasladar sus cervezas hasta la India, para esto aumentaron su graduación alcohólica y añadieron más lúpulo como conservador. Las IPA tienen un sabor y aroma amargo más intensos, también es el tipo de cerveza al que más se le hacen variaciones como la inglesa y americana. 
  • Porter: es una cerveza negra y de mucho cuerpo, tiene una textura cremosa que se marca en la boca y un marcado sabor a malta de cebada que equilibra el amargor. Suele tener aromas de cacao y café. 
  • Stout: es la más famosa de las cervezas negras,la marca Guinness la representa y comercializa, tiene aromas y sabores intensos a cebada tostada, esto le quita presencia al lúpulo y reduce el sabor a malta. Tienen un amargor medio-alto y gran cuerpo.

 3. Cervezas de fermentación espontánea 

Este es el tipo menos común de cervezas y se elaboran en tinas abiertas de poca altura, esto se hace para que la levadura que se encuentra en el ambiente empiece a actuar en el mosto (jugo). El proceso de elaboración se puede alargar hasta dos años. Entre las características que la destacan es que tienen poca graduación de alcohol y bajos niveles de sabor amargo, esto debido a que durante el proceso se les agrega lúpulo viejo. 

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Jester King Brewing. Crédito: gearpatrol.com

Se trata de cervezas de sabor seco, ácido, ligeramente agrias o con matices avinados. Tienen algunos tipos famosos, entre ellos las de origen belga como la Gueuze, Faro y la cerveza de la fruta. Las cervezas lámbicas son consideradas las más antiguas, incluso antes de que existiera la levadura. La elaboración de este tipo de cervezas artesanales fue recuperada hace poco tiempo como forma de despertar una vieja tradición artesanal. 

Si quieres saber más de este tema consulta el artículo “Cervezas artesanales en el noroeste” aquí.

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