El guisado de abigeo sigue vigente en varias cocinas del norte del país, especialmente en Chihuahua y Durango, donde se le considera parte del patrimonio culinario regional.
Nancy Valenzuela / NORO
Chihuahua es conocido por ser uno de los estados clave en la Revolución Mexicana, donde diversos personajes recorrieron sus paisajes desérticos para defender a los trabajadores del país.
Fue también en esta entidad donde en esta época surgió un platillo que conquistó el paladar de cientos de revolucionarios, entre ellos el general Francisco Villa, mejor conocido como Pancho Villa, y el cual se sigue disfrutando hasta hoy en día, el cual es el guisado de abigeo.
Guisado de abigeo, el favorito de Pancho Villa cuando estaba en Chihuahua
El guisado de abigeo es una preparación a base de carne de res, cocida lentamente con chile colorado, ajo, comino y otros ingredientes que varían según la región. El nombre “abigeo” proviene del término que describe el robo de ganado, y se dice que el platillo debe su origen a tiempos revolucionarios, cuando los soldados tomaban reses para alimentarse durante sus recorridos por la sierra.
El platillo destaca por su sabor profundo y especiado, gracias al uso del chile pasilla y chile colorado seco, que se hidratan, se muelen y se mezclan con los jugos de la carne. Se sirve comúnmente con frijoles, arroz y tortillas de maíz hechas a mano, aunque también es común acompañarlo con queso menonita o sotol, la bebida típica del estado.
Aunque los registros formales son escasos, la tradición oral en Chihuahua afirma que Pancho Villa tenía predilección por el guisado de abigeo, especialmente durante sus campañas revolucionarias. Relatos recogidos por cronistas locales y en publicaciones como el periódico El Heraldo de Chihuahua señalan que, al llegar a las haciendas o campamentos, Villa solicitaba este platillo para recobrar energías y compartir con sus tropas.
¿Dónde probar el guisado de abigeo en Chihuahua?
Actualmente, el guisado de abigeo se puede degustar en diversos restaurantes y fondas típicas de Chihuahua capital, Hidalgo del Parral, Ciudad Juárez y otras localidades del estado. Sin embargo, se cree que el lugar de origen de este platillo es el municipio Pedro Meoqui, ciudad a la que Pancho Villa viajaba exclusivamente para degustar de esta comida tradicional.
Además, el guisado forma parte de festivales gastronómicos como la Feria del Sotol y la Carne Asada, donde cocineras tradicionales lo preparan en grandes cazuelas al carbón, recreando la experiencia culinaria de los tiempos revolucionarios.
El guisado de abigeo incluye el sazón de Chihuahua
La receta tradicional incluye carne de res en trozos, preferentemente de aguja o chambarete, cocida en una salsa espesa de chile ancho o guajillo, ajo, sal, comino y un toque de orégano. Se acompaña con tortillas de maíz, frijoles refritos y, en algunos casos, arroz rojo. El proceso de cocción es lento, lo que permite que la carne se impregne completamente de los sabores del chile y las especias.
Con información de El Financiero y El Diario de las Delicias
