El wichicorí es una técnica rarámuri que deshidrata la calabaza para conservarla durante meses; hoy se considera un patrimonio en peligro de extinción.

Daniela Valenzuela / NORO 

En la Sierra Tarahumara, Chihuahua, sobrevive una técnica ancestral rarámuri hoy en peligro de extinción. Se trata del wichicorí, que consiste en deshidratar la calabaza para conservarla durante meses y asegurar alimento en tiempos de escasez.

Conocida también como huichicorí o bichicorí, su nombre cambia según la región —Tarahumara Alta o Baja—, pero el resultado es el mismo: una calabaza que puede convertirse en mermeladas, dulces o en el tradicional mole.

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Wichicorí, huichicorí o bichikorí: la técnica ancestral

El wichicorí, también conocido como huichicorí o bichikorí, es una técnica ancestral rarámuri que consiste en deshidratar la calabaza (Cucurbita pepo) y sus variedades al sol para conservarla durante meses o incluso años.

Su origen está en la Sierra Tarahumara, donde los inviernos largos y el clima extremo limitan el acceso a vegetales frescos. Frente a esa necesidad, las comunidades desarrollaron este método como estrategia de subsistencia y seguridad alimentaria.

“De manera simbólica, el wichicorí representa la resistencia del pueblo rarámuri ante las adversidades, así como su capacidad de transformar lo efímero en algo que perdura”, explicó la chef e investigadora Ana Rosa Beltrán del Río Abundis en entrevista con NORO.

Beltrán del Río conoció esta técnica gracias a portadores de la tradición como Mario Quiróz, integrante de la comunidad rarámuri, quien le compartió el conocimiento transmitido por generaciones.

“El wichicorí refleja el principio de aprovechamiento integral de lo que da la tierra. La calabaza no solo es alimento, también se convierte en utensilio, recipiente o pieza decorativa. Nada se desperdicia, todo tiene un ciclo de vida útil”, señaló la chef.

El proceso requiere paciencia y cuidado. Primero se revisa que la calabaza esté lista presionando la cáscara con la uña; si está dura, se pela con machete y se deja orear un día completo al sol. Después se corta a la mitad y se sacan tiras largas y delgadas que se cuelgan en un tendedero durante cinco o seis días, procurando que no haya humedad.

Cuando las tiras se secan, se forman madejas que vuelven a colgarse para completar la deshidratación. Durante todo el proceso, la calabaza conserva sus azúcares naturales, lo que potencia su sabor y facilita su preservación. Con esta técnica rarámuri, puede mantenerse en buen estado de uno a cinco años, garantizando alimento en tiempos de escasez.

“La técnica conecta a los rarámuri con la tierra, porque surge de lo que ella da; con el tiempo, porque dialoga con los ciclos de abundancia y escasez; y con la comida, porque asegura la continuidad de la vida y de la tradición culinaria”, agregó Beltrán del Río.

Wichicorí: una técnica en peligro de extinción

La chef e investigadora Ana Rosa Beltrán del Río advierte que el wichicorí, técnica ancestral rarámuri para conservar la calabaza, se encuentra en riesgo de desaparecer.

“El wichicorí influye en la transmisión de la memoria y saberes porque materializa el conocimiento comunitario, obliga a la enseñanza práctica entre generaciones y preserva, junto con los alimentos, las historias, valores y significados que sostienen la vida rarámuri”, señaló en entrevista.

Según la especialista, si esta práctica se pierde, la comunidad rarámuri corre el riesgo de desconectarse de su tierra, debilitar su identidad y depender de factores externos para su alimentación, lo que compromete tanto su sustento material como su continuidad espiritual.

“El wichicorí está en peligro de extinción por la combinación de modernización, migración, baja valoración económica, desinterés de nuevas generaciones y factores ambientales que dificultan su práctica. Con él, se arriesga también la pérdida de un patrimonio cultural y alimentario rarámuri que guarda saberes ancestrales sobre tierra, tiempo y comunidad”, añadió Beltrán del Río.

La chef explica que su interés en preservar esta técnica parte de reconocer que no se trata únicamente de un método de conservación de alimentos, sino de un patrimonio cultural inmaterial que conecta conocimientos agrícolas, cosmovisión del tiempo y valores comunitarios.

“Mantenerla viva significa garantizar la continuidad de la memoria rarámuri y fortalecer la soberanía cultural y alimentaria de la comunidad frente a los retos de la modernidad.”

Para Beltrán del Río, proteger el bichicorí requiere tanto del compromiso de la propia comunidad para seguir practicándolo como del reconocimiento externo que lo visibilice y valore como un patrimonio cultural vivo, no como una reliquia del pasado.

“Para mí, cada vez que muestro el wichicorí es como tender un puente entre mundos: uno moderno y uno ancestral que todavía tiene mucho que enseñar.”

Cómo usar el wichicorí

Una vez deshidratada la calabaza con la técnica del wichicorí, sus usos en la cocina son diversos. Puede comerse directamente como dulce o caramelo, disfrutando su sabor herbal y dulzor natural que se conservan gracias al proceso de secado. También se utiliza como base para pipián en mole, o bien como ingrediente en postres y rellenos.

Antes de usarse en la preparación de un platillo, el Wichicorí debe rehidratarse en agua (a veces con piloncillo) para recuperar su consistencia. Con él se elaboran desde dulces tradicionales hasta rellenos para gorditas de maíz azul, pasteles o panes tostados.