Cocinas de humo en Sonora: una tradición que resiste al paso del tiempo

En Sonora, donde el calor aprieta y la modernidad avanza sin freno, hay cocinas que aún humean con leña y memoria: espacios donde el tiempo se detuvo para conservar el sabor de miles de generaciones

Daniela Valenzuela / NORO

La cocina sonorense se caracteriza por estar hecha a base de pura tradición y sazón, transmitidos de generación en generación, con procesos que solo se conocen de persona a persona. Tal es el caso de aquellos pasos que logran que la gastronomía sonorense —o un platillo específico— tenga ese sabor que cualquier sonorense reconocería.

Según el Censo de Población y Vivienda 2020 realizado por el INEGI (Instituto Nacional de Estadística y Geografía), el 29.16% de la población en Sonora utiliza leña para cocinar. Este dato revela una práctica cotidiana que ha perdurado con el paso del tiempo, profundamente arraigada en la vida doméstica de muchas comunidades.

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La cocina sonorense se construye con tradición y sazón, transmitidos de generación en generación, con conocimientos que se aprenden en la práctica y en la convivencia familiar. En ella viven los gestos que hacen reconocible el sabor de casa.

Las cocinas de humo, también conocidas como cocinas de leña, forman parte de este legado. Aunque son más propias del siglo XIX, aún se conservan en diversos pueblos de Sonora y en rincones de Hermosillo, donde quienes las usan continúan preparando los mismos platillos que sus madres y abuelas, con ingredientes del monte, brasas vivas y memoria encendida.

La historia de la cocina: herencia, diseño y transformación

Estas cocinas tradicionales eran amplias y de techos altos. La estufa tenía cuatro fogones; más tarde se les agregó un horno y, a principios del siglo XX, tubos metálicos con salida al techo para ventilar el humo. También contaban con un depósito para calentar agua, que dependiendo de la época del año, podía dar comodidad o incomodidad por el calor generado.

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Según el libro El sabor de Sonora, de la autora Elsa Olivares Duarte, estas cocinas —llamadas cocinas de humo— eran planeadas con detalle en los hogares. Se consideraban factores como la luz, el viento, el humo, la disponibilidad de agua, el mobiliario y la ubicación dentro de la vivienda, todo con el fin de hacer más funcional el espacio para la matriarca, quien solía ser la encargada de preparar la comida.

En tiempos antiguos, era común usar ramas de batamote, una planta aromática, para limpiar la ceniza de los hornos. Al quemarse, el batamote perfumaba el horno y le daba al pan un sabor muy característico.

Un elemento clave era el estrado: una base de adobe de un metro de alto que servía para sacar las brasas y asar carne, dorar tortillas o colocar las ollas para cocinar pozole rojo, menudo o cocido.

“La importancia en la cultura de Sonora, de esta gastronomía, es precisamente, si algo nos identifica a los sonorenses, es, digamos, la sencillez… Esta sencillez que hay en la gastronomía sonorense refleja también nuestro devenir histórico”, declaró el historiador y director del Boletín Oficial y Archivo del Estado, Juan Carlos Holguín Balderrama, para NORO.

Durante el Porfiriato, esta era la cocina por excelencia, aunque había diferencias marcadas según la clase social.

Esta distinción también hablaba de los recursos disponibles, pero todas compartían algo: el fuego como centro del hogar.

En los pueblos sonorenses del siglo XIX, la cocina era el corazón del hogar: el lugar donde se compartía el día a día, se transmitían saberes y se forjaban los sabores de cada familia. Todo lo que pasaba dentro de esas paredes se realizaba casi completamente desde cero.

Ingredientes y platillos: el sabor de la identidad

El sabor que estas cocinas imprimen en los platillos es único. Desde la cocción, que es distinta, hasta la sazón que otorga el humo, cocinar con leña es más que una técnica: es una forma de honrar las tradiciones de Sonora.

“Se cocinaba mucho, desde luego, las tortillas, tanto de maíz como de harina, aunque las de harina van a ser más ya del siglo final, desde el XIX, principios del XX. Las tradicionales van a ser las tortillas de maíz”, declaró Juan Carlos para NORO.

En este tipo de cocinas hay un platillo que resalta por encima de otros y que se ha mantenido a través del tiempo: las tortillas de harina. Sacramento Robles, de 72 años y originaria de Granados, aprendió el arte de hacer tortillas hace más de tres décadas, cuando su madre le enseñó. Hoy, las prepara con leña, incluso bajo temperaturas de hasta 45 grados en Hermosillo. Ella asegura que el sabor cambia dependiendo del método de cocción.

En estas cocinas se preparaban platillos como pozole (de maíz o trigo), cocido, caldo de queso, menudo, gallina pinta y frijoles, todos ellos fundamentales en la gastronomía de Sonora. Son recetas sencillas, pensadas para alimentar y dar energía en tiempos duros, pero que han perdurado por generaciones.

“Platos como la gallina pinta, que van a tener estos tres ingredientes muy primigenios en la cocina sonorense: el frijol, el maíz y la carne de res… que nos da como identidad”, señala el historiador.

Entre los ingredientes que realzan estos platillos están el orégano, el laurel, la hierbabuena y el chile colorado. Según el historiador, desde el siglo XVIII los jesuitas ya lo usaban en la comida sonorense. También se dice que los españoles, al disfrutar del maíz, influyeron en el gusto por tortillas, tamales, caldos y carnes con chile.

La cocina de humo como forma de resistencia cultural

No fue sino hasta los años 50, en la segunda mitad del siglo XX, que llegó la «modernidad». Las cocinas de leña empezaron a desaparecer para dar paso a nuevos sistemas más prácticos, algo que se aceleró en los años 90 con la apertura comercial hacia Estados Unidos.

Hoy, estas cocinas tradicionales representan una forma de resistencia frente a la comida rápida y una modernización que avanza sin freno.

Guadalupe Bravo, mejor conocida como Doña Guille, es originaria de la Ciudad de México. Al llegar a Hermosillo, con la necesidad de salir adelante, conoció a una señora de Tepache, Sonora que le aconsejó montar un negocio de comida típica sonorense. Fue ella quien le enseñó a preparar desde tortillas de harina grandes. Hoy, Doña Guille es reconocida por su sazón, y asegura que esta cocina lo resiste todo.

Ella explica que en su cocina todo se prepara con leña o brasas: desde las tortillas hasta la carne asada y los guisados. Esta técnica, heredada y perfeccionada con la práctica, conserva un sabor y una tradición que muchos aún valoran.

Al recorrer los pueblos de Sonora, aún se puede ver a quienes conservan esta forma de cocinar, buscada tanto por turistas como por sonorenses que vuelven para reconectar con sus raíces.

Según Holguín Balderrama, al buscar y consumir esta cocina, ayudamos a que no desaparezca, y a que no quede relegada solo a los pueblos.

“Reforzar nuestra identidad como sonorenses, ir dejando un poco de lado eso de que, ‘donde empieza la carne asada se acaba la civilización’. O sea, claro que hay civilización, claro que hay cultura, más sencilla, insisto, pero no por eso menos digna que en el sur del país o en otros lugares”.

Hoy, lo hecho a la leña ha resurgido como tendencia, y el llamado es a que no se quede solo como un acto de nostalgia, sino que se mantenga vivo.

Juan Carlos Holguín Balderrama, Sacramento y Doña Guille hacen un llamado a la sociedad sonorense: a no olvidar esta cocina tradicional, que resiste al paso del tiempo, la modernidad y el calor extremo del estado, pero que sigue viva, con un sabor único.