La machaca de mantarraya es un platillo típico de Baja California Sur. Esta entidad es famosa por sus playas, lo que le permite tener una gastronomía única en el país

Se le conoce como machaca a la técnica de conservación de un producto cárnico que consiste en deshebrarlo finamente y cubrirlo con sal. Cada estado tiene su machaca típica. Sn Sonora, Sinaloa y Chihuahua es la de res; en Baja California Sur, la de mantarraya.

La macha surgió el norte de México, caracterizado por sus altas temperaturas, para conservar la carne. Con el paso de los años, la machaca se ha convertido en un producto que se puede elaborar desde casa, al que se han agregado otros ingredientes, como hierbas y especias, para darle un sabor único.

Esta es la historia de la machaca de mantarraya

Este platillo surgió en las comunidades pescadoras de La Paz. Los hombres, por un lado, al salir a pescar otros productos marinos de mayor valor para su venta, atrapaban también mantarrayas, que para no desperdiciarse, se salaban para también aprovecharse.

Al tratarse de un tipo de pescado (elasmobranquio), se dieron cuenta de que los cortes tenían que ser muy finos, de manera que se conservara la carne, y así poder ofrecerla para su venta. La que no se vendía había de consumirse de alguna manera. Por tanto, las esposas de los pescadores decidieron probar haciéndola machaca.

Receta tradicional

Para hacer machaca de mantarraya, primero se tiene que dejar reposar la mantarraya en agua templada una noche para desalarla, después de ese proceso se pone a hervir en agua caliente por aproximadamente media hora. Se escurre el agua y se espera a que se enfríe para deshebrarla.

Luego, se vierte aceite en un sartén junto con dos dientes de ajo y hoja de laurel para el aroma. Luego, se agrega la mantarraya previamente deshebrada y a los 5 minutos se añade cebolla, jitomates y chile serrano finamente picados. Algunas recetas incluyen aceitunas y alcaparras para potenciar el sabor.

La mantarraya se deja 10 minutos más a fuego lento para que se incorporen bien los sabores y listo. Así de sencillo es hacer machaca de mantarraya. Este delicioso platillo se acompaña con frijoles guisados, queso fresco, salsa de molcajete y tortillas de harina.

Fuentes: Animal Gourmet, Gobierno de México, El Sudcaliforniano