Sobre lo que sucede en el ámbito de la gastronomía en San Cristóbal, Chiapas y sus implicaciones de gentrificación.
La gastronomía de un lugar implica diversos factores, como el medio ambiente, los sistemas alimentarios locales y los procesos de producción. También puede afectar a la erosión de la tierra e implicar sistemas de capital y privilegios, al tiempo que encierra un significado cultural a través de los sabores, los recuerdos y las recetas familiares.
Para comprender plenamente la comida, es necesario considerar todo el sistema que hay detrás de ella, más allá de su preparación y presentación. El término gastronomía, utilizado a menudo en el contexto del turismo para describir la comida de un destino, se queda corto a la hora de captar todas las diversas prácticas materiales, organizativas, simbólicas y emocionales que engloba la comida.
La gentrificación alimentaria
El término “gentrificación alimentaria” fue introducido inicialmente por la bloguera Mikki Kendall. Se refiere a los efectos de los alimentos que suelen encontrarse en zonas de bajos ingresos y que se ponen de moda.
El fenómeno de la gentrificación o gourmetización se ha examinado desde diversas perspectivas, y algunos estudios lo vinculan a factores como el acceso a determinados recursos y ubicaciones dentro de los sistemas de capital.
Según el informe de Fuhem Ecosocial sobre la gentrificación, ciertos barrios de ciudades de todo el mundo se están transformando en “escaparates alimentarios artificiales” para la clase alta, lo que provoca cambios en las interacciones alimentarias de los demás y puede aumentar los costes o la demanda de ciertos productos.
El auge de técnicas y tradiciones culinarias globales en una zona es el resultado de diversos acontecimientos sociales, entre ellos la migración.
El concepto de “gourmetización” implica elevar los productos alimentarios ordinarios a un nivel superior, haciendo hincapié no sólo en el sabor sino también en la estética de su consumo y comercialización.
San Cristóbal
La UNESCO creó en 2004 una red de ciudades creativas para promover expresiones culturales, entre ellas la gastronomía y la activación del patrimonio. En México, lugares como San Cristóbal de Las Casas ofrecen diversos enfoques del tema, como la soberanía alimentaria, la agroecología, la antropología y el rescate de procedimientos culinarios, algunos de los cuales se remontan a la época colonial y están vinculados al sistema alimentario de las comunidades indígenas de la región.
San Cristóbal de Las Casas fue designada ciudad creativa en la rama de Artesanía y Arte Popular, y tiene notables características culinarias. Ha sido estudiada por sus sistemas de producción y soberanía alimentaria en instituciones como Ecosur, y ha sido pionera en la incorporación de la comida lenta a los movimientos globales. La comida lenta promueve el consumo local y la conservación de las tradiciones gastronómicas, los productos y los métodos de cultivo regionales.
Consumo local para los insumos
La escena gastronómica de este estado turístico ha experimentado un aburguesamiento. Las calles principales son ahora puntos de atracción turística que ofrecen una variedad de cocina internacional con presentaciones estilizadas. Muchos locales utilizan productos locales de mercados, productores ecológicos y huertos urbanos. Algunas cooperativas comunitarias, como Mujeres y Maíz, ofrecen conocimientos y productos tradicionales para empresas y consumo personal.
Un menú diverso San Cristóbal
San Cristóbal ofrece una variada gama de opciones, incluyendo panaderías argentinas y francesas, así como dulcerías tradicionales con un rico significado cultural.
San Cristóbal y Chiapas cuentan con una variada oferta culinaria, que incluye platos tradicionales de las cocinas caseras y opciones para llevar como El Mercadito y Fogón de Jovel.
Se ha observado una tendencia de jóvenes empresarios y cocineros a volver a sus establecimientos de cocina, lo que ha dado lugar a una combinación de cambio y tradición. Esto ha propiciado la aparición de una gran variedad de restaurantes y mercados gastronómicos.
Hay numerosas opciones gastronómicas disponibles en lugares como Tarumba, Tierra y Cielo, y otros locales como Esquina San Agustín, Nostalgia, Porfiria, Patio Abulón, Mesa Madre, Santo Nahual, Malaak, Piglet Club, Belil, Cocoliche y el restaurante de fusión franco-mexicana del Hotel Paraíso. El restaurante Lum, situado en el Hotel Bo, ofrece eventos especiales de degustación y cuenta con chefs invitados.
Las prácticas culinarias indígenas ofrecen una amplia gama de enfoques y experiencias para los turistas, incluyendo visitas a municipios cercanos como Zinacantán, Chamula, San Andrés y Amatenango. La chef Claudia Sántiz y restaurantes como Tierra Adentro y TaniPerla están realizando importantes esfuerzos para apoyar el crecimiento económico sostenible y unos ingresos justos para las familias mediante el uso de proveedores indígenas.
La cocina de los pueblos originarios
Las prácticas culinarias de las comunidades indígenas suelen estar determinadas por sus sistemas de gestión. Aunque se han realizado algunos estudios sobre cocinas como la tzeltal, la tzotzil y la chol, muchos platos tradicionales siguen siendo exclusivos de sus respectivas comunidades. Los investigadores que elaboran un recetario sobre la cocina de la selva han observado que ciertas recetas se mantienen dentro de las comunidades debido a su dependencia de plantas o animales que sólo se encuentran en zonas específicas, con el fin de evitar su sobreexplotación y posible extinción.
Los libros de recetas proporcionan información sobre el patrimonio culinario de una comunidad, incluidos los sistemas de gestión y organización, las cosmovisiones y los recursos genéticos relacionados con la alimentación. Sin embargo, si no se gestionan adecuadamente, estos libros pueden revelar a terceros conocimientos tradicionales específicos de una comunidad.
La oferta incluye nuevos proyectos liderados por chefs y productores locales que pretenden mostrar sus condimentos en el amplio menú. Entre estos proyectos figuran Típica en Casa Raíz, Xut, Sarajevo, La Charcu y una reciente propuesta con setas de Kan Kan Kan.
Hay muchos tipos de comida disponibles en la zona, como cocina libanesa, tailandesa, china, japonesa, oaxaqueña, poblana, chiapaneca, argentina e italiana. Hay restaurantes exclusivos, restaurantes populares y puestos de mercado que ofrecen una gran variedad de sabores y condimentos. La oferta gastronómica está muy repartida por toda la zona, lo que convierte cada calle en una experiencia única.
Además, hay una selección de bebidas tradicionales elaboradas con extractos de cacao o maíz.
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