Hay quienes la prefieren en trozos; otros, como machaca
El calor del desierto de los estados del noroeste obligó a las primeras comunidades que habitaron la zona a pensar en una forma de conservar sus alimentos. Y así surgió la carne seca de res.
Esta forma de curar la carne para que se conserve por mucho tiempo y sin importar las altas temperaturas ha sido insignia de los estados del norte de México.
Deshidratar la carne salada permitió contar con una reserva de alimento disponible por largos periodos, aún cuando las condiciones no fueran óptimas, como en invierno.
Estos métodos de secado de carne también se han empleado en regiones de México y Estados Unidos con la de otros animales, como burros o caballos.
En Sonora con su tradición ganadera, el campesino dedicaba buena parte de su tiempo al cuidado de reses, pues además de venderla y aprovechar sus productos lácteos, podía preparar cazuela o burros de machaca con la carne seca.
Eventualmente, la carne seca de res se arraigó en la cultura gastronómica de los estados norteños, al grado de que en la actualidad es comúnmente comercializada y exportada a otros estados y al extranjero.
El sol ayuda al noroeste
Si algo tiene el noroeste de México es sol. Las comunidades originarias lo utilizaron a su favor para conservar la carne y para evitar que esta se descompusiera; luego, comenzaron a cortarlas en delgadas láminas, las salaron y dejaron secar al sol.
“El proceso inicia fileteando la pulpa, después el proceso de salado o con chile, el cual se elabora con la receta secreta de casa, se pasa al secador y se deja orear, si hay buen sol tarda dos días máximo para secar y si hay días con fríos o nublados dura hasta tres o cuatro días para secar, para finalizar se pasa al asador y por último a la venta”.
Adolfo Corro, carnicero
Es necesario cada tanto cambiar de posición la carne y voltearla, para asegurarse que la deshidratación sea pareja y verificar que no haya más humedad.
Aunque la mayoría de la carne seca se prepara con carne de res, también se ha empleado la de venado, porque es magra.
En trozos o machacada
Ya que se tiene la carne seca y salada se puede comer así en tiras o trozos, u optar por machacarla y dejar un polvo de carne seca que se llama machaca, que usualmente se consume con verdura.
Si se opta por dejar la carne en trozos, algunas personas preparan una cazuela, que no es más que un caldo de carne seca con tomate, chile, cebolla y especias.
Con información de El Sol de Hermosillo, Soy Parrillero y Cocina Sonorense.
