En la Sierra Tarahumara hay una resina producida por insectos y árboles. El ari es parte del conocimiento indígena que ha sobrevivido a través de los años como alimento, medicina e identidad cultural. 

Alimento y medicina son los dos usos principales que en la Sierra Tarahumara han dado al arí, por generaciones, como parte de un conocimiento heredado. El arí es una goma resinosa que trasciende lo comestible, su valor es biocultural. 

Este ingrediente resulta de una relación centenaria entre los ecosistemas de la Sierra Tarahumara y el conocimiento del pueblo rarámuri, que sabe identificarlo, recolectar y aprovecharlo. Para profundizar en su valor, entrevistamos a la chef e investigadora Ana Rosa Beltrán del Río, quien lo ha estudiado por más de 15 años.

¿Cómo se produce el arí? Trabajo entre insectos y árboles

La producción depende por completo del trabajo en equipo entre los insectos y los árboles serranos; sin este binomio, su existencia sería imposible. Específicamente, los milimétricos insectos de los géneros Richardiella y Tachardiella —siendo este último el más común—, en conjunto con los árboles de huizache, samo y mezquite de la región.

“Las hembras, que permanecen adheridas a la corteza mientras los machos vuelan, absorben la savia del árbol para después secretar una cera que les sirve de caparazón protector. El ari alimenta a las hormigas endémicas, las cuales producen la resina melosa e irregular a lo largo de las ramas”, explica la chef chihuahuense.

Gracias a la observación y el conocimiento transmitido por generaciones entre los rarámuris, el arí se recolecta en sus temporadas y con prácticas comunitarias. Su cosecha ocurre solo cuando está listo; un momento exacto que depende de las condiciones climatológicas, la salud del árbol hospedero, así como del tamaño, textura, color y grado de maduración de la propia resina.

“Su recolección sucede entre junio y agosto. La etnia rarámuri es experta en la técnica de raspado de las ramas, pues cuidan de no lastimarlas para evitar que los árboles se sequen y dejen de producir savia”, detalla Ana Rosa. “No cualquiera debería extraer esta resina; sin el conocimiento adecuado se puede dañar el equilibrio natural. Obtener un kilogramo de arí requiere de tiempo, experiencia y un gran esfuerzo físico”.

Aprovechamiento del arí en la alimentación

Junto a los quelites y el pinole —para hacer esquiate, una bebida de maíz molido—, el arí resiste en la alacena rarámuri al cumplir una doble función curativa y nutricional. El pueblo rarámuri lo consume, principalmente, de dos formas tradicionales. 

Primero, el ari funge como sazonador del caldo tónari (o tónare) en fiestas sagradas y del yoriki o yorique, un platillo que puede ser acompañante; el cual está elaborado de maíz, nopal y chile. El arí también se consume en bebidas, principalmente disuelto con chiles silvestres de la región.

La destreza y el cuidado aplicados durante la recolección continúan al procesar el ingrediente. Las piezas de resina, limpias y endurecidas, se llevan directamente al metate o molcajete de piedra, donde se muelen pacientemente hasta transformarse en un polvo fino de color ladrillo. El arí molido es indicado para usarse como condimento o medicina.

“Cuando un recurso cumple varios papeles dentro de una comunidad, tiene más posibilidades de permanecer vivo”, añade la chef e investigadora Ana Rosa Beltrán del Río. 

Para la chef Ana Rosa su sabor es discreto, ligeramente resinoso, con notas naturales que nos recuerdan elementos florales, amaderados y grasos; y una textura particular. Al mezclarlo con otros ingredientes se sabe que está ahí, pero no domina con su intensidad.

Aunque el arí forma parte del ADN de la cocina tradicional, las nuevas generaciones de chefs en Chihuahua están interesadas en integrar a sus propuestas. Cocineras y cocineros han experimentado con el arí al incluirlos en bebidas, aguachiles, mieles, mantequillas, salsas y potajes. Un ejemplo de ello, son los chefs Óscar Cortázar de La Cocinería, así como de Ariel Calderón y Grecia Cabello del restaurante Sauco, quienes lo incorporan en reducciones, postres y mixología.

Este alimento tiene un gran valor y una mirada hacia lo comercial, sin embargo, su producción varía según la temporada, la calidad y el intermediario. Ante esto, la investigadora advierte sobre la importancia de proteger su origen.

“Debe cuidarse que el conocimiento tradicional sobre esta resina no sea apropiado por externos, y que las comunidades serranas queden fuera del reconocimiento, la toma de decisiones y los beneficios económicos”, añade Ana.

Cuando la ciencia confirma la tradición

Los hallazgos científicos coinciden con lo que la medicina ancestral rarámuri ha puesto en práctica por siglos. De acuerdo con lo respaldado por diversas investigaciones, la chef destaca que prolongar la cocción del arí en agua resulta fundamental para liberar todas sus propiedades medicinales, siendo un remedio eficaz contra resfriados, dolores de cabeza, diarrea, disentería, problemas estomacales, diabetes y resacas.

Entre las investigaciones destaca un estudio de la National Library of Medicine. La investigación realizada junto a etnobotánicos de la UNAM, como el doctor Robert Bye y la doctora Edelmira Linares, comprobaron que el arí es un producto rico en vitaminas B3 y B1. La vitamina B3 o niacina es esencial para mantener saludables la piel, el cabello y el sistema nervioso. La tiamina o vitamina B1 favorece la respiración celular y el metabolismo de carbohidratos, grasas y proteínas.

El análisis también reveló un alto contenido de serina un aminoácido presente en la res, pollo, cerdo, pescado, huevo, lácteos, legumbres y cereales integrales. La serina es esencial en la formación de proteínas en el cuerpo y la síntesis de compuestos en el sistema nervioso. Asimismo, el arí contiene histidina, otro aminoácido que interviene en el sistema inmunitario, estimula la producción de jugos gástricos y ayuda a regular los ciclos del sueño.

“Estos resultados fueron muy significativos. La ciencia aclaró que el arí no era un desecho de las hormigas, como se creía popularmente debido a la observación directa de estos insectos junto al néctar del samo. Las comunidades no sabían que había otro insecto clave involucrado en el proceso. Gracias a este estudio se visibilizó su verdadero valor y se confirmó, con rigor científico, lo que los rarámuris ya sabían por experiencia”, reitera Ana Rosa.

Venta y uso del ingrediente ancestral

Actualmente, en los mercados locales es común encontrar bolsitas de 50 gramos por 80 pesos; sin embargo, en plataformas como Facebook o Mercado Libre, los 400 gramos se cotizan hasta en 900 pesos. Fuera de la región, su precio puede alcanzar los 5 mil pesos por kilo. 

“El problema es que muchas veces el valor cultural y biológico del producto no se refleja en lo que recibe el recolector, sobre todo si lo vemos como una materia prima cualquiera y no como un recurso biocultural”.

Para quienes desean adquirir y experimentar con este ingrediente, la chef Ana Rosa Beltrán del Río promueve dos buenas prácticas basadas en la ética y el respeto. En primer lugar, la chef exhorta a practicar un comercio justo y directo con los productores de la Sierra Tarahumara. Al hacerlo así se evita la explotación de intermediarios y se  garantiza que el beneficio económico llegue a los recolectores rarámuris, quienes custodian este saber ancestral. 

Por último, Ana Rosa Beltrán recomienda adoptar la costumbre indígena de conservar el arí en sus formas sólidas originales para protegerlo de la humedad. También indica que, para usarlo, hay que moler en el metate o molcajete la porción que se va a utilizar. Al hacerlo de esta forma se evita desperdiciar un alimento de alto valor biocultural.

Recordemos que más que una resina comestible, el arí es el resultado de una compleja relación entre naturaleza, conocimiento ancestral y cultura alimentaria. Su permanencia en la cocina rarámuri demuestra que el valor de un ingrediente no depende únicamente de su sabor o de sus propiedades nutricionales, sino también de las historias, prácticas y ecosistemas que lo sostienen. Promover su difusión, protegerlo y consumirlo de forma responsable va más allá de salvaguardar un ingrediente; significa preservar una parte de la historia viva del noro.