Cada taza de café de especialidad encierra la historia del productor y el cuidado detrás de cada grano. Este movimiento está cambiando la forma en que México cultiva y disfruta su café.
Daniela Valenzuela / NORO
En México, productores, tostadores y baristas impulsan el café de especialidad, una cadena que promueve trazabilidad, calidad y comercio justo. Este movimiento busca revalorar el trabajo agrícola y cambiar la cultura del consumo del café.
Cada paso, desde la siembra hasta la taza, forma parte de una cadena de valor que honra al campo, al productor y al consumidor. Detrás de su aroma hay conocimiento, técnica y un compromiso con la tierra.
Qué es el café de especialidad
El café de especialidad se define por su trazabilidad y calidad certificada. Su puntaje, determinado por catadores profesionales de la Specialty Coffee Association (SCA), debe superar los 80 puntos para ser considerado de esta categoría.
Estos evaluadores viajan directamente a las fincas, catan muestras y califican el café en función de su aroma, dulzor, acidez, cuerpo y posgusto.
“El café de especialidad se basa en la transparencia”, explica Paloma Díaz, cofundadora de Dos Raíces, casa tostadora y barra de especialidad en Hermosillo. “El productor y el consumidor final pueden conocer el origen del grano, la altura, el tipo de suelo, el método de cultivo y la fecha de tueste. Cada dato revela respeto por el trabajo detrás de la taza.”
Esa claridad distingue al café de especialidad del café comercial. Mientras los cafés industriales buscan volumen y durabilidad, el de especialidad prioriza la frescura y la trazabilidad.
“En cada bolsa indicamos la fecha de tueste porque queremos que el cliente sepa que está tomando un café fresco”, comenta Alondra Díaz. “Detrás de cada taza hay un productor, una cosecha y una historia.”
El viaje del café
El recorrido del café de especialidad comienza en las fincas, donde se seleccionan las cerezas más maduras y se procesan con cuidado para preservar su calidad.
Después, el grano de café se seca, se clasifica y se envía a las casas tostadoras, donde cada lote se trata como una receta única.
“El tostado es la transformación más delicada del café”, explica Paloma Díaz. “Durante el proceso se desarrollan los azúcares y aromas naturales del grano. Ahí definimos si resaltamos la acidez, el dulzor o el cuerpo. Es donde el tostador imprime su sello.”
Cada decisión en la cadena del café, la fermentación, la temperatura del tueste, el tiempo de reposo, influye directamente en el resultado final.
En palabras de Alondra Díaz, “es una transformación con mucho cuidado, donde buscamos que cada café muestre su mejor versión”.
Esa atención también se refleja en el consumo. Un café mal preparado puede arruinar el esfuerzo de toda una cadena productiva. Por eso, el papel del barista se vuelve uno de los más importantes, pues es el último eslabón que traduce en taza todo el trabajo anterior.
Educación y cultura del café
El auge del café de especialidad en México responde a una evolución del paladar y de la conciencia del consumidor. Hoy, más personas buscan saber qué hay detrás de su taza de café.
“La gente ya paga más por un buen café, pero también quiere entenderlo”, comenta Paloma Díaz. “El consumidor se ha vuelto más exigente: ya no busca solo cafeína, sino una experiencia sensorial y ética.”
Esa transformación también impulsa cambios en el campo mexicano. Los productores de café que antes vendían su cosecha sin diferenciación ahora apuestan por mejorar su calidad.
“Cuando los tostadores y las cafeterías valoran el trabajo del productor, se genera una cadena justa”, señala Alondra Díaz. “El resultado es un café mejor y un campo más fuerte.”
El café de especialidad enlaza técnica y cultura, siendo una conexión directa entre quienes lo siembran y quienes lo disfrutan. Es un movimiento que, desde el campo, impulsa una nueva forma de entender lo cotidiano.
Probar un café de especialidad es descubrir un equilibrio entre ciencia y sensibilidad. Cada nota, cada aroma y cada textura son el resultado de años de trabajo, de suelos fértiles y de manos expertas que conocen el ritmo de la tierra.
“Una vez que pruebas un café de especialidad, difícilmente regresas al café comercial”, dice Alondra. “El sabor es más fresco, más limpio, más vivo. Es como si el café te contara su historia.”
Desde Hermosillo, Alondra y Paloma Díaz, fundadoras de Dos Raíces, son parte de una nueva generación de mujeres tostadoras que impulsa este cambio: una cultura del café que valora la trazabilidad, la calidad y el origen.
En sus palabras, “la innovación no está en olvidar lo que se hacía antes, sino en reinterpretarlo con respeto.”
El café de especialidad es, en esencia, una forma de volver al origen: al campo, al cuidado y al sabor que conecta a quienes lo cultivan con quienes lo disfrutan.
