El festival Cocineros de Fuego: Lo que Somos se centró en la gastronomía regional, el fuego y las historias detrás de quienes cocinan a las brasas.
Ricardo Amador/NORO
La Fundación Ganfer celebró el festival Cocineros de Fuego: Lo que Somos en Grand Agave, en Hermosillo, un encuentro que reunió a parrilleros, chefs y cocineras tradicionales para mostrar el sabor y carácter de la cocina sonorense.
El evento buscó recaudar apoyos para programas sociales a los que apoya la Fundación Ganfer y se desarrolló entre estaciones de carne, mariscos, tortillas, música en vivo y el olor particular de la carne asada flotando en el aire.
El festival gastronómico dejó claro desde el principio ser una celebración viva del fuego como técnica y como símbolo cultural de la región noroeste de México. Las parrillas encendidas provocaron que los asistentes hicieran fila para acercarse a comer, conversar y recordar la importancia de la gastronomía sonorense.
El ambiente se completó con la convivencia entre el sonido de las brasas al rojo vivo, el humo de la combustión y el olor en el aire que invitaban a conseguir el siguiente platillo. Pero el corazón del Cocineros de Fuego: Lo que Somos fueron las voces de quienes cocinaron ahí.
“El mezquite y el humo son un sabor”
El chef Antonio Amavizca trabajaba entre estudiantes y colegas mientras hablaba de su visión culinaria, una que mezcla raíz y experimentación.
“Algo que busco, creo que todos se olvidan de que el mezquite y el humo son un sabor, y lo que busco es que ese sabor se integre”, comentó en entrevista para NORO.
Recordó también su propio regreso a lo regional: “Yo hacía un sushi, una marinara, algo que no era mío. Y dije: ‘Yo como tacos, como aguachile, me tomo una cheve. ¿Por qué estoy cocinando algo tan poco honesto?’”, comentó cuando se le preguntó sobre la importancia de mantener la cocina regional como un elemento cultural en el noro.
Su cocina se ha convertido en una síntesis entre técnica contemporánea y memoria familiar, con ingredientes como el chiltepín y los sabores del desierto en el centro. Y defendió un elemento que considera infravalorado: “Yo creo que el bacanora, ningún mezcal tiene ese toque de esa leña”.
El puro sabor del norte en Cocineros de fuego: Lo que Somos
Diana Sofía Gutiérrez movía las brasas con naturalidad en el lugar donde se encontraba, y contó sobre el camino que la llevó ahí: la comunidad, el compañerismo y la convivencia.
“Descubrí que quería ser parrillera viendo cómo es la convivencia y la unidad; el equipo en el que estoy me acogió de buena forma, yo pensé que no me iba a acoplar”, dijo.
Sobre la ausencia femenina en la parrilla, señaló que el asado suele verse como el “día relax” de los hombres: “Como las mujeres siempre estamos en la cocina, decimos: ‘Ay, un día que lo hagan ellos’”.
Para ella, el sabor representativo de la región que más debería conocerse es “el sabor ahumado de la carne asada, eso que ya está, que dices: lo probé y me supo así al norte”.
Su mensaje para las mujeres es: “Que le pierdan miedo al asador, al fuego, a las pinzas. Es algo que se disfruta de una manera muy diferente”.
Cocineros de Fuego: Lo que Somos celebró el poder de unión alrededor del fuego
El chef Eduardo Carsolio defiende el humo como un ingrediente propio: “El humo tiene sabor. Y la leña de mezquite juega un papel importante en ese sabor”. Esa misma leña, dice, tiene un efecto social.
“El simple hecho de echar el humo, echar ahí el carbón, es algo que une a la gente… amarra la gente ahí”.
Aunque el Cocineros de Fuego: Lo que Somos se centró en cortes y platillos al fuego, Carsolio destacó otro tesoro local que debería reconocerse más en el resto del país: “pescados y mariscos de Sonora. Creo que tenemos una joya sonorense aquí en el Mar de Cortés”.
“Sonora es una joyita gastronómica y una joya cultural”, comentó el chef Eduardo Carsolio.
Y sobre el secreto para el fuego de una buena carne asada, lo resumió en una frase que sonó a filosofía de vida: “el tiempo, el tiempo, ¿no? Despacito y a gusto”.
Celebración de las técnicas de cocina ancestral de Sonora
En uno de los espacios más concurridos del Cocineros de Fuego: Lo que Somos, Doña Guille estiraba tortillas grandes sobre un comal de leña y ofrecía un vistazo a una tradición que corre riesgo de desaparecer.
“Siempre estamos tratando de difundir la tortilla grande como parte esencial de la cultura de Sonora. Como algo muy, muy sonorense”.
“Para mí es un gran orgullo presentar este producto como un producto artesanal. Lo seguimos elaborando a mano”. Doña Guille reconoce que son pocas las personas que aún saben hacerlo.
Su cocina es puro fuego: “Tratamos de hacer una cocina totalmente de humo”. Todo se hace con leña: “Hacemos las tortillas con leña y la brasa que va soltando con eso guisamos frijoles, carne, salsas”. Para ella, ese gusto a brasas es lo que define el sabor del barrio.
Y aunque nació en la Ciudad de México, afirma con humor su identidad: “Los sonorenses nacemos donde nos da nuestra chingada gana”.
Ser mujer parrillera en Sonora
Priscila Valenzuela, parrillera, pescadora y directora de Canaco en Ciudad Obregón, llegó al festival con un logro reciente: “Me lo puse de objetivo: ser la primera mujer parrillera y lo logré en Ciudad Obregón”.
Sobre la falta de mujeres en la parrilla, explicó: “Sí hay mujeres parrilleras, nada más que no están integradas en el medio”, por lo que invita a más mujeres a que se acerquen a ella o a otros parrilleros.
Su sello personal está en un ingrediente: “El bacanora. Mi cocina es bacanora”, afirmó. Lo usa en mermeladas, helados, bebidas, galletas y recetas tradicionales reinterpretadas.
Aunque reconoce avances, habla sin rodeos de la desigualdad: “Sí hay un techo de cristal; aquí son más de 50 varones y nada más somos tres parrilleras”. Aun así, celebra que el gremio la ha recibido con cariño.
Para ella, la parrilla es técnica y tradición: “Tiene mucho que ver la temperatura del fuego”. Y cuando cocina, nunca falta su banda favorita Nunca Jamás.
El fuego que une y cuenta historias en el Cocineros de Fuego: Lo que Somos
Cocineros de Fuego: Lo que Somos dejó en claro que la cocina sonorense no es solo técnica ni ingredientes, sino una cultura que se transmite entre generaciones. Desde la tortilla grande echa a mano hasta las fusiones contemporáneas con bacanora cada preparación contaba una historia distinta.
El olor a leña, los cortes tatemados y el sonido de las brasas formaron un paisaje sensorial que acompañó cada conversación. Los asistentes no solo comieron: observaron, preguntaron, aprendieron y, sobre todo, convivieron.
