Comida local en 2025: un recorrido por proyectos, cocinas y trayectorias del noroeste de México que dialogaron con el territorio, los ingredientes y las formas locales de cocinar.

Grecia Bojórquez/ NORO

Distintas cocinas y proyectos del noro desarrollaron propuestas, en 2025, que parten del lugar donde se cocinan. En Sonora, Chihuahua, Sinaloa y Baja California, la comida local se trabajó como una práctica vinculada al entorno inmediato: el monte, la sierra, el desierto, el mar y los espacios de cultivo.

En NORO, lo que se observó es un conjunto de iniciativas gastronómicas que pusieron atención en el origen de los ingredientes, en los saberes que los rodean y en las formas en que llegan a la mesa. Cada proyecto lo hizo desde escalas y contextos distintos, con un interés compartido por situar la comida local en relación directa con el territorio.

Nevería del Noroeste: el monte en la mesa y la comida local

En Hermosillo, Nevería del Noroeste continuó desarrollando una propuesta que vincula biología, antropología y cocina. A través de nieves elaboradas con plantas silvestres como chúcata, péchita, pitaya o chuales, el proyecto propone mirar el entorno a partir del sabor.

La recolección, el registro de temporadas y el diálogo con quienes conocen el monte forman parte del proceso. La cocina funciona aquí como un espacio de traducción entre el conocimiento científico, la memoria local y la experiencia cotidiana de comer. 

Cada preparación remite a una especie, a un paisaje y a una forma específica de relación con el entorno sonorense, donde la comida local mantiene visible su origen.

Cocinas que preservan y comparten saberes

En la Sierra Tarahumara, el trabajo de la chef e investigadora Ana Rosa Beltrán mantuvo el foco en la cocina rarámuri como un sistema de conocimientos vivo. Su trayectoria combina investigación, práctica culinaria y acompañamiento a cocineras tradicionales, con el objetivo de documentar y difundir ingredientes, técnicas y recetas propias de la región.

A lo largo de los años, su labor ha incluido colaboración con instituciones educativas, participación en encuentros gastronómicos y apoyo a procesos de formación para cocineras de la sierra. En 2025, su trabajo siguió mostrando cómo la comida local puede funcionar como un archivo cultural que se transmite a través de la práctica, la enseñanza y la convivencia comunitaria.

Sabores del Pacífico que cruzan fronteras

Desde Mazatlán, el chef Alonso Gurrola desarrolló una propuesta que combina ingredientes del Pacífico mexicano con técnicas de la cocina italiana. Su trabajo se ha dado principalmente en el formato de cenas privadas, donde el menú se construye a partir de productos como marlín, camarón, langosta, limón y chiltepín.

Esta cocina se apoya en la experiencia personal del chef y en la adaptación de sabores locales a otros contextos. A través de plataformas digitales y eventos personalizados, su propuesta ha encontrado distintas formas de circulación, manteniendo una relación con sus raíces sinaloenses y con los productos que forman parte de la comida local del puerto.

Nuevas formas de producir y cocinar proteína local

En Hermosillo, Sonora Fungi continuó cultivando setas ostras en ambientes controlados, adaptando el proceso a las condiciones climáticas del desierto. El proyecto, fundado por biólogos, combina producción local con asesoría culinaria para facilitar la incorporación del hongo en platillos cotidianos.

Las setas se han utilizado en preparaciones diversas, desde guisos hasta ceviches, aprovechando su textura y capacidad de absorber sabores. Además del cultivo, el proyecto mantiene un enfoque informativo, compartiendo recetas y explicaciones sobre el uso del producto. En 2025, su trabajo siguió ampliando las posibilidades de consumo de comida local producida en la región.

Baja California y la cocina de temporada

En Baja California, varios chefs recibieron reconocimiento en la Guía Michelin México 2025 por propuestas que trabajan con ingredientes locales y cocina de temporada. Restaurantes como Lunario, Animalón, Olivea Farm to Table, Damiana y Conchas de Piedra destacan por el uso de huertos propios, productos regionales y una relación cercana con productores.

Estos proyectos muestran procesos sostenidos en el trabajo continuo con el campo y el mar. La atención al origen de los ingredientes y a los ciclos naturales forma parte central de sus menús, consolidando a la región como un referente de comida local vinculada al territorio.

Al cierre de 2025, estas cocinas, chefs y proyectos reúnen distintas rutas de la gastronomía del noroeste: recolección silvestre y cultivo controlado, cocina indígena y circulación internacional del sabor. El resultado es una escena donde el cocinar articula paisaje, conocimiento y vida cotidiana.