La barbacoa estilo Durango es uno de los platillos más representativos del noroeste de México, elaborada con cortes de res cocidos lentamente con especias hasta quedar jugosos y suaves.

Nancy Valenzuela / NORO 

La barbacoa es uno de los platillos más queridos por las familias duranguenses. Ya sea en restaurantes especializados o en casa, los domingos en Durango huelen a consomé y tortillas recién hechas. 

La versión duranguense de este platillo tiene características propias que la distinguen de la barbacoa del centro del país: se prepara principalmente con cachete de res y huesos de pescuezo, se cocina lentamente hasta que la carne queda completamente suave y se sirve jugosa con su propio caldo, lista para tacos.

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¿Qué cortes se usan en la barbacoa de Durango?

A diferencia de otras regiones donde se usa borrego, la barbacoa duranguense es de res. Los cortes más utilizados son el cachete, el pescuezo y el diezmillo, piezas con suficiente grasa y colágeno para quedar muy suaves tras una cocción prolongada. Esta combinación es la que le da al caldo ese sabor concentrado y gelatinoso tan característico.

Paso a paso para preparar barbacoa estilo Durango

Ingredientes

• Para la carne: 1 kg de cachete de res y ½ kg de huesos de pescuezo de res.

• Para el caldo y las especias: 4 litros de agua, 2 cucharadas de sal, 5 pimientas gordas, 5 clavos de olor, 1 pizca de comino, 10 hojas de laurel, 2 ramas de tomillo, 2 ramas de mejorana, 1 cebolla grande y 10 dientes de ajo.

• Para servir: tortillas de maíz, cebolla blanca picada, cilantro y salsa verde o de chile de árbol.

Ingredientes

Paso 1. Prepara las especias

Tritura en el molcajete el tomillo, la pimienta y el comino. Este paso libera mejor los aceites de las especias y potencia el sabor del caldo.

Paso 2. Coce la carne

Lava la carne y coloca en una olla junto con la cebolla, el ajo y la sal. Agrega aproximadamente 1½ litros de agua y, una vez que comience a hervir, clarificar el caldo y agrega las especias. Tapa y deja hervir hasta que la carne esté completamente cocida. En olla exprés, el tiempo de cocción es de 1 hora y 30 minutos desde que se cierra la olla; en olla convencional, de 2 a 3 horas.

Paso 3. Deshebra y serve

Retira la carne de la olla y pica finamente. Agrega un poco del consomé para mantenerla jugosa. El caldo restante se sirve aparte como consomé, acompañado de cebolla y cilantro.

Paso 4. Arma los tacos

Sirve la carne sobre tortillas de maíz calientes con cebolla blanca picada, cilantro, unas gotas de limón y la salsa de preferencia. La barbacoa duranguense también se acompaña bien con salsa verde de tomatillo asado.

La clave del sabor está en los cortes con hueso: el pescuezo aporta colágeno al caldo y lo convierte en un consomé con cuerpo. Si se quiere una versión ligeramente adobada, puede agregarse un chile guajillo hidratado y licuado al caldo antes de la cocción, sin que llegue a dominar el sabor.

Con información de Antojitos Laguneros y Posta Mx