El proceso del tueste del café es una experiencia que nos lleva a obtener el sabor ideal en cada taza.

Nancy Valenzuela / NORO 

Elegir un buen café empieza mucho antes de moler los granos o preparar tu método favorito: comienza en el proceso de tueste, una técnica que transforma los granos verdes y sin aroma en las semillas aromáticas y llenas de sabor que dan vida a cada taza.

Cada nivel de tueste modifica el cuerpo, la acidez, el aroma y hasta la cantidad de cafeína que llega a tu taza. Por eso, conocer las diferencias entre ellos es fundamental para quienes desean disfrutar de esta bebida.

 El proceso de tueste ayuda a darle el sabor y aroma

Los granos recién cosechados son verdes, con olor a hierba y sin rastro del aroma que caracteriza a una buena taza. El proceso de tueste aplica calor para evaporar la humedad, caramelizar los azúcares y liberar los compuestos aromáticos.

El tueste define el cuerpo, acidez, aroma, nivel de cafeína y sabor final. Temperaturas muy altas o tiempos excesivos pueden quemar los azúcares, generando notas amargas e indeseadas. Dominar ese equilibrio es la clave para obtener la bebida perfecta.

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El proceso de tueste lleva sus etapas: conoce las esenciales

Los tostadores describen cinco pasos esenciales:

• Secado o amarillamiento: el grano pierde humedad y adquiere un tono amarillo.
• Reacción de Maillard: ocurre el pardeamiento y comienzan los aromas caramelizados.
• Primera grieta: el grano se expande y suena como palomitas de maíz.
• Segunda grieta: los tostados más oscuros se extienden hasta esta etapa.
• Carbonización: zona de riesgo; demasiado tiempo puede quemar los granos.

Cada etapa influye en la intensidad, dulzor y complejidad de la bebida.

Tueste del café: tipos y características para elegir el mejor

Existen cuatro niveles principales. Elegir el adecuado depende del método de preparación y tus preferencias de sabor.

1. Tueste claro

También llamado Light City o New England.

• Temperatura: 180–210 °C
  
• Sabor: cítrico, frutal, alta acidez
  
• Cafeína: la más alta
  
• Aceites: sin aceites superficiales
  

Resalta sabores de origen, ideal para métodos filtrados.

2. Tueste medio

Conocido como City o Full City.

• Temperatura: 210–221 °C
  
• Sabor: balanceado, notas a nuez y chocolate
  
• Cafeína: media
  
• Aceites: sin aceites
  

Es el tueste más popular por su equilibrio entre cuerpo y acidez.

3. Tueste medio-oscuro

También llamado High Roast o Continental.

• Temperatura: 218–230 °C
  
• Sabor: chocolate negro, frutos secos tostados
  
• Cafeína: baja
  
• Aceites: comienzan a aparecer
  

Más intenso y con cuerpo profundo.

4. Tueste oscuro

Incluye Italiano, Francés o Vienés.

• Temperatura: 221–250 °C
  
• Sabor: ahumado, amargo, caramelizado
  
• Cafeína: la más baja
  
• Aceites: presentes
  

Perfecto para quienes prefieren sabores robustos.

¿Cuál es el tueste ideal para espresso?

Contrario al mito, un espresso no requiere tueste oscuro. El espresso es un método, no un tipo de tueste. Cualquier tueste funciona, aunque los más aceitosos pueden dañar la cafetera. Para máquinas domésticas se recomiendan tuestes medios o claros.

Con información de Granell, Besca Roasters y Kitchen Aid