En su sexta edición de En El NORO, Manifiesto del Sabor Sonorense mostró que preservar la gastronomía no significa únicamente conservar recetas. También implica documentar historias, reconocer los ingredientes del territorio, valorar los conocimientos familiares y permitir que nuevas generaciones hagan suya esa herencia.

Nancy Valenzuela / NORO 

Las recetas familiares, los ingredientes del territorio y los sabores que permanecen en la memoria fueron protagonistas de la sexta edición de En El NORO, realizada este 2 de septiembre en Parque La Ruina, en Hermosillo, Sonora, bajo el título Manifiesto del Sabor Sonorense: Identidad y Herencia Gastronómica.

El encuentro reunió a exponentes de la gastronomía para conversar sobre aquello que define a la cocina sonorense, la importancia de preservar los saberes transmitidos entre generaciones y las posibilidades de innovar sin perder las raíces. Moderado por Jorge Tapia Iñigo, comunicador y presidente de la Sociedad de Parrilleros de Sonora, el conversatorio puso sobre la mesa una idea central: la gastronomía también es memoria, identidad y una forma de contar la historia de Sonora.

Te podría interesar: En El NORO reunió voces que apuestan por el futuro del Mar de Cortés en su quinta edición

Manifiesto del Sabor Sonorense reúne distintas formas de preservar la cocina

La sexta edición contó con la participación de Esmeralda Noriega Nieblas, Gabriel Rendón Hoyos, Karla Vallejo y Armando Rodríguez, quienes desde la investigación, las cocinas, los negocios familiares y la creación de contenido compartieron sus experiencias alrededor de la gastronomía regional.

Originaria de San Pedro de la Cueva, Esmeralda Noriega creció entre las hornillas de leña de su madre y sus abuelas. En 2022 creó La Herencia de las Viudas, proyecto dedicado a documentar recetas de pueblos y ranchos sonorenses.

La idea surgió después de no poder recuperar la receta de las galletas de su abuela Josefina, experiencia que la llevó a reflexionar sobre los conocimientos culinarios que pueden desaparecer cuando no son documentados o transmitidos.

“Este proyecto ha sido para nosotros un regalo, algo muy bonito, el poder rescatar las recetas y compartirlas nuevamente para que no se pierdan”, expresó.

Desde la academia, Gabriel Rendón Hoyos, docente e investigador de la Universidad Estatal de Sonora (UES) y miembro de Tierras de Fuego, abordó la importancia del patrimonio gastronómico y los conocimientos alimentarios de comunidades como la Yaqui, Mayo y Seri.

Rendón destacó que el patrimonio intangible está formado por aquellos elementos que una comunidad reconoce como parte de su historia, identidad y memoria, y que considera necesario conservar para las siguientes generaciones.

La identidad sonorense también puede evolucionar

La conversación también exploró la relación entre tradición e innovación con Karla Vallejo, creadora de Tocho Morocho y de la pizzería HUMA, quien encontró que preservar la identidad no significa mantenerla inmóvil.

“La identidad no es algo fijo, no es un cuadro que no se mueve”, señaló al explicar que las nuevas generaciones pueden reinterpretar los sabores respetando las costumbres y aportando una personalidad propia.

Vallejo también compartió su experiencia con el síndrome del impostor dentro de la cocina profesional. Recordó que fue el chef Javier Plascencia quien la ayudó a reconocer el trabajo que ya realizaba al crear recetas, capacitar equipos y dirigir un restaurante.

Por su parte, Armando Rodríguez, segunda generación de Tacos de Armando, fundado en 1986, habló sobre la comida como un vehículo para generar recuerdos y vínculos. El proyecto familiar comenzó con una propuesta que incorporó cortes de carne en carretas callejeras y que con los años se convirtió en parte de la memoria gastronómica local.

“Hoy entiendo que no es lo que uno vende, sino lo que le hace sentir a la persona”, reflexionó.

El territorio también define el sabor de Sonora

Otro de los puntos centrales fue la influencia de la geografía sonorense en su gastronomía. El desierto, la sierra y el mar han determinado tanto los ingredientes disponibles como las formas de preparar los alimentos.

Rendón destacó productos básicos como ajo, cebolla, chile verde y colorado, papa, carne de res, mariscos, pescado, tomate, calabaza y frijol, además de productos vinculados directamente con determinadas regiones, como el callo de hacha de Bahía de Kino.

En el caso de los caldos tradicionales, Esmeralda Noriega resumió la importancia de uno de sus ingredientes: “El ajo. Si no tiene ajo es postre”. Explicó que en la Sierra ingredientes como ajo, cebolla, tomate, chile verde, orégano, cilantro y machaca forman parte de la base de distintas preparaciones. Son precisamente estos conocimientos cotidianos los que permiten que una receta pueda transmitir la historia de una familia y de un territorio.

En El NORO, un lugar generar diálogo con talento de la región

En El NORO es un espacio organizado por NORO para generar diálogo con el talento de la región, donde invitados de diferentes disciplinas comparten perspectivas, experiencias y puntos de vista que amplían la manera en que entendemos nuestra realidad.

El proyecto se realiza cada mes mediante un formato híbrido, con encuentros presenciales y transmisiones en línea a través de @somosnoro en Instagram, YouTube y LinkedIn, ampliando el alcance de las conversaciones más allá del recinto donde se desarrollan.