La tradición japonesa también puede seguirse en otras geografías, tal como sucede con Nami sake. El proceso de elaboración culichi, de esta bebida fermentada de arroz, ya cruza fronteras.

Enamorarse del sake —de su mística elaboración, de su aromática tradición, y de su versatilidad en la mesa— es la tarea fácil. Replicar las condiciones ideales para elaborar esta bebida japonesa de arroz fermentada, pero en Culiacán —donde ya sabemos que el calor y la humedad se imponen— fue el primero de los varios retos de Nami Sake. Esta bebida alcohólica de arroz es el primer sake artesanal, y de categoría premium, elaborado en el noro, y probablemente, en México.

A Ernesto Reyes, químico fármaco biólogo y ahora maestro sakero de Nami, no se le escapa ninguna ironía. Ernesto menciona que el sake, en su versión tradicional, únicamente se fabrica en el invierno en Japón. Al mencionarlo, se puede percibir cómo la sensación térmica en la capital de Sonora, alcanza los 42 °C.

“Controlar la temperatura de la fermentación se vuelve un tema más complejo en estas condiciones”, menciona Ernesto, “así que trabajar en un ambiente climatizado fue parte de la solución”.

¿Cómo hacer sake japonés en Culiacán?

Para lograr la maestría técnica para manejar los insumos, el equipo de Nami tuvo también que tomar el rol del aprendiz y caminar de la mano del toji, o maestro productor de sake, con el japonés Koji Yamada. El toji Yamada cuenta con más de 50 años de experiencia y aportó la guía y la disciplina necesarias al equipo de Nami Sake. Para ello, capacitó al equipo sinaloense tanto en México, como en visitas directas a saquerías en Japón. Alcanzar el producto anhelado requirió de un proceso de prueba y error que se extendió entre 12 y 18 meses, en una travesía que dio inicio en el año 2014.

Por ley y tradición, el sake premium auténtico debe contener únicamente cuatro ingredientes: agua, arroz, levadura y koji. Cualquier adición externa lo descalifica de esta categoría. 

El corazón del refinamiento comienza con el proceso de pulido del grano; al remover las capas externas de fibra, grasa y proteína del arroz integral. En este primer paso, se aísla el almidón puro. Cuanto más pulido esté el grano, el resultado es un perfil de aromas más limpio y sofisticado. De ahí derivan sus clasificaciones: Junmai (puro de arroz, sin alcohol añadido), Ginjo (con un pulido del 60% o menos) y Daijinjo (la categoría más alta, con un pulido del 50% hacia abajo). 

Posteriormente, se inocula —o mezcla— el hongo koji-kin en el arroz, este hongo es responsable de descomponer el almidón en azúcares sencillos. El proceso madre de inoculación, que ocurre dentro del cuarto de koji, parte de la manipulación del arroz de forma manual y la tradición dicta que quienes entran ahí deben hacerlo con alegría, buen humor y energía positiva. Esa vibra se transmite al grano y sella el sabor final de la bebida. De este modo, la rigurosa disciplina del país asiático se amalgama con la calidez culichi. Además, logra una fusión que ha sorprendido al propio Koji Yamada, al ver cómo el hongo prospera con éxito en condiciones tan distintas a las de su tierra natal. 

Este cereal fermentado se amalgama con agua y levadura para iniciar su transformación en los tanques. Ahí el azúcar se transformará pacientemente en alcohol. Tras el proceso de filtrado, el reposo previo al embotellado es fundamental para alcanzar ese perfil sensorial limpio, equilibrado y matizado.

Los retos de un sake culichi

Para Reyes, ceñirse a los estándares de la disciplina japonesa ha sido otro reto importante en este proceso. El contraste entre la cultura japonesa con la cultura sinaloense radica en la esencia de Nami. 

Por un lado, la tradición japonesa exige calma, serenidad y una minuciosidad milimétrica. Por el otro, el espíritu del noro aporta una fuerza pasional y una terca determinación que empuja a que las cosas salgan adelante contra toda adversidad climática. No se trata solo de usar agua local, sino de imprimirle la energía de su gente. 

El siguiente reto en el camino fue conseguir los insumos: el hongo koji, pues es el responsable de convertir azúcares en alcohol; así como la variedad de arroz indicada. Porque para elaborar sake se utilizan variedades de arroz específicas, como el Yamada-nishiki, de grano más grande, con menos proteína y más almidón. 

Después de tener el producto, el siguiente reto era vender sake. Primero en Culiacán y luego en el resto del país; ya que el consumo de sake es incipiente. Con la incorporación de Matthieu Guerpillon al equipo, Nami trazó una estrategia de posicionamiento enfocada en la alta gastronomía. Pues, el sake, se comporta de forma mucho más cercana al vino por su graduación alcohólica y su afinidad en la mesa. 

“La categoría de sake es una categoría relativamente nueva para muchos mercados, tanto europeos como norteamericanos y sudamericanos, dado que durante muchos años el sake ha sido una bebida exclusivamente japonesa o asiática. Entonces poco a poco se fue democratizando el sake en ciertos mercados y principalmente gracias a los chefs y al mundo gastronómico que descubrieron que el sake era una bebida sumamente versátil para acompañar la comida”, comenta el sommelier Guerpillon. 

El escenario gastronómico para Nami Sake 

En México, la respuesta del gremio fue positiva y restaurantes como Pujol fueron los primeros en abrirles las puertas. Este hecho trajo consigo un efecto dominó que les posicionó en el canal restaurantero nacional. 

La bebida ha dominado el mercado estadounidense y recolectado medallas en prestigiosos certámenes de vino y destilados internacionales, como en Burdeos, Londres, San Francisco, Nueva York, Texas y el Concurso Mundial de Bruselas. 

El reconocimiento ha llegado desde el propio Japón, donde la marca ha cosechado galardones de gran relevancia, como una medalla de platino para su Junmai Ginjo en el Tokyo Sake Challenge. Incluso, Nami sake tiene un premio de nivel latino inédito para la saquería, el cual valida su calidad frente a los jueces más exigentes del mundo.

La versatilidad de Nami sake ha roto el paradigma de que el sake solo pertenece a las barras de sushi. Incluso, se ha demostrado que es el mejor aliado para ingredientes grasos, salados y marinos. Los descubrimientos en la mesa han sido fascinantes: desde la vibrante combinación de un Junmai con ostiones frescos o quesos cremosos de cabra, o unas papas a la francesa que, si tienen un toque de trufa, el resultado es todavía mejor, según Guerpillon

El sake sinaloense ha demostrado una complejidad tal que es capaz de acompañar con elegancia desde la cocina marítima local, como ceviches y aguachiles, hasta propuestas de sutil potencia, como una tártara de tasajo en el restaurante Origen, en Oaxaca.

Nami sake se consolida como una joya culichi de vocación universal y alma japonesa gracias a todo su paciente recorrido.