La neurogastronomía estudia cómo el cerebro combina los sentidos, las emociones y el entorno para formar la percepción del sabor, demostrando que comer es mucho más que probar ingredientes.
Grecia Bojórquez/ NORO
¿Alguna vez te has preguntado por qué un mismo platillo sabe diferente según dónde lo comas o el ambiente en que lo disfrutes? La respuesta no está solo en los ingredientes, sino en cómo nuestro cerebro procesa esa experiencia.
La neurogastronomía es la ciencia que estudia precisamente eso, la compleja interacción entre el cerebro y la percepción del sabor, y cómo todos nuestros sentidos influyen en lo que realmente sentimos al comer.
Aunque solemos pensar que el sabor depende únicamente de la lengua, el gusto y el olfato, la neurogastronomía ha demostrado que la experiencia es mucho más completa. El cerebro combina estímulos visuales, táctiles, auditivos, olfativos y gustativos para crear lo que percibimos como “sabor”. Esto explica por qué un platillo puede parecer distinto si lo comemos en un lugar ruidoso o tranquilo, o si lo acompañamos con música que nos guste.
Gordon M. Shephard, neurobiólogo de Yale, fue quien acuñó el término y abrió la puerta para entender que la memoria, las emociones y el contexto cultural también moldean nuestro disfrute gastronómico. Por ejemplo, el olor de un platillo puede transportarnos a un recuerdo especial, haciendo que el sabor se amplifique o incluso cambie por completo en nuestra mente.
La neurogastronomía aplicada: cuando la ciencia llega a la cocina
Este conocimiento no se queda solo en los laboratorios, pues Chefs de renombre mundial han incorporado la neurogastronomía para transformar la forma en que presentan sus platos y cómo invitan a sus comensales a vivir experiencias multisensoriales.
Heston Blumenthal, en su restaurante The Fat Duck, realizó un experimento donde el sonido ambiente modificaba la percepción del sabor de las ostras: escucharlas con el sonido de las olas del mar hacía que supieran mejor que con sonidos de una granja.
En lugares como el restaurante “Ultraviolet” de Paul Pairet en Shanghái o “Sublimotion” de Paco Roncero en Ibiza, la experiencia culinaria se enriquece con luces, aromas, sonidos, e incluso realidad virtual. Estos chefs no solo cocinan comida, crean un espectáculo que involucra todos los sentidos y deja una marca imborrable en la memoria de los comensales.
Además, la tecnología juega un papel importante, con proyecciones de imágenes en 360 grados, difusores de olores y música especialmente diseñada para complementar el sabor, demostrando que comer puede ser un evento inmersivo y emotivo, no solo una necesidad biológica.
Neurogastronomía para todos: cómo mejorar la experiencia en casa
No hace falta ser un chef con estrellas Michelin para aprovechar estos descubrimientos, pues la neurogastronomía aplicada puede ser parte de nuestras comidas diarias, desde cómo elegimos la vajilla hasta el entorno donde comemos. Usar platos bonitos, elegir música que complemente el menú o incluso cuidar la iluminación pueden influir en cómo percibimos el sabor.
Por ejemplo, poner un menú de jazz suave mientras disfrutas un sushi puede hacer que la experiencia sea más placentera, o elegir colores como el rosa en la decoración puede “endulzar” el sabor de un postre, según estudios recientes. También, servir la comida en recipientes especiales o presentar una hamburguesa como en un restaurante de comida rápida puede aumentar la aceptación, especialmente en niños.
Estos pequeños detalles pueden transformar una cena común en un evento que queda en la memoria, que además fomenta un mayor disfrute y satisfacción, porque el cerebro está recibiendo señales complementarias que elevan la experiencia.
Ventajas para negocios y aprendizaje en neurogastronomía aplicada
Para restaurantes y negocios gastronómicos, entender y aplicar la neurogastronomía puede ser una gran ventaja competitiva. Merlín Gessen, pionera en neurogastronomía aplicada, ha demostrado que no se trata solo de hacer comida rica, sino de crear momentos de felicidad y conexión emocional con los clientes. Esto no solo aumenta la lealtad y las ganas de regresar, sino que también justifica precios más altos gracias a la percepción de un valor añadido.
La neurogastronomía aplicada considera cada detalle, desde la elección de ingredientes y el diseño del menú, hasta el servicio, la iluminación y la música. Todo eso conforma un entorno donde el cliente se siente cómodo, emocionado y satisfecho, generando una experiencia completa y memorable.
Para quienes quieran profundizar en esta disciplina, existen cursos y diplomados que enseñan cómo llevar estos conocimientos a la práctica, tanto en la cocina como en la gestión del servicio y el marketing sensorial. Así, chefs, restauranteros y profesionales de la hospitalidad pueden transformar cada comida en una vivencia que va más allá del plato.
Con información de haciendaguzman.com, yosoyneurogastronomo.com, neuromenus.com y Clarín.
