En Hermosillo, una nevería que une biología, antropología y cocina local invita a mirar el territorio a través del sabor y a entender cómo el monte también forma parte de nuestra mesa.

Daniela Valenzuela / NORO

En 2022, el antropólogo Luis Franco y la bióloga Paulina Barcelos fundaron Nevería del Noroeste, un proyecto en Sonora que convierte plantas silvestres en nieves y propone una nueva forma de relacionarnos con el entorno.

Nevería del Noroeste rompe con la idea de una heladería tradicional. En su barra, los sabores llevan nombres que remiten al monte, como chúcata, péchita o pitaya, y cada uno cuenta algo sobre las especies y las personas que las recolectan. 

Sus fundadores combinan ciencia y oficio culinario para mostrar que el gusto también puede ser una forma de conocimiento y de cuidado del lugar que habitamos.

Un proyecto que nació del territorio

En el bulevar Miguel Hidalgo, dentro de Distrito 60 en Hermosillo, funciona Nevería del Noroeste. Desde que se entra al lugar, se percibe algo diferente. En el mostrador, los nombres de los sabores evocan el monte. 

Al frente están Paulina Barcelos, bióloga, y Luis Franco, antropólogo. Hace tres años comenzaron este proyecto con la intención de unir sus disciplinas en torno a la alimentación. 

“Queríamos reconocer los vínculos que tenemos con el territorio”, explica Luis. “Más que vender un producto, queríamos dialogar con el conocimiento que hay detrás de lo que comemos”.

Paulina registra cada hallazgo y observa los cambios del entorno. “A través de la comida podemos conocer las especies que nos rodean y aprender a cuidarlas”, dice. 

Su formación le permite identificar plantas silvestres, registrar temporadas y comprender cómo se comportan los ecosistemas que proveen los ingredientes.

En la nevería se elaboran nieves con frutos y plantas locales. La chúcata, el mucílago que se obtiene del tronco y la vaina del mezquite (Prosopis spp.), se usa para espesar las nieves por su textura natural.

Otros sabores incluyen la péchita, un fruto pequeño y ácido, y los chuales, un tipo de quelite que crece cerca del río Sonora. Cada preparación guarda una relación directa con el monte y con quienes lo habitan.

Nieve que visibiliza causas

En Nevería del Noroeste, las ideas sobre el cuidado ambiental se mezclan con el día a día del lugar. Entre los vasos y los stickers con frases como “Mi amá me dio la vida y el monte la comida”, circulan conversaciones y proyectos que buscan proteger los ecosistemas de Sonora.

En una de las paredes se muestra información sobre la campaña que se opone a la construcción de la planta de gas natural licuado Saguaro Energía, en Puerto Libertad, una iniciativa que busca evitar afectaciones a las ballenas y a otras especies del Golfo de California.

Para Paulina Barcelos y Luis Franco, ese vínculo entre el alimento y el entorno es parte esencial del proyecto. 

“El acto de comer es un acto biocultural”, explica Luis. “No podemos separar la vida de las plantas de la forma en que habitamos la región”.

Con esa visión, Nevería del Noroeste apuesta a la reflexión sobre el cambio climático, la recolección responsable y la defensa del territorio. Cada sabor nace del paisaje y, al mismo tiempo, lo mantiene presente.

El sabor como memoria colectiva

Al hablar de identidad, Luis Franco recuerda una receta que lo marcó.

“Hace más de diez años, un señor de Huásabas me contó que cenaba quelites con pinole y piloncillo. De esa historia nació nuestra nieve de chuales con pinole de flor y piloncillo”.

La mezcla une tres elementos del norte de Sonora: el cultivo, la recolección y la memoria.

Paulina Barcelos se detiene en la pitaya, un fruto de color intenso que anuncia la llegada del calor. “Cuando llega la temporada, la gente se emociona. Es un sabor fresco, muy nuestro”, comenta. 

En la nevería han creado más de diez variaciones, desde agua hasta crema, y todas conservan la esencia del fruto.

El mezquite, presente en gran parte del desierto sonorense, es parte de la vida cotidiana. De este árbol provienen la chúcata, la flor, la vaina y la leña que aún se usa para cocinar. En la nevería, su presencia recuerda la relación que las comunidades mantienen con el monte y con los sabores que da la tierra.

Cada receta implica horas de observación, caminatas y pruebas. Los fundadores explican que los ingredientes no siempre se comportan igual y que aprender sus tiempos forma parte del proceso. 

“A veces algo que funcionó una temporada ya no se da igual la siguiente”, dice Paulina. “Eso nos recuerda que dependemos del entorno y que no todo se puede controlar”.

Para ambos, el valor de Nevería del Noroeste está en lo que despierta en quienes la visitan. “Queremos que las personas se vayan con un sabor nuevo en el paladar”, dice Luis, “pero también con la curiosidad de mirar el monte de otra manera”.

En estos tres años, la nevería ha crecido sin perder su esencia. Combina ciencia, gastronomía, conciencia ambiental y, sobre todo, identidad demostrando que la cocina también puede contar historias y sembrar preguntas.

Para quienes la visitan, una nieve puede ser el inicio de una charla sobre lo que crece cerca y las decisiones que tomamos mañana.