Caficultores, tostadores, catadores, baristas y creadores de experiencias forman una cadena viva que, desde el sur del país hasta el desierto sonorense, sostiene cada taza y le da sentido a la comunidad del café.
Daniela Valenzuela / NORO
En Sonora, baristas, tostadores, catadores y quienes promueven el café de especialidad están fortaleciendo los oficios que sostienen la cadena del grano, profesionalizando el sector y acercando nuevas formas de consumir café en el desierto.
En un estado donde el café ha formado parte de la vida diaria, los oficios que lo rodean están tomando un lugar más visible. Entre la memoria del comal y las barras contemporáneas, Sonora comienza a contar su propia historia cafetera.
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Del cafetal a la barra: una cadena que no se rompe
La historia de cada taza de café inicia lejos del desierto sonorense. En el sur del país, familias que llevan años cultivando café siembran, cuidan y cosechan las cerezas.
Ahí arranca un trabajo que requiere atención diaria: revisar plantas, cuidar el clima, secar el grano, procesarlo para que pueda viajar.
“Es toda una cadena de valor… todo eslabón depende del eslabón anterior y del que sigue. Es como una cadena simbiótica”, explica Mariana Gaxiola, fundadora de CADESI y emprendedora del café en Sonora.
Cuando el café llega a Sonora, lo hace en verde, listo para que otras manos tomen el relevo.
Entran los tostadores, los catadores y las personas que enlazan a quienes producen con quienes tuestan. Mariana lo menciona porque su labor va más allá de comprar o vender.
“Son estas personas que… velan porque los productores están bien… buscan precios justos”.
Y así avanza el café por manos distintas, cada una con una responsabilidad.
“En cada paso hay unas personas poniéndole mucho esfuerzo, mucho trabajo, mucho cariño. Y se nota en cada taza”.
Oficios que dan forma al sabor: baristas y tostadores
En Sonora, el primer encuentro con el café de especialidad suele ser frente a una barra. Ahí aparece el barista, quien recibe al cliente, prepara la bebida y, muchas veces, lo introduce a un mundo nuevo.
“Creo que el preparar un buen café es de cajón… va más allá de saber extraer. Son personas muy curiosas que investigan”, asegura Gaxiola.
Esa curiosidad ha convertido el barismo en una profesión seria y constante. Ya no es un trabajo pasajero. Se ve en quienes estudian, buscan certificaciones y se forman entre ellos.
“El barismo ya es una profesión… ya cada vez los baristas son expertos en el tema”.
En palabras de Mariana, la hospitalidad sostiene buena parte del trabajo detrás del mostrador.
“Los baristas conocen el nombre de las personas, platican, explican con paciencia, recomiendan”.
Y ese trato se vuelve, en realidad, un acto de respeto hacia toda una cadena que viene desde lejos.
“Son ellos quienes están en sus manos… de sacar un buen café para que el consumidor final diga: ‘¡Qué rico el café local, qué rico el café mexicano!’
El tostador está en otra etapa del proceso, pero su trabajo define buena parte del sabor. Aunque en Sonora no hay cafetales, sí hay una memoria cafetera que marca la forma en que se vive el café.
“El café es algo muy intrínseco del sonorense… todos tenemos un recuerdo del olor del café tostado en comal”.
Hoy, esa memoria convive con maquinaria especializada, curvas de tueste y conocimientos más técnicos.
“Es un poco de ambas… es una ciencia… pero también es un arte porque hay que solo escuchar al grano”.
Cada tostador busca su propio estilo, su receta, ese punto donde un grano revela todo lo que puede dar. Así, entre barras, tostadoras y métodos, Sonora empieza a escribir su propia historia cafetera.
Catadores, comunidad y el café que viene
En el momento en el que el café se prueba y se entiende, aparece el catador, una figura que trabaja desde el gusto y la intuición.
“Es una de las profesiones más interesantes”, dice Mariana.
Son quienes detectan fallas, virtudes y posibilidades de cada grano, y su trabajo influye en productores, tostadores y baristas.
Cada vez más personas buscan café con intención, tanto en sabor como en origen y servicio. Mariana dice que, cuando no hay atención detrás de la taza, “se nota”.
Esa búsqueda ha llevado a una nueva forma de vivir el café, más cercana y más abierta que busca respeto a la cadena y a la comunidad que se forma alrededor.
En este crecimiento de los oficios del café en Sonora, CADESI ha servido como espacio para que baristas, tostadores y entusiastas se conozcan y compartan lo que saben.
Mariana explica que el colectivo simplemente reunió a una comunidad que ya existía.
“Lo que logramos fue unir a la comunidad y ponerle nombre”.
También impulsan actividades que acercan el café a más personas, desde talleres hasta el Pasaporte del Café. Para Mariana, lo importante es que estos espacios permitan aprender sin competir.
El resto del camino, dice, está en seguir formando talento local y abrir oportunidades accesibles para quien quiera profesionalizarse en cualquier oficio de la cadena.
