Terraza es un emprendimiento de permacultura en San Pedro el Saucito que produce brotes, hojas baby, hortalizas y flores comestibles sin agroquímicos. Además, suma una cocina de huerto y experiencias farm to table como parte de su propuesta.
Daniela Valenzuela / NORO
En San Pedro el Saucito, Terraza cultiva brotes, hojas baby, hortalizas y flores comestibles con permacultura para responder a la demanda de chefs y explorar una cocina de huerto, pese al clima extremo del desierto sonorense.
El proyecto, encabezado por un equipo de agricultores originarios de Hermosillo, Héctor Noé Tapia, Jorge Carlos Taddei Arriola y Melina Corral, se ha enfocado en producir bajo sistemas permaculturales y en diseñar esquemas agroecológicos que sostengan el cultivo en un entorno desértico.
Del té a San Pedro: así se tejió el proyecto
Héctor Noé Tapia, fundador, productor y cocinero de Terraza, ubica el arranque del proyecto en una motivación personal antes que comercial, pues buscaba construir “un estilo de vida” en el que fuera posible vivir y producir “en armonía con la naturaleza”.
Esa búsqueda los llevó primero a experimentar con un proyecto de té, en un espacio que él ubica como Casa Londres. En esa etapa hicieron pruebas y ajustes que después les servirían para ampliar la producción bajo permacultura.
El cambio de sede llegó cuando el proyecto empezó a dialogar con la cocina local. Fue entonces que decidieron instalarse en San Pedro el Saucito.
“Vimos también una necesidad por parte de algunos chefs… todo el tema restaurantero, gastronómico para la producción en brotes y flores comestibles”, explica Héctor.
A partir de ahí, Terraza se fue perfilando como un huerto proveedor de ingredientes para quienes buscan nuevas posibilidades en el plato. En esa transición también se definió el alcance del proyecto, ya que no solo se dedica a producir brotes, hojas baby, hortalizas y flores comestibles, sino que también diseña sistemas agroecológicos para sostener esa producción.
Terraza trabaja el huerto como un sistema agroecológico sin agroquímicos, donde cada ciclo les sirve para ajustar riego, asociaciones y tiempos según el ecosistema.
La tercera pieza que termina de cerrar el círculo es la cocina. Héctor explica que también tienen un proyecto de cocina de huerto, donde usan lo que siembran y cosechan. Así, el trabajo no se queda solo en la producción, sino en los ingredientes que pasan directo al plato y ahí se traduce su valor en sabor, textura y presentación.
Flores comestibles: color, sabor y tiempos de cultivo
En Terraza, las flores comestibles se han ido abriendo paso en la cocina sonorense, sobre todo entre quienes buscan probar algo nuevo.
“La respuesta… ha sido muy buena, muy positiva”, asegura Tapia. El desafío está en sostener esa demanda desde el huerto, en un estado donde el clima obliga a medir cada decisión.
En el desierto sonorense, el cultivo exige mayor precisión. Durante los meses más intensos, el calor impacta a la vegetación y reduce el margen de error y, si los tiempos se mueven, la flor no llega o llega fuera de punto. Por eso, los tiempos de cultivo son tan importantes como el riego, así que todo depende de cuándo empezar, cuándo resguardar y cuándo cortar.
Melina Corral, encargada de posicionar el proyecto y compartir lo que hacen, explica por qué estas flores comestibles se han vuelto un ingrediente tan valorado en la cocina contemporánea.
“Es un ingrediente que aporta mucho color… es un ingrediente muy divertido”. Y lo lleva al plato: “te puede embellecer un platillo y aparte te puede dar nuevos texturas, nuevos olores, nuevos sabores”.
“No hay una sola flor que se dé todo el año”, advierte Melina.
Por lo mismo, la oferta cambia con la temporada y hay momentos en los que aparece la flor de pepino y de calabaza, mientras que más adelante entran otras como brócoli, zanahoria, eneldo o tatsoi. También se suman opciones más decorativas y de sabor neutro, como pensamiento y geranio.
En Terraza, el sabor cambia según la flor y por eso no todas se usan igual en cocina. El mastuerzo pica y se va a lo amargo, mientras que la flor de pepino sabe a pepino y la borraja cae dulce, entre las favoritas.
En esa misma línea, Melina menciona como populares la borraja, cempasúchil, girasol, mastuerzo, cilantro, salvia, panalilla, arugula, chícharo, margarita, triantemo, cosmos y brócoli, y la elección depende del platillo, ya que algunas flores empujan lo dulce y otras lo enchilado.
Esa lógica se traslada a la cocina de huerto, donde el proyecto convierte la producción en experiencia. Terraza abre su huerto para experiencias farm to table con platillos del chef Héctor Tapia e ingredientes “directamente de nuestra cosecha”.
La asistencia es por reservación, con un grupo de más de diez personas y se elige fecha. Además, sus productos, incluidos brotes, hojas baby, hortalizas y flores comestibles, también se pueden comprar en su tienda en línea.
El proyecto de permacultura busca reverdecer el desierto
Trabajar con permacultura en Sonora, en palabras de Héctor, es “un gran reto”. El desafío empieza con el clima, pero también con la decisión de producir por una ruta sustentable y sin agroquímicos, lo que obliga a leer el ecosistema con paciencia y ajustar prácticas conforme avanza el aprendizaje.
Para Héctor, el objetivo no se queda en la cosecha, ya que lo que buscan también es “reenverdecer” el desierto, “crear comunidad” y aportar “un granito de arena” hacia métodos más sustentables.
En la parte agroecológica del proyecto está Jorge Taddei, originario de Hermosillo, quien describe su apuesta como trabajo “con un espíritu de regeneración del medio ambiente, de nuestros suelos, de cuidado de nuestras aguas”.
Al comparar el contexto con Baja California, donde hay más proyectos y con mayor ventaja, Jorge enmarca su lugar desde el orgullo y la humildad.
“Nos sentimos contentos y orgullosos de ser pioneros acá en Sonora”, aunque aclara que no se trata de inventar, sino de adaptar aprendizajes a las zonas áridas.
Sobre el impacto actual, Jorge reconoce que todavía es menor al que buscan porque el esfuerzo sigue siendo incipiente. Dice que están en una etapa de primeros pasos, enfocada en darse a conocer y en lograr que más personas se animen a replicar iniciativas similares, con la idea de empujar una mejor alimentación colectiva y una forma de producir más respetuosa con el medio ambiente.
Por eso su cierre mira a futuro como modelo y no como excepción. Jorge sostiene que una microgranja como la que gestionan no cambia el sistema agroalimentario por sí sola y que el verdadero golpe viene cuando ese método se replica.
“Quizás una pequeña granja como la que gestionamos nosotros no hace una gran diferencia. Solamente será exitoso en la medida que sea replicable, y que entonces haya muchas microgranjas como esta que alimenten a comunidades, barrios, escuelas, pueblos y familias”, asegura Jorge.
La apuesta es que Terraza funcione como un proyecto educativo y demostrativo, porque solo así el impacto puede ser “considerable, verdadero y transformador”.
