El arí es un ingrediente de la cocina rarámuri presente en preparaciones como yoriki, tónari y salsas, además de propuestas contemporáneas en Chihuahua.

Nancy Valenzuela / NORO 

La gastronomía de la Sierra Tarahumara en Chihuahua conserva ingredientes poco conocidos fuera de las comunidades rarámuri, pero que forman parte de conocimientos culinarios transmitidos durante generaciones. Uno de ellos es el arí, utilizado tradicionalmente como condimento y caracterizado por su particular origen y sabor.

Este producto es una resina o goma comestible asociada al árbol Coursetia glandulosa y a insectos resiníferos. Dentro de la cocina tradicional puede secarse y molerse en metate o molcajete hasta obtener un polvo que posteriormente se incorpora a diferentes alimentos.

El arí está presente en preparaciones tradicionales de la Sierra Tarahumara y también ha encontrado espacio en propuestas gastronómicas contemporáneas que buscan aprovechar ingredientes propios de la región.

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¿Qué es el arí y cómo se utiliza?

El aprovechamiento de este ingrediente entre las comunidades rarámuri está relacionado con el conocimiento de los recursos disponibles en la sierra. Después de recolectarse, puede pasar por un proceso de secado para posteriormente ser molido.

El resultado se emplea como condimento o sazonador, combinado con productos característicos de la cocina serrana, entre ellos chile, nopal y maíz. Las recetas pueden cambiar entre comunidades y familias, por lo que no existe una sola forma de preparación.

Platillos tradicionales preparados con este ingrediente

La cocina de la Sierra Tarahumara ofrece diferentes maneras de incorporar este producto a los alimentos. Entre las preparaciones tradicionales y contemporáneas se encuentran:

• Yoriki o yorique con arí: se prepara con nopal y chile chiltepín, a los que se incorpora este condimento. Puede acompañarse con tortillas de maíz, incluidas las elaboradas con maíz azul.
• Tónari o tónare con arí: este caldo tradicional de la cocina rarámuri puede elaborarse con diferentes carnes. El producto molido funciona como sazonador y aporta un sabor particular.
• Salsa: puede combinarse con chiles silvestres de la Sierra Tarahumara para elaborar una salsa que acompaña distintos alimentos.

• Aguachile: algunas propuestas gastronómicas contemporáneas incorporan este producto serrano al aguachile para combinar sabores tradicionales con preparaciones de otras regiones.
• Ceviche: este condimento también puede incorporarse a preparaciones con productos del mar para aportar notas diferentes de sabor.

Además, se ha documentado su consumo en bebidas combinadas con chile, lo que muestra las distintas formas de aprovechamiento de este alimento dentro de la gastronomía regional.

Un ingrediente de la gastronomía rarámuri

La cocina de la Sierra Tarahumara está estrechamente relacionada con los recursos disponibles en su territorio. Maíz, frijol, calabaza, chile, nopales y quelites forman parte de la alimentación tradicional de las comunidades.

Dentro de este patrimonio culinario, el arí destaca por su procedencia y por los conocimientos asociados con su recolección, transformación y consumo.

Su presencia en alimentos como el yoriki y el tónari, además de salsas y recetas contemporáneas, permite acercarse a una parte de la cultura gastronómica rarámuri y a la diversidad de ingredientes aprovechados durante generaciones en Chihuahua.

Con información de Animal Gourmet y Gourmet de México