Durante la temporada de Cuaresma, el consumo de platillos con mariscos se intensifica en el noroeste de México. Esta es una región donde la cercanía con el mar y la tradición culinaria se consolidan en una oferta gastronómica amplia.

Ricardo Amador/NORO

En estados como Sonora, Baja California, Baja California Sur y Sinaloa, la cuaresma impulsa el consumo de mariscos. La tradición y la religión católica han construido una identidad culinaria que gira en torno a los mariscos, con preparaciones que integran pesca fresca y picantes que se consumen en la región.

¿Qué platillos con mariscos y pescados se pueden preparar  durante la Cuaresma?

La cercanía con el Mar de Cortés y el océano Pacífico convierte a Sonora, Sinaloa y las Bajas en referentes de una cocina mexicana “marisquera”. Aquí, el protagonismo lo tiene el ingrediente o fruto de mar, siempre acompañado de preparaciones sencillas para resaltar su sabor natural.

Cahuamanta y su adaptación en Sonora

En Sonora, la cahuamanta se mantiene como uno de los platillos más representativos durante la Cuaresma, especialmente en el sur del estado. El consumo de este caldo forma parte de la vida cotidiana y de la memoria colectiva de la región. Este platillo se prepara con mantarraya y en ocasiones, con camarón. Además, contiene verduras y especias que lo convierte en una opción reconfortante y popular.

El origen de este platillo remota a una época donde se utilizaba carne de tortuga caguama. Esta práctica fue modificada con el tiempo debido a regulaciones ambientales, lo que llevó a sustituir este ingrediente por especies permitidas. Es común encontrar cahuamanta en ciudades como Ciudad Obregón, Hermosillo y Guaymas, donde se sirve tanto como consomé o tacos.

Langosta de Puerto Nuevo: referente bajacaliforniano

En Baja California, la langosta de Puerto Nuevo se ha consolidado como uno de los platillos con mariscos más reconocidos de la región. La calidad de las langostas, la técnica de preparación y una tradición restaurantera son factores que se remontan a varias décadas, aproximadamente en el año de los cincuentas.

La calidad de la langosta se debe a que se captura en aguas frías del Pacífico. Lo anterior influye directamente en su textura firme y su sabor característico.Por otra parte, su preparación se distingue por la sencillez, ya que se fríe en manteca o aceite y se acompaña con guarniciones básicas como arroz, frijoles y tortillas de harina recién hechas. Eso permite que el ingrediente principal conserve todo su protagonismo.

Puerto Nuevo, Rosarito concentra una importante oferta de restaurantes dedicados a este platillo. Incluso, sus langostas han contribuido a posicionar a esta costa como un referente gastronómico tanto a nivel nacional como internacional.

Almeja chocolata: marisco peninsular deseado por su sabor 

Al sur de la península, la almeja chocolata destaca como uno de los productos más representativos. La razón: es apreciada tanto por su tamaño como por su sabor. Por ende, la almeja chocolata se ha convertido en un ingrediente importante en la cocina local durante esta temporada. Su preparación es sencilla. Suele comerse cruda directamente en su concha, asada sobre brasas o aderezada de limón y salsas marisqueras que potencian su sabor. 

Este molusco se extrae principalmente en zonas como La Paz, Loreto y Mulegé, donde la actividad pesquera forma parte fundamental de la economía regional. Sin embargo, su consumo está sujeto a regulaciones debido a los periodos de veda que buscan proteger la especie. Especialistas recomiendan adquirirlas en establecimientos certificados o de cooperativas autorizadas. Actualmente, Loreto mantiene una veda a recomendación del Centro Regional de Investigación Acuícola y Pesquera.

Aguachile de Sinaloa: identidad y frescura

El aguachile sinaloense representa la frescura de la cocina del noroeste. Este platillo se prepara con camarón crudo, jugo de limón, chile y vegetales —como pepino y cebolla morada—, su sencillez resalta la calidad del producto. La producción de camarón en zonas como Topolobampo, Altata y Mazatlán ha sido clave. El desarrollo de este platillo ha evolucionado con el tiempo y ha dado lugar a diversas interpretaciones en esas  y más ciudades del estado. 

Se dice que originalmente los aguachiles se preparaban en las zonas serranas de Sonora y Sinaloa con carne machaca, agua hervida y un puñado de chiltepines, de ahí el nombre de aguachile, luego llegó a las costas y se cambió la carne por los camarones y el agua por jugo de limón. Ahora, las marisquerías y carreteras ofrecen versiones que van desde las más tradicionales hasta propuestas contemporáneas, con salsas que se preparan con chiles que tienen otras texturas y niveles de picor.

¿Por qué se consumen mariscos y pescados en la Cuaresma y Semana Santa?

Los platillos con mariscos y pescados en esta temporada responde a una tradición de origen católico que establece la abstinencia de carne roja como una forma de reflexión, sacrificio y preparación espiritual rumbo a la Pascua. Esta práctica, que se observa principalmente los viernes, busca recordar el ayuno de Jesucristo en el desierto durante 40 días, por lo que los fieles optan por alimentos considerados más sencillos y accesibles.

En este contexto, el pescado se convierte en la alternativa principal, ya que históricamente, no se considera “carne”. Además, los productos marinos poseen un fuerte simbolismo en el cristianismo, al estar presente en distintos pasajes bíblicos y representar valores como la humildad y la abundancia

Con el paso del tiempo, esta costumbre se integró a las tradiciones gastronómicas locales, especialmente en regiones costeras, donde los platillos con mariscos y pescados durante esta temporada se han vuelto populares.