La machaca de mantarraya forma parte de la gastronomía tradicional de Baja California Sur y su preparación debe respetar la veda de tiburones y rayas, vigente del 1 de mayo al 31 de julio.
Nancy Valenzuela / NORO
La machaca de mantarraya es uno de los platillos más representativos de la gastronomía de Baja California Sur. Su origen está ligado a las comunidades pesqueras del estado, donde la necesidad de conservar los alimentos durante las jornadas en el mar dio paso a una receta que hoy forma parte de la identidad culinaria sudcaliforniana.
Con el paso de los años, este guiso dejó de ser únicamente un alimento de supervivencia para convertirse en un platillo tradicional que puede encontrarse en hogares y restaurantes, especialmente en los alrededores de La Paz, donde suele servirse como desayuno acompañado de frijoles y tortillas recién hechas.
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Preparación del platillo debe respetar la veda de mantarraya
Aunque la machaca de mantarraya forma parte del patrimonio gastronómico de Baja California Sur, su preparación debe realizarse respetando la normatividad pesquera vigente. De acuerdo con la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca), la veda para tiburones y rayas en el Pacífico mexicano permanece vigente del 1 de mayo al 31 de julio, conforme a la NOM-029-PESC-2006.
Durante este periodo está prohibida la pesca y comercialización de estas especies para favorecer su reproducción. Además, la NOM-059-SEMARNAT-2010 protege de manera permanente especies consideradas en riesgo, como Manta birostris, Mobula munkiana y otras rayas del género Mobula.
Por ello, quienes preparen o consuman este platillo deben asegurarse de que la mantarraya haya sido obtenida de manera legal y fuera del periodo de veda.
Ingredientes para preparar machaca de mantarraya
Para elaborar esta receta tradicional necesitarás:
- ½ kilo de mantarraya seca.
- 2 dientes de ajo finamente picados.
- 2 hojas de laurel.
- 1 cebolla grande cortada en juliana.
- 2 tomates medianos finamente picados.
- 1 chile poblano tatemado, pelado y cortado en tiras.
- Aceitunas al gusto.
- 1 cucharada de aceite.
- Sal y pimienta al gusto.
¿Cómo preparar la machaca de mantarraya?
La preparación comienza con la mantarraya seca, ingrediente que distingue este platillo.
- Lava la mantarraya y hiérvela con las hojas de laurel y otras hierbas aromáticas. Cambia el agua después del primer hervor y repite el procedimiento dos veces más.
- Una vez cocida, escúrrela y desmenúzala.
- En un sartén, calienta el aceite y sofríe el ajo junto con la cebolla hasta que estén ligeramente dorados.
- Agrega la carne deshebrada y cocina unos minutos. Después incorpora el tomate, el chile poblano, la pimienta y las aceitunas.
- Cocina a fuego bajo durante aproximadamente diez minutos para integrar los sabores. La machaca de mantarraya suele acompañarse con frijoles, queso fresco de rancho y tortillas de harina, aunque también puede servirse con tortillas de maíz.
La receta nació entre los pescadores sudcalifornianos, quienes secaban la carne de mantarraya para conservarla durante varios días sin necesidad de refrigeración.
Con el tiempo, el guiso incorporó ingredientes como tomate, cebolla, ajo y chile, creando un sabor característico que hoy distingue a la cocina de Baja California Sur.
Con información de Conapesca, Posta Mx y El Sudcaliforniano
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