Procurar el placer, el bienestar o un instante de felicidad pasajera es la vocación que rige la cocina de la sonorense Sheyla Alvarado. Esos principios funcionan también para encabezar un proyecto de restauración sustentable y amigable con la salud del planeta en el Valle de Guadalupe, Baja California. 

Desde que Sheyla Alvarado cumplió 18 años —tal vez antes— tuvo claro que su vocación era de servicio, y que ella quería contribuir a la felicidad de la gente. ¿Idealista?, tal vez. ¿Ingenuo?, puede discutirse. En su adolescencia contempló hacerlo desde un diván y perfilarse para estudiar psicología, una carrera que a principios de los dos miles era incipiente en Sonora, su estado natal. “Por suerte yo estudié en una prepa en la que salías con una especialidad técnica, y la mía era turismo”, recuerda Sheyla de sus primeros pasos en la industria. 

El tiempo que la chef pasó como practicante de cocina en el Hotel Armida en Guaymas, Sonora, fue decisivo para su futuro. Hizo un poco de todo, trabajó a veces en la línea y observó el comedor, ahí Sheyla Alvarado comprendió que la hospitalidad y las dinámicas que atraviesan la mesa son nutritivas para las personas, en más de un sentido: “nunca vi en el comedor a alguien enojado, siempre la gente venía a celebraciones, a pasar un buen rato, así que pensé que esta era la manera de contribuir a la felicidad de la gente, al menos por un ratito”. 

Su recuerdo de las reuniones familiares, “con zarandeados, carnes asadas y comilonas” también abonaron a su inclinación por la gastronomía y, con esa claridad, Sheyla se mudó a Ensenada, el puerto bajacaliforniano que le dio un hogar, una profesión, varias carretas de mariscos para pasarla bien los fines de semana, un par de estrellas Michelin y, sobre todo, una comunidad con la que comparte ese idealismo que la llevó a la cocina, sus principios y su ética de trabajo. 

En la cocina de Sheyla Alvarado lo sustentable es suficiente

Mientras hablamos por teléfono, la chef Sheyla Alvarado repasa los detalles para su ponencia en Madrid Fusión. Este foro internacional es uno de los más longevos y, en él, suele discutirse tendencias y perfilarse ideas para la cocina del futuro. Sheyla fue invitada para dar una clase y hablar sobre cómo ella y su equipo conservan los ingredientes que utilizan en el restaurante Lunario con el objetivo de extender el uso del huerto y el respeto a las temporadas. 

Hablar con reverencia sobre el ingrediente es moneda común en Baja California, un estado rico en productos agrícolas, ganaderos y de mar que construyen una despensa ideal, y envidiable, para muchos cocineros. A Sheyla Alvarado le tomó un par de años descifrar los pormenores del asunto. Su trabajo como parte del equipo, primero de Traslomita y luego de Lunario en el Valle de Guadalupe, ha sido clave para este entendimiento, para desarrollar un concepto propio y coherente sobre la sostenibilidad. 

En el quehacer diario, Sheyla aprendió a reconciliarse con un principio fundamental para ejercer una cocina afincada en el territorio. Una idea simple, pero tan poderosa, que transformó por completo su cocina. Entender qué quien cocina no se impone a la naturaleza, sino que el proceso es a la inversa: quien cocina se adapta y trabaja con lo que hay disponible, lo mismo cuando la cosecha es buena que cuando es mala. 

Lo dice en términos muy prácticos, sin romanticismo: “con el tiempo he ido aprendiendo que trabajar con lo que la tierra te da es a veces no tener el producto perfecto, significa enfrentarse a las consecuencias del cambio climático y tener tomates que no maduran, que se quedan verdes y que no puedes usar, significa pelearse con un topo —sí, leyeron bien, un topo—, y no poder usar nada venenoso que dañe el suelo. También creo que va mucho de entender que la naturaleza es imperfecta, que a lo mejor habrá temporadas en las que podamos darle al cliente el melón perfecto, pero habrá otras donde habrá que improvisar con lo que la tierra nos dé”.

El entorno: la despensa más sustentable a cuidar

Aplicar este principio ha marcado el camino de la cocina de Sheyla Alvarado, hoy un caso de éxito y ejemplo a seguir justamente por prácticas que se consideran encomiables, porque respetan los ritmos de la naturaleza y las temporadas y además, procuran un buen manejo de los residuos o disminuyen el desperdicio. 

En Lunario, el restaurante ya reconocido con una estrella Michelin y una estrella verde por la misma institución, Sheyla Alvarado busca dar al comensal una experiencia que refleje con la mayor fidelidad posible lo que trae cada temporada y lo que está disponible en la cercanía. 

A diferencia de la operación convencional de un restaurante, en la que el chef dicta una lista de ingredientes para su menú, en Lunario, la chef Sheyla Alvarado trabaja mano a mano con una agrónoma —llamada Ceci— que trabaja en el huerto de Finca La Carrodilla, del que provienen la mayoría de los insumos de la carta, por lo que procura aprovecharlos siempre de la raíz a la hoja. 

Lo mismo aplica para las proteínas de origen animal. Su cocina se surte de las bondades del mar y de una pequeña granja propia, donde “tenemos cabras y seis vacas lecheras y estamos por comenzar un proyecto que nos emociona mucho de quesos”, comenta, “creo que, si como cocineros logramos entender que no necesitamos más que lo que tenemos cerca, sería un gran avance”. 

Esta forma de cocinar se ha vuelto también una forma de tomar postura hacia el desarrollo turístico de una zona con vocación agrícola como los valles vitivinícolas de Baja California, sobre todo el Valle de Guadalupe. “Yo también me empecé a interesar mucho por el tema de la comunidad”, dice al reiterar en hacer mancuerna con proyectos que son fieles a sus principios, “en esa lucha para hacer entender a los nuevos proyectos que lleguen y que entiendan primero en dónde estamos parados”, cierra la chef Sheyla Alvarado.