En un estado donde el consumo de carne marca la dieta, Sonora Fungi apuesta por setas ostras recién cosechadas y por educar al público con recetas y asesoría para incorporarlas a platillos cotidianos.

Daniela Valenzuela / NORO 

Sonora Fungi, fundado por los biólogos Carolina Trujillo y Gustavo Cumplido, produce setas ostras desde hace tres años en Hermosillo, en ambiente controlado, para ofrecer hongos frescos del desierto y ampliar la oferta alimentaria local.

En Sonora, donde el menú cotidiano suele girar alrededor de la carne, dos egresados de Biología de la Universidad de Sonora decidieron apostar por un cultivo exigente para el clima de Hermosillo. 

Su idea fue cultivar en la ciudad, con frescura y variedad, y demostrar que los hongos también tienen lugar en la mesa sonorense.

Cultivar setas ostras desde el desierto sonorense 

Cultivar hongos en Hermosillo implicó resolver un desafío técnico que se presentó desde el inicio, pues el hongo necesita condiciones que el clima local no ofrece de manera natural. 

“El cultivo de hongos necesita temperaturas muy bajas y humedades muy altas. Entonces aquí en Sonora… no las tenemos”, explica Gustavo Cumplido. 

Esa limitante también ayuda a entender por qué el producto sigue siendo novedoso para parte del público y por qué, durante años, la oferta se concentró en opciones empacadas.

Con Sonora Fungi, la intención fue ampliar lo disponible en la ciudad con una variedad distinta a la habitual del supermercado. 

“Quisimos ofrecer esta otra variedad de hongo, que es la seta ostra”, afirma Carolina Trujillo. 

La operación se sostiene en un cuarto de ambiente controlado y en el uso eficiente del espacio, ya que el cultivo se trabaja de manera vertical dentro de un área cerrada. 

A diferencia de cultivos que requieren abrir terreno, Sonora Fungi opera en un espacio controlado y evita desmontar suelo. Para alimentar el hongo usan paja de trigo de la región, y preparan el sustrato para que retenga humedad, lo que reduce al mínimo la necesidad de riego directo.

A esa lógica de producción se suma una ventaja que se nota en la cocina, porque la frescura cambia la textura y el sabor.

 “Nosotros ofrecemos un producto cultivado literalmente un día antes a veces del consumo”, dice Cumplido. 

Del ceviche al menudo: sabor, textura y nutrición para el paladar sonorense

El proyecto trabaja principalmente con setas ostras, una elección guiada por el clima de Hermosillo. Carolina Trujillo explica que manejan distintas variedades y colores, con perfiles que cambian la textura y abren posibilidades en cocina. Esa diversidad ayuda a que el hongo no se quede en un solo uso, sino que se mueva entre preparaciones frescas y guisos.

En la práctica, una de las más solicitadas suele ser la seta blanca, por su textura suave y porque toma bien los sabores. La seta rosa, en cambio, aparece cuando alguien busca una mordida más firme; por eso se usa en preparaciones como ceviches o platillos que juegan con notas que recuerdan al marisco.

Esa adaptabilidad es parte de su gancho en un estado con cultura carnívora. Gustavo Cumplido explica que, según la técnica, las setas pueden acercarse a distintas proteínas, ya sea asadas, hervidas o fritas.

“La seta ostra queda tal cual como un pedacito de pancita”, asegura el biólogo al explicar que en platillos como el menudo puede sustituir la proteína sin perder la textura.

Carolina Trujillo coincide y dice que, en ciertas preparaciones, puede pasar como un platillo convencional si no se avisa. Y justo ahí, explica, se abre otra conversación: no solo se adapta, aporta en la dieta.

Trujillo plantea que los hongos pueden ser una alternativa útil para dietas vegetarianas o veganas, y también un complemento en una alimentación regular. Después de la entrevista, aclaró que su punto es la calidad de esa proteína, porque los hongos contienen aminoácidos esenciales.

Cumplido suma que el valor del hongo no se queda en la proteína. También menciona compuestos como los betaglucanos y señala que hay investigación científica que los relaciona con el sistema inmune. Por eso, para ellos, los hongos también destacan por su fibra y otros componentes bioactivos.

El reto sigue siendo educar, producir más y poner en la mesa el cambio de proteína

En tres años, el crecimiento ha sido gradual y, según Gustavo Cumplido, muy marcado entre el primer año y el segundo. El arranque fue un trabajo de reconocimiento y de explicar qué es el producto y cómo se cocina. 

Con el tiempo, esa curva se tradujo en más pedidos, incluido el interés de restaurantes que comenzaron a integrar setas ostras en sus menús.

Aun así, la educación del consumidor sigue siendo parte del día a día. Carolina Trujillo lo mantiene como un objetivo vigente, mientras Cumplido cuenta que han buscado resolverlo con recetas y explicaciones sencillas para quitarle miedo a lo desconocido. 

Hacia adelante, su prioridad es sostener y aumentar la producción, sobre todo en verano, cuando el calor complica el cultivo. 

“Nuestro reto es producir más”, asegura Cumplido. 

Ese esfuerzo, además, pone sobre la mesa una conversación más amplia para Sonora. Si la seta ostra puede entrar al ceviche, al guiso o incluso al menudo sin perder su lugar en el plato, también puede abrir una ruta distinta de consumo, con proteína local que no depende de la lógica ganadera. 

Para Sonora Fungi, el siguiente paso es que más cocinas y más comensales se animen a probarla, para que el cambio no se quede en la curiosidad, sino que se vuelva hábito.