Una supertortilla de harina con doble fermentación, alta en nutrientes y sin conservadores, podría convertirse en un aliado clave para combatir la malnutrición en México.
Ricardo Amador/NORO
En la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (FES-C) de la UNAM, un grupo de investigadoras desarrolló una tortilla capaz de transformar la manera en que se combate la desnutrición y otras problemáticas alimentarias en el país.
La llamada tortilla nutracéutica, también conocida como supertortilla, fue creada por las científicas Yolanda Marina Vargas Rodríguez, Raquel Gómez Pliego, Norma Guerrero Olvera y Guadalupe Iveth Vargas Rodríguez. Su propuesta se distingue no sólo por su valor nutricional, sino también por su método de elaboración biotecnológico, el cual involucra un proceso de doble fermentación con probióticos.
A partir de ingredientes como harina de trigo y leche, esta tortilla fue diseñada para ser un alimento funcional: bajo en calorías, pero rico en nutrientes esenciales como proteínas, calcio, ácido fólico y bacterias benéficas para el sistema digestivo. Según las creadoras, dos piezas equivalen a un vaso de leche en términos de aporte nutricional, lo que la vuelve una opción atractiva para poblaciones con acceso limitado a alimentos frescos y balanceados.
Supertortilla con ciencia: fermentación y funcionalidad
El secreto de esta tortilla radica en su proceso de doble fermentación, en el que se utilizan microorganismos como Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum y Saccharomyces cerevisiae.
Estos probióticos, combinados con prebióticos como la inulina, actúan en conjunto para mejorar la textura, prolongar la vida útil del producto y fortalecer su perfil nutricional.
A diferencia de otros productos industriales, la supertortilla no necesita conservadores, antiapelmazantes ni refrigeración inmediata, lo que facilita su distribución en comunidades vulnerables.
Además de su funcionalidad, también se cuidó el aspecto sensorial, ya que la tortilla presenta un sabor y aroma que evocan mantequilla, nueces y avellanas, gracias a los compuestos generados durante la fermentación.
Su textura es suave y elástica, lo que permite su uso en múltiples preparaciones como tacos, quesadillas o burritos. También puede utilizarse como base para pizzas y otros alimentos, lo cual amplía sus posibilidades de integración en la dieta cotidiana.
Para validar su calidad, el equipo de investigación realizó pruebas químicas y microbiológicas: desde análisis de humedad, contenido de proteínas y vitaminas del complejo B, hasta estudios de rolabilidad y cantidad de bacterias vivas después de la cocción.
Estos datos respaldan que se trata de un alimento viable tanto desde el punto de vista científico como práctico.
La supertortilla es respuesta a la malnutrición y el sobrepeso
Aunque puede parecer contradictorio, en México conviven la desnutrición infantil y la obesidad adulta como dos de los principales retos de salud pública.
De acuerdo con cifras oficiales, más de 23 millones de personas sufren carencias por acceso a alimentos nutritivos, mientras que el 75% de la población adulta vive con sobrepeso u obesidad.
Frente a este panorama, la tortilla desarrollada por la UNAM se perfila como una solución potencial para ambos extremos del espectro alimenticio.
Con entre 80 y 85 kilocalorías por pieza, este alimento puede incorporarse fácilmente en dietas para control de peso o para recuperación nutricional, especialmente en niños y personas mayores.
Los probióticos que contiene contribuyen a la salud intestinal y al equilibrio metabólico, lo que ayuda a reducir procesos inflamatorios vinculados con enfermedades crónicas.
Reconocimiento a la innovación
La tortilla nutracéutica no solo ha sido bien recibida en el ámbito académico, sino que también ha sido premiada por su potencial transformador. En 2024, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y la Secretaría de Economía otorgaron a este proyecto el Premio a la Innovación Mexicana, dentro de la categoría «Invenciones que podrían aportar soluciones para los grupos menos favorecidos».
La distinción se otorgó entre más de 70 proyectos competidores, destacando el enfoque social y el respaldo científico del desarrollo.
Actualmente, tanto el proceso de elaboración como el producto final están patentados bajo la Coordinación de Vinculación y Transferencia Tecnológica de la UNAM. Las investigadoras esperan que este reconocimiento facilite su llegada al mercado y, eventualmente, a las mesas de miles de familias mexicanas.
Fuentes: UNAM Global, Wired, El Economista
