En la Sierra Tarahumara, el tesgüino, elaborado con maíz germinado, conserva una tradición que une espiritualidad, territorio y comunidad
Daniela Valenzuela / NORO
En la Sierra Tarahumara, Chihuahua, el pueblo rarámuri elabora el tesgüino, una bebida fermentada de maíz que acompaña rituales y celebraciones, símbolo de una herencia que vincula la tierra, la fe y la memoria comunitaria.
El tesgüino es resultado de un conocimiento acumulado por siglos: germinar el maíz, fermentar en ollas heredadas y compartirlo en comunidad. Su permanencia muestra cómo la tradición y la ciencia pueden convivir en una misma práctica.
El tesgüino, herencia viva del maíz rarámuri
El tesgüino, preparado con maíz germinado, agua y plantas silvestres, es una de las expresiones más profundas de la identidad rarámuri. Su elaboración se entrelaza con los ciclos de la tierra y los rituales de agradecimiento por la vida.
Según el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, los rarámuri creen que fue Onorúame, su divinidad creadora, quien les enseñó a preparar esta bebida para conservar la alegría y la armonía dentro de la comunidad.
En la cultura rarámuri, beber tesgüino es un acto colectivo que fortalece los lazos sociales y mantiene el equilibrio espiritual.
Cada familia guarda su propia receta y conserva las ollas de barro donde fermenta la mezcla, piezas que se heredan y que conservan microorganismos capaces de dar vida a cada nueva preparación.
La chef e investigadora Ana Rosa Beltrán explica que el tesgüino representa “la raíz viva de la cocina del norte”. Para ella, entender su fermentación “no solo es conocer una técnica ancestral, sino una filosofía donde el maíz alimenta el cuerpo y el espíritu por igual”.
Investigadores del Instituto de Biología de la UNAM señalan que estas ollas son tan importantes como el metate, porque resguardan la memoria biológica de fermentaciones anteriores.
El proceso comienza con maíz blanco cristalino, aunque también se utilizan variedades azules o apachito. El grano se remoja, germina en oscuridad y se muele para formar una pasta que, al cocerse, libera los azúcares naturales necesarios para la fermentación.
Luego se añade una planta silvestre llamada vaciagüe o triguillo, que contiene levaduras naturales y activa el proceso fermentativo.
Durante la fermentación, las familias guardan silencio y evitan los ruidos fuertes. Los investigadores explican que esta quietud ayuda a mantener una temperatura estable, permitiendo que las levaduras y bacterias trabajen correctamente.
Entre la ciencia y la tradición
Los estudios del Instituto de Biología y del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM han demostrado que el tesgüino es, además de una bebida ceremonial, un alimento altamente nutritivo.
Durante la germinación del maíz, las enzimas desdoblan los almidones y multiplican los azúcares y proteínas. En análisis de laboratorio, los investigadores hallaron que el contenido proteico puede aumentar hasta 30% respecto al grano original, lo que lo convierte en una especie de “pan bebible”.
Esa combinación de microorganismos, levaduras y hongos que fermentan dentro de las ollas de barro transforma tanto el sabor como su valor alimenticio. Por eso, los científicos lo describen como una bebida viva, resultado del encuentro entre la tierra, el tiempo y la comunidad.
En los rituales rarámuri, el primer trago se ofrece “a los de arriba” en señal de respeto, antes de compartirlo con los demás. Beber tesgüino es un acto de comunión. No busca la embriaguez, sino la alegría compartida, una filosofía que los pueblos originarios relacionan con la salud y la armonía.
Para las cocineras tradicionales rarámuri, como Genoveva Castillo y María Luisa Bustillo, elaborarlo es una manera de mantener viva la relación con el maíz y con los antepasados.
Cada olla y cada semilla guardan una historia que fermenta con el tiempo, recordando que conservar el tesgüino es conservar identidad.
El maíz, identidad que se bebe entre los rarámuris
Para la chef e investigadora Ana Rosa Beltrán, el tesgüino y el pinole representan dos formas complementarias de entender la vida y la cocina del norte.
“El tesgüino es ritual y comunal; es una bebida viva que acompaña las celebraciones, las ceremonias agrícolas y los encuentros del pueblo rarámuri. El pinole, en cambio, es individual y cotidiano. Representa el sustento del camino y la energía del trabajo. Si el tesgüino une, el pinole sostiene”, explica.
Desde su visión gastronómica, conservar estas bebidas significa preservar un lenguaje cultural.
“El pinole encarna la esencia de la cocina del desierto: portátil, nutritiva, hecha con lo que hay. Y el tesgüino nos recuerda que cocinar también es creer en algo más grande que uno mismo”, reflexiona.
Esa doble dimensión, la del alimento y la del símbolo, convierte al maíz en un encuentro entre cuerpo y espíritu, entre lo material y lo sagrado. Cada fermentación renueva el vínculo con la tierra y con la comunidad.
En un mundo donde las bebidas artesanales ganan popularidad, el tesgüino se mantiene como un ejemplo de autenticidad y resistencia cultural.
A diferencia de otras fermentaciones que buscan estandarizarse, esta bebida conserva su carácter propio, moldeado por el clima, las manos que la preparan y la memoria del pueblo que la resguarda.
“Preparar tesgüino es también preservar una forma de entender la alegría”, dijo José Antonio Sandoval, agricultor rarámuri, en un estudio del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM.
En la cosmovisión rarámuri, una persona saludable es una persona contenta, y el tesgüino encarna ese equilibrio entre cuerpo, comunidad y naturaleza.
Con información de Biodiversidad Mexicana, UNAM.
