La gestación de una cocina nunca es lineal. Cronológicamente lo es, sin embargo, admitir que la cocina per se va en una sola dirección sería engañarnos a nosotros mismos; la gastronomía combina múltiples factores que terminan formándonos como sociedad. Teniendo esto en cuenta, la cocina en México representa, desde el mestizaje y la revolución hasta la resistencia y la necesidad. Se hace de reacciones. Actualmente, su versión contemporánea da varios saltos en el tiempo, desde preparaciones prehispánicas o métodos ancestrales de agricultura, hasta la toma de influencias como el omakase en Japón, las hierbas y especias de Jerusalem o la complejidad de un platillo callejero tailandés. La gastronomía es un campo abierto que se nutre poco a poco de distintas partes del mundo, nunca se queda quieta.
Fue hasta la década de los noventa que la atención mediática, en México, giró sus focos hacia la escena gastronómica nacional. Chefs como Mónica Patiño y Ricardo Muñoz Zurita empezaron a ser buenas referencias. Después, vinieron figuras como Gabriela Cámara y Enrique Olvera. En términos generales (y que en este árbol genealógico podrán entender mejor) la cocina mexicana contemporánea en las últimas décadas es, en varios sentidos, irreverente. Recontextualiza platos, toma influencias de aquí y de allá; rompe con el concepto de la tradición y la nueva generación de cocineras y cocineros lo sabe; es por eso que seguirá modificando esquemas y pensamientos. Por eso repito, su gestación nunca es lineal.
Enrique Olvera
Enrique Olvera sembró la idea de pensar en distintos tiempos: aprender de lo que alguna vez fue bueno, reinventarlo al presente y, finalmente, que repercute a un mejor futuro. Olvera cambió la forma de pensar la gastronomía. Pujol, a siete meses de cumplir 20 años, ha inspirado y entrenado a varias generaciones de cocineras y cocineros, a través de su excepcional trato con ingredientes mexicanos, una técnica impecable y una combinación de sabores que, hace que conozcas múltiples rincones del país en una cena.
Jorge Vallejo
Jorge Vallejo y Alejandra Flores abrieron Quintonil en el año 2012. A Quintonil se le puede describir como el restaurante que perfeccionó la técnica, miró más allá del panorama. Innovó. El grado quizás no pueda ser mensurable, sin embargo, el equipo de Quintonil ha logrado una cocina con balance. Un menú de degustación que te remonta a los recuerdos de Vallejo y sincretiza en pocos ingredientes, como el taco de aguacate, servido en 2014. El taco “era un juego, un reto, tal vez una parodia. Era forzar al comensal a repensar su idea de menú degustación, su idea de servicio, incluso su idea de “mejor restaurante de México”, expresó Alonso Ruvalcaba en un reciente ensayo. Por lo tanto, Quintonil también ha forjado grandes mentes, desde la técnica en cocina dulce hasta la salada.
Alejandro Bremont
Originario de la ciudad de Coatzacoalcos, Alejandro Bremont hizo sus estudios en Houston, Texas, donde también trabajó en diferentes restaurantes locales. Después de Estados Unidos, decidió emprender un viaje a San Sebastián, España, para trabajar en el restaurante de Martín Berasategui. En el año 2016, regresó a México para inaugurar la nueva ubicación del restaurante Pujol, posicionándose como jefe de cocina, función que realiza hasta la fecha.
Jorge León
Jorge León alude al cocinero empírico. Un cocinero que direcciona de una manera sensible y directa los sabores que aprendió de chico en su natal Oaxaca, hasta diversas técnicas que aprendió en los restaurantes Casa Oaxaca y Pujol. León, de 32 años, abrió hace poco más de un año un restaurante llamado Alfonsina, junto con su madre, Elvia León. La cocina va desde desayunos tradicionales hasta un menú de degustación laborioso, elaborado con puro producto oaxaqueño.
Erick Guerrero
Erick Guerrero aprendió a cocinar gracias a su madre, en Poza Rica, Veracruz. Después de haber sido por cuatro años, jefe de cocina de Pujol, Guerrero decidió regresar a su estado para explorar la diversidad y repensar la cocina veracruzana. Platillos como el taco de jaiba o los huazontles fritos con pipicha, hacen de Guerrero un cocinero que investiga constantemente su tierra, desde la diversidad en cuanto a hierbas y vegetales hasta los diferentes tipos de marisco que puede encontrar en el Golfo.
Elizabeth Fraser
“No trato de replicar una cocina. Únicamente quiero hacer la comida con la que crecí (italo-americana) y adaptarla al contexto mexicano”, me dice la chef Elizabeth, quien recién inauguró el restaurante Elly’s, en la Juárez. La chef, de ascendencia italiana e irlandesa, vino por primera vez a México hace tres años. Después de haber explorado varios rincones del país, empezó a colaborar con varios restaurantes, como Meroma y Lucio, en la Doctores. Su proyecto, a pesar de haberse retrasado varios meses, brota de ideas prometedoras, desde pasta cacio e pepe con huitlacoche y flor de calabaza hasta una ensalada de higos con requesón de hoja santa y aceite de la misma hierba.
Maribel Aldaco
Maribel es una persona introvertida. Permanece dentro de la cocina, pensando nuevos platillos y organizando al equipo de Fauna, su restaurante liderado junto con David Castro, su esposo, en el Valle de Guadalupe. Maribel, de 29 años, nació en Ensenada. Estudió gastronomía en la UABC y pasó por cocinas como Merotoro, Blue Hill, The Nomad hasta la apertura del segundo restaurante de Gabriela Cámara, Cala. “A Gaby le admiro su capacidad de manejar cada restaurante, no cabe duda que eso lo hace una mujer exitosa”.
Víctor Jiménez
Víctor nació y creció en Ometepec, Guerrero. Desde muy pequeño, sus contactos con la gastronomía fueron a partir de su padres, quienes tenían un negocio de mariscos y pozole. En el año 2010, con apenas dos meses de haber inaugurado, entró al restaurante Rosetta haciendo pastas. Después de tres años subió como jefe de cocina y, junto con la chef Elena Reygadas, elaboran una cocina intelectual, de producto mexicano, con influencias mediterráneas y del medio oriente.
Mariana Martín
Mariana, es socia/propietaria de Farine et Vanille, una panadería en la ciudad de Montreal. Martín, antes de haberse mudado, pasó por los fogones del restaurante Blue Hill en Nueva York y Rosetta, en la Ciudad de México. “Escuché de la chef Elena en el simposio de Mesoamérica. Cuando la escuché hablar de pan, me enamoré y decidí que quería trabajar con ella”, me cuenta por teléfono.
Elena Reygadas
La chef Elena Reygadas cambió la forma de pensar sobre pan. Si me preguntan sobre su estilo de cocina, podría decir que su cabeza juega en varias direcciones, agarra un poco de esta región, después de aquella y luego de esta otra. “Rosetta no es un restaurante italiano, es una cocina personal”, dice con seguridad. Después de abrir Rosetta, en el 2010, rápidamente se posicionó como uno de los mejores de la zona. La chef Reygadas ofrece una cocina ligera y de múltiples influencias.
Eduardo García
La buena cocina ‘simple’ o ‘sencilla’, guarda complejidades; en muy pocos casos, creada por manos virtuosas. Eduardo García es una de esas personas. Su tremenda habilidad, desde saber hacer laboriosos ragus, estofados, sopas hasta detalles milimétricos como la cocción perfecta de un pescado o la cantidad exacta de gotas de limón, hace que ‘Lalo’ sea un referente en cuanto a sus varios estilos de cocina. Nacido en Guanajuato, a la edad de 5 años emigró junto con su familia a Estados Unidos con el objetivo de tener una mejor vida. Después de haber sido deportado un par de veces, regresa a la Ciudad de México a pasar por los fogones de Pujol y eventualmente, en 2011, abrir Máximo Bistrot.
Mariana Alfarache
Lalo! es liderado por una de las cocineras más rigurosas y disciplinadas actualmente: Mariana Alfarache. Mariana, de veintinueve años, nació y creció en la Ciudad de México. “Llegué con Lalo por su forma de cocinar; él es una máquina”, comenta. El estilo de cocina de Mariana es reconfortante, quiere hacerte cosas de antojo, o como lo describe ella: ‘monchosas’. Desde un tuétano rostizado a la leña hasta una coliflor horneada con harissa o pizzas a la leña.
Gabriel Rodríguez
En los inicios de Máximo, la cocina se conformaba por cuatro personas (incluido el chef Eduardo García). Gabriel Rodríguez, en ese entonces, de 19 años, hacía de todo: desde cocinar, lavar trastes, hasta meserear. Con el paso del tiempo, su habilidad lo posicionó como jefe de cocina de Máximo. Después entró a Top Chef México y, para sorpresa de varios, lo ganó. Gabriel, ahora de 27 años, tiene una nueva pizzería en la colonia Escandón llamada “Romeo”. En un futuro, le gustaría abrir un restaurante con perspectiva social; “el mal llamado ‘fine dining’ debe de llegar a más personas, no únicamente a los estratos altos. Ese es mi plan”, comenta.
Daniela Soto
Daniela Soto es inquieta. Es de esas personas que parece que conoces de años. Su estilo de cocina, aparte de exquisito, refleja, como mencioné anteriormente, nuevos cambios generacionales. En Cosme, tras bambalinas, se pone música a todo volúmen, las y los cocineros se divierten, se ayudan, parece un baile. Ninguna cocina, que yo conozca la pasa así de bien. Soto Inés ha desarrollado, más que un solo estilo, una forma de trabajar. La cocina ya no es tan jerárquica, sino es, primero: un espacio de convivencia y un lugar para crear.
Julia Ortiz Monasterio
Julia Ortiz es dueña de Helados Cometa sobre la calle de Colima. La heladería acaba de cumplir dos años y dentro de los sabores más emblemáticos están: yogurt con dulce de membrillo o sorbete de chabacano con mermelada de frutos rojos. Sus creaciones son un puente entre sus estudios de pastelería en el International Culinary Center de Nueva York, técnicas francesas aprendidas con un heladero en Córcega, Francia, y finalmente, la virtuosa técnica en Quintonil.
Lucho Martínez
Luis Adrián, o como todos le dicen, ‘Lucho’, nació en Coatzacoalcos y creció, gran parte de su adolescencia, en Nashville, Tennesse. De los platillos que más recuerda de su infancia: quesadillas con tortilla de harina embarradas en mantequilla, preparadas por su abuela. Después pasar por la Universidad del Caribe, trabajó directo en restaurantes, como en el difunto A de Acento y después en Quintonil, donde fue jefe de cocina. Actualmente es socio y jefe de ‘Emilia’, un restaurante, nombrado por su hija, con influencias japonesas, francesas y mexicanas.
Menciones aparte
Andrea Sayeg
La cocina de Merkava se puede ver desde la calle. Angosta, únicamente con una entrada de luz, se escucha, ante toda la ambientación de una cocina agitada, una fuerte voz; son órdenes por parte de Andrea Sayeg, jefa de cocina del restaurante. De familia mexicana y libanesa, desde pequeña anhelaba con dedicarse a la cocina. Después de terminar la carrera de gastronomía, decide irse a España y, después de un par de meses, regresó a estudiar una especialidad en nutrición. Entró a trabajar a Nudo Negro y después, abrió Merkava junto con Daniel Ovadía y Salvador Orozco. En un futuro planea abrir una taquería.
Pamela López
Pamela se crió en restaurantes. Su familia, dueña de la Fonda 99, Humberto’s, Los Picudos y El Cangrejito, en la colonia del Valle, abrieron antes de ella haber nacido. Después de estudiar administración de instituciones en el ESAI, viaja a Italia para trabajar en la Osteria Francescana y después, a Dinamarca en Noma. Actualmente ayuda a administrar los restaurantes de la familia y es cocinera en la Fonda 99.
Pilar García y Jorge Linares
Tizne Tacomotora empezó en el año 2015 como una bicicleta. Desde su inicio, sus dueños, Pilar y Jorge, decidieron hacer una locomotora aplicada al taco. Desde entonces, tacos como el de panza de cerdo con rábano negro y berenjena tatemada con puré de ajo, han sido los favoritos. Después, en su más reciente remodelación, decidieron hacer un nuevo taco: kalbi asada (brisket marinado en miso), jengibre encurtido y cebollín. Influencias coreanas y japonesas rodean al taco, haciendo de Tizne una nueva taquería mexicana, si es que eso existe.
Luis Valle
Don Vergas, aparte de servir excelentes mariscos, juega con tu cabeza desde que llegas. “Pásame eso, verga. Te dije que no hicieras eso, verga. ¡Son cocineros, verga!”, mientras el mismo Don Vergas, Luis Valle, derrama jugo de limón a finas láminas de camarón, mientras, con la otra mano, revisa su celular. Originario de Los Mochis, Valle nunca pensó en ser cocinero. Fue hasta el 2011, cuando conoció al chef Aquiles Chávez y decidió trabajar en uno de sus restaurantes: La Fishería. En el año 2018, abrió Don Vergas dentro del mercado de San Juan. Sin embargo, por causas externas a él, decidió cambiarlo a Motolinía 32, entre Madero y 16 de Septiembre.
Gabriela Cámara
Contramar es una institución. Más allá de sentirte en un palapa acapulqueña, rodeado de buenos mariscos, vino o cerveza, el restaurante hace que te quedes un poquito más. Las sobremesas son largas, tendidas, los meseros son siempre atentos, rápidos, se acuerdan de ti cada que vas; allí, la percepción del tiempo disminuye. Su propietaria, Gabriela Cámara, abrió las puertas hace 20 años. Su cocina es simple pero a la vez refinada, siempre poniendo énfasis en la obtención del mejor marisco mexicano. Cala, su restaurante en San Francisco, refleja los mismos ideales.
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