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Mioglobina, la “sangre” de las carnes empaquetadas

¿Cuando compras cortes de carne ves “sangre”? Pues no, no es eso, sino la mezcla de mioglobina y el agua de los músculos que comerás

La mioglobina forma parte del día a día del sonorense y de todo aquel que guste de comer carne. Tal vez no sepas qué es, pero aquí te vas a enterar.

La mioglobina es una proteína que da a la carne su color rojo y, como efecto, tiñe el líquido que acompaña el corte en su envoltura. Su función es almacenar oxígeno en las células musculares; entre más activo el músculo, más oxígeno necesita, por lo que los líquidos serán más oscuros.

Corte de carne con su líquido rico en mioglobina. FOTO: Portal Milenio.
Corte de carne con su líquido rico en mioglobina. FOTO: Portal Milenio.

Este es indicador para conocer la frescura en las carnes, pues entre más café sea el líquido, significa que el producto ha estado más expuesto más al aire. Pese a que se le consideraría un corte viejo por su apariencia, se puede corroborar su consumo mediante el olor que expida.

Siempre es recomendable revisar todos estos cortes antes, además de ser cocinados adecuadamente para evitar riesgos hacia la salud.

¿Es la mioglobina sana en alta cantidad?

Pasa que al ver este líquido al que se llama coloquialmente “sangre” en el paquete, se cree que puede perjudicar la salud, pero no es así. El líquido acompaña al corte como resultado de la mezcla de la mioglobina con el agua de los músculos que ahora esperan a ser comidos.

Acorde al libro Lawrie’s Meat Science, de los destacados en la industria carnicera, los cortes más frescos son aquellos con líquidos ligeramente púrpuras. Bajo esta premisa es importante que no se descarte un producto porque el corte escurra “sangre”, pues este es alto en proteínas.

Corte rico en mioglobina. FOTO: Portal T13.
Corte rico en mioglobina. FOTO: Portal T13.

¿Hay blanca?

Además de la carne roja, que normalmente proviene de la res, existen las blancas como el pollo, pavo y cerdo. Estas también contienen mioglobina, pero en una menor cantidad. Por eso es poco común ver el líquido en esos tipos de carnes.

Es importante que la dieta personal sea balanceada y no consumir en exceso de carnes rojas, pues también las blancas aportan minerales y vitaminas necesarias.

Con información de Come Carne, Contexto Ganadero y El Español.

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