La tradición de la molienda de caña en Mocorito, Sinaloa, ha pasado por generaciones. Conoce cómo se elaboran los dulces a partir del proceso artesanal
En la producción de harina, azúcar, cacao, especias, café y otros alimentos en polvo, la molienda es una técnica común. Sin embargo, en Mocorito, Sinaloa, la palabra “molienda” toma un significado especial. Es toda una tradición de elaboración de dulces que ha pasado de generación en generación durante más de 200 años.
Los dulces que se producen en la molienda de Mocorito se elaboran a partir del aguamiel de la caña de azúcar. La producción se realiza en la sindicatura de El Valle de Leyva Solano, donde se encuentran dos de las principales moliendas de Sinaloa: El Mirador, con más de dos décadas de historia y El Milagro.
La producción comienza con la siembra de la caña, que se realiza principalmente entre enero y febrero hasta su corte. Este proceso lleva al menos cinco meses, ya que la caña necesita llegar a un punto de maduración y nivel auténtico de sucralosa en seis meses.
Una vez que la caña de azúcar se limpia y corta, se pasa por un trapiche, que es un tipo de molino utilizado para extraer el jugo dulce que contiene. El trapiche consiste en un conjunto de tres o cuatro cilindros de acero que giran a diferentes velocidades. Una vez que se extrae el jugo, este se coloca en un recipiente para “secarlo” o hacer una “prelimpieza”, donde se separa el aguamiel, dejando todos los elementos pesados al fondo.
El aguamiel se pasa por cuatro cazos. En la primera olla, se agrega sulfato de calcio para liberar las partes insolubles de la miel, dando como resultado la cachaza. En el último cazo, el almíbar se concentra y se determina el punto de dulzor.
Los dulces tradicionales de la molienda en Mocorito
Los dulces más populares que se preparan con la molienda en El Valle son el piloncillo o panocha con cacahuate, melcocha con cacahuate, palanqueta y piloncillo natural, miel de caña, panizadas, conservas con frutas y noroto. El noroto se forma cuando el aguamiel es introducido en los cazos y se crea una espuma que se recolecta y se deposita en un recipiente. La apanizada se elabora al verter la miel muy caliente en una piedra de cemento o comal, con una espátula la mueven y al mismo tiempo le incorporan cacahuate.
La temporada fuerte de producción de dulces es diciembre y Semana Santa. La molienda de El Milagro es un ejemplo de producción integral, ellos mismos se encargan de sembrar la caña y de cortarla, así como de sembrar, cosechar, tostar y pelar el cacahuate que utilizan en sus productos, y recopilan la leña que utilizan para sus hornos.
La tradición de la molienda y la elaboración de dulces a partir de aguamiel de caña es todo un orgullo para los mocoritenses, y la molienda puede recibir hasta 50 personas al día. Todos los productos son muy solicitados no solo por la gente de Mocorito, sino también por visitantes de otros municipios, estados e incluso de Estados Unidos. Los precios de los dulces oscilan entre 35 y 45 pesos, y también se vende agua de caña a 25 pesos.
Además, al visitar el pueblo mágico de Mocorito, se pueden encontrar rutas especiales para ir a El Valle y comprar dulces de caña. La tradición de la molienda no es exclusiva de Sinaloa, ya que el proceso de elaboración de dulces y azúcar de caña también se realiza en otros países como Colombia, Guatemala, El Salvador, Panamá, Ecuador y Perú.
La molienda se utiliza en una amplia variedad de industrias y aplicaciones, y en la industria alimentaria, la molienda se utiliza en la producción de harina, cacao, especias, café y otros alimentos en polvo. También se utiliza en los procesos de elaboración de bebidas como el tequila y el bacanora.
La molienda es una tradición que ha resistido la prueba del tiempo en Mocorito, y es un ejemplo de cómo la producción artesanal de alimentos puede mantenerse vigente y ser apreciada por generaciones. Si te encuentras en la zona, no dudes en visitar El Valle para disfrutar de estos deliciosos dulces y conocer más sobre esta rica tradición.
¿Ya has probado alguno de los dulces de caña?
Fuente: El Debate, Reader’s Digest México, Noticiero Altavoz.
