El burro percherón es un clásico de la comida rápida de Sonora, preparado con las tradicionales «tortillas sobaqueras», queso manchego o chihuahua, aguacate y carne, mucha carne de diezmillo a la plancha

Todo lo bueno es más grande en Sonora, particularmente la comida: los hot dogs (que en Sonora son dogos), las tortillas de harina, los cortes de carne y, por supuesto, también los burros, a los que les sobra el diminutivo.

Primero los burritos

Se trataba de negocios familiares, puestos semifijos, ya sea a la vuelta de la esquina, afuera de la escuela o el partido de fútbol, atendidos principalmente por mujeres que hacían las tortillas de agua y harina de trigo ahí mismo, a las que se les conocía popularmente como «sobaqueras». Las tortillas, aunque más grandes que las de la tienda, no eran gigantes.

Mientras una hacía las tortillas, otra las vigilaba el comal, y otras se encargaban de formar los burritos y atender. Los comensales elegían el guiso, los más populares eran de machaca con papas, carne con chile y de frijoles refritos.

Como la preparación de los burritos eran caseros, bastaba una carpa o la sombra de un árbol, dos mesas que regalaban las empresas de refrescos y la tradicional hornilla donde tenían el comal para hacer las tortillas y para mantener calientes los guisos.

Luego llegó el burro percherón

Conforme el estilo de vida fue cambiando y la vida nocturna cobró más fuerza en el estado, surgió la necesidad de adaptar el platillo estrella de la comida rápida para la que gente que salía a altas horas de la noche ya sea del trabajo o algún bar.

Las tortillas de harina se agrandaron. Los guisos fueron desplazados por la carne de diezmillo a la plancha o alguna variedad sonorense que incluya camarones o carne adobaba, y se agregaron otros ingredientes indispensables: el aguacate, el tomate y el queso manchego o Chihuahua.

Los puestos semifijos van a la baja, ahora el burro percherón se vende en establecimientos fijos, ya sea taquerías o «food trucks», de esos donde se abre una ventanita para atenderte y solo puedes ver el burro percherón cuando está listo.

Por otro lado, su preparación ha pasado a estar dominada por los hombres, así como la administración de los establecimientos.

Una preparación para cada gusto

Todo en Hermosillo se puede hacer un burro percherón. Los hay de barbacoa, chilorio, chicarrón, machaca con huevo, carnitas, además de los tradicionales de asada, adobada, camarón y pollo solos o combinados, mejor conocidos como «campechanos».

Las preparaciones dependen del establecimiento, pero su precio oscila entre los 150 y los 200 pesos. Al ser más grandes que un burrito, o dos, o tres, se ofrece la opción de medio percherón o un percherón de guiso que cuesta alrededor de 70 pesos.

Los aderezos son muy importantes para añadir cremosidad a tanta carne y harina. Son 3 los que no pueden faltar: chipotle, cilantro y habanero. También las salsas con las que puedes pedir tu burro percherón «ahogado» en algunos lugares.

Fuentes: La Ruta de la Garnacha, El Sol de Hermosillo, Debate, Tu Casa Nueva