La capirotada es uno de los postres mexicanos más tradicionales, pero no en todas las regiones se come igual y en el noroeste hay diferencias

Mariscos, algunos días de descanso y celebraciones religiosas son el centro de la cuaresma en México, sin embargo hay otra cosa que no puede faltar durante esta temporada del año, la capirotada. Este típico postre de Semana Santa tradicionalmente se prepara con pan, piloncillo, canela, clavo y queso, pero tiene algunas distinciones en el noroeste. 

Aunque su preparación es una parte importante de la cultura mexicana, el origen de la capirotada es europeo, pero allá la preparación es muy distinta. En España e Italia se trata de preparaciones saladas que incluyen vinagre, queso, alcaparras, pepinos, embutidos y distintos tipos de carne. 

El primer registro de la capirotada, lo más parecido a lo que se tiene hoy en día, data del año de 1611. El cocinero español del Siglo de Oro, Francisco Martínez, añadió en un libro de cocina la receta de la “sopa de capirotada”, pero sustituyó el pan por torrejas endulzadas con miel y queso rallado entre capas. 

Fue alrededor de 1780 que el Fray Gerónimo de San Pelayo la describió como “un plato de vigilia” en un libro de cocina. Además, su nombre viene de la palabra “capirote”, tal como se le conoce a algunos sombreros que usan los sacerdotes durante las procesiones de Semana Santa. 

La capirotada es un platillo de gran carga religiosa pues sus ingredientes representan aspectos de la Semana Santa, sobre todo de la crucificción. El pan alude al cuerpo de Cristo y la miel a la sangre, mientras que la canela representa la madera de la cruz y los clavos, pues, a los clavos con los que Jesús fue crucificado. El queso se cree que hace referencia a la manta blanca con la que se cubrió su cuerpo.

Así es la capirotada en cada estado del noroeste 

La capirotada sonorense se prepara con pan blanco, normalmente se usa el estilo virginia o birote, pero siempre va bien tostado. Algunos de los ingredientes son la mantequilla, la biznaga o acitrón, uva pasa, ciruela, cacahuate, plátanos machos, queso fresco regional oreado y tortillas opcionales para poner en la base de la cazuela.

La miel lleva panocha, así se le dice al piloncillo en el estado. Tradicionalmente el dulce se pone a hervir con clavos de olor, canela, cilantro, cebollita y agua, después todo se cuela. Algunas personas agregan jugo de naranja al jarabe y rodajas en medio de las capas. Los ingredientes se colocan acabando con el pan y queso hasta arriba, la preparación se baña en la miel y se hornea.   

En Sinaloa la capirotada es muy parecida a la de Sonora. También se le suele poner un poco más de azúcar de ser necesario y se usan distintos quesos como el chihuahua y el ranchero oreado. Además de mantequilla se puede usar manteca de cerdo y agregar nueces junto con los cacahuates. 

En Durango se hace normalmente la capirotada blanca, la distinción es que la miel se prepara con leche infusionada con el piloncillo o panela, la canela y anís. Al pan que usan en el estado se le conoce como “pan de agua”. El ingrediente extra que se agrega es el coco rallado, y también lleva nueces como la sinaloense. 

En Baja California también se prepara la capirotada blanca, pero se usa leche evaporada y condensada al gusto. El plátano macho es opcional en la receta, y en la elaboración se ralla el piloncillo. El queso que se usa es el chihuahua y al igual que en Durango lleva coco y nueces, además de las ciruelas, las uvas pasas y el cacahuate. 

La receta de Baja California Sur es muy similar a la de Sonora, pero el jarabe se hierve con cáscaras de naranja y guayabas. El pan en vez de tostarse o ponerse a secar al sol, se fríe con mantequilla. El ingrediente secreto de los sudcalifornianos es la fruta cristalizada. En ocasiones la capirotada no se hornea ni se pone en capas, más bien se remoja el pan con la miel y se cubre por encima con los ingredientes.      

En Chihuahua la receta es muy similar a la de Sinaloa, pero se sirve con menos capas y no tan remojada. La diferencia más grande está en su decoración, pues se cubre con chispitas de colores o grajeas. Además, el queso se pone hasta arriba y no en las capas.

¿Cuál estilo de capirotada se te antoja más? 

_{Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, Gourmet de México, Flor de Piña, El Heraldo de Chihuahua, El Debate, Medios Obson, El Sol de Tijuana, Sudcalifornianos, El Sol de Sinaloa.}