Guillermo, El Oso Campos, junto a su hermano Pablo Campos y su socio Orlando “El Cricket” Miguel de Monte son tres de los chefs que están revolucionando la cocina tijuanense con sabores de todo México y más allá de sus fronteras
De los primeros recuerdos de Guillermo destaca la imagen de su abuela en la cocina moviendo una olla de barro. Los aromas y vapores desprendidos lo llamaban.
“Cuando me acercaba, el fogón quedaba al nivel de mis ojos (era un niño), no alcanzaba a ver lo que estaba cocinando, ella señalaba el límite con una mano y con la otra me daba a probar lo que estaba preparando, así fue como despertó en mí una inquietud por la cocina”.
Guillermo, El Oso Campos
Primeros años y formación de El Oso Campos
El Oso Campos creció a unas cuadras del muro fronterizo que divide México de Estados Unidos. Como niño fronterizo, emigrante con familia en Ciudad de México, Querétaro y Zacatecas, visitaba el interior del país con frecuencia, para volver a Tijuana y ver los límites y posibilidades de esa cultura en diálogo con la de Estados Unidos.
Egresado de la Licenciatura en Gastronomía en la Culinary Art School de Tijuana, primera generación. Sus inicios como chef fueron con un puesto de tacos de mariscos a las brasas, junto con su hermano Pablo y su amigo Orlando “El Cricket” Miguel de Monte. Juntos llevaron la calidad de los restaurantes a la calle.
Al principio el menú se componía de tres variedades de tacos y un ceviche negro hecho con salsas asiáticas y tinta de pulpo. El más popular de entonces y un clásico hoy en día es el taco Kraken, pulpo a la brasas marinado con cinco hierbas, aceite de oliva y ajo; el taco Gringo en vacaciones, lleva camarones adobados dentro de un chile california gratinado; y el Pibil, taco de marlín ahumado, especiado con achiote.
“No considero haber hecho una gran innovación (nadie inventa el hilo negro). Algo que sí considero representativo de mis aportaciones a la cocina tijuanense, es que fuimos el primer puesto callejero en ofrecer comida con técnica y montajes de restaurante”.
Guillermo, El Oso Campos
Cocina de autor: Tras/Horizonte
En 2018 llegó Tras/Horizonte, un espacio de cocina de autor que le permitió reinventar platillos tradicionales como el escabeche de vegetales, mixiote de pato, y tortillas de plátano macho hechas a mano, incluir ingredientes como el mole o el xoconostle.
Con el nuevo restaurante, se desarrolló el área de mixología en un servicio independiente especializado en mezcal: Cuarto Etílico. La experiencia es personal y consiste en degustar catas de cuatro maestros mezcaleros, con la finalidad de apreciar las características del agave tepextate, con mesas y horarios reservados.
Un estilo único… pero indefinido
Guillermo “El Oso” Campos señala que un rasgo distintivo de su personalidad es el dejarse influir. Eso le ha dejado sus viajes de niño por la República Mexicana. Por eso siempre está aprendiendo y agregando ingredientes nuevos, especialmente de la cocina oaxaqueña y yucateca.
Fuentes: San Diego Red, A Gringo in Mexico, Cocineros mx por el mundo, Vice, Open Table
