Chihuahua es un estado quesero por tradición, de manera que son varios los tipos de queso a los que se les ha llamado «queso chihuahua». El ranchero, que se cuajaba con “trompillo”, es de los precursores

En la década de 1930 arribaron a territorio chihuahuense las primeras familias menonitas, invitadas por el presidente Lázaro Cárdenas, quienes transformaron la manera de hacer queso. Su queso es una variante del clásico “chester”, originario de lo que hoy es Alemania. De esta forma, el queso que hoy conocemos como «chihuahua» es el de tradición menonita, cuya producción rebasó por mucho al ranchero.

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¿Qué es el trompillo?

El trompillo es un arbusto que alcanza como máximo medio metro de altura, originario de América. Es reconocible por una pelusa suave que cubre sus tallos y le da un aspecto plateado. Las hojas son alargadas con su borde ondulado. Sus florecillas tienen cinco pétalos de color violeta.

Por otro lado, sus frutos tipo baya sirven como cuajo natural de la leche. Esto lo descubrieron los españoles, quienes importaron a nuestro territorio el consumo de leche y la producción de lácteos. Debido a su abundancia, la planta «trompillo» convirtió a la entonces Nueva Vizcaya en una región quesera.

También se le conoce como «Buena mujer», «Tomatito de buena mujer» (ambos en Sonora), «Pera» (Coahuila) y crece en territorio mexicano, desde Veracruz hasta Sonora.

El trompillo es excepcionalmente resistente, sobreviviendo a climas fríos o cálidos, con muy poca agua, por lo que es una importante pieza de los ecosistemas de nuestro continente. Si bien puede resultar tóxica para el ganado y derivar en plaga para los cultivos, sus flores producen polen, que beneficia a insectos de vital importancia para el ser humano, como las abejas.

Uso del trompillo en la actualidad

Con la estandarización de la producción de queso chihuahua y debido a las toxinas que contiene la planta, el trompillo ha quedado en desuso como cuajo. Sin embargo, en las rancherías y en producciones caseras no reguladas de queso chihuahua o asadero, todavía puede usarse como una alternativa a los cuajos procesados que, aunque más seguros, no están al alcance de todas las personas.

Para poder aprovecharse, el trompillo tiene que estar seco, sin flores. Entonces se recogen las bolitas amarillas, que se trituran y se dejan en agua agua al tiempo para que «suelten su jugo» o se haga la infusión, la cual será el cuajo de la leche.

Por otro lado, el trompillo tiene usos medicinales, con sus hojas se hace un té relajante para aliviar el insomnios; económicos, ya que su fruto sirve como alimento para la fauna silvestre y con su madera se fabrican mangos para herramientas, y ecológicos, ya que el trompillo ayuda a la estabilización de barrancas y el control de la erosión.

Fuentes: El Heraldo de Chihuahua, Larousse Cocina, Conabio, Gobierno de Chihuahua, Linda Olivares (YouTube), Red de Viveros de Biodiversidad