El chiltepín, conocido como el «oro rojo» de Sonora, es un chile silvestre de intenso picor y sabor. Su recolección es un proceso manual y tradicional, realizado en zonas serranas, es esencial en la gastronomía regional para platillos como aguachile, salsas y guisos.
Ricardo Amador/NORO
El chiltepín, conocido como el «oro rojo» de Sonora y otras regiones del noroeste de México, es un chile silvestre pequeño pero muy potente. Este ingrediente no solo es indispensable en la gastronomía regional, sino que también se ha convertido en un símbolo de identidad cultural.
Su cosecha y pizca es un proceso tradicional, cargado de labor y dedicación, que ha sido transmitido de generación en generación en las comunidades rurales. La recolección del chiltepín, una labor que va más allá de un simple trabajo agrícola, siendo una práctica llena de historia y significado.
El chiltepín crece de forma silvestre en zonas áridas y montañosas del norte de México, abarcando desde Sinaloa hasta Sonora y Chihuahua. En estos lugares, especialmente en las serranías y cerca de los ríos, los arbustos crecen de manera espontánea, por lo que su recolección depende en gran medida del conocimiento ancestral de los pizcadores.
Estos expertos en la recolección saben identificar los lugares exactos donde se encuentran los mejores ejemplares de chiltepín, en medio de la vegetación espesa y de difícil acceso.
La planta del chiltepín no es difícil de encontrar, pero sí requiere de un ojo entrenado y paciencia. Se dice que los pizcadores más experimentados pueden distinguir una planta cargada de chiles listos para ser recolectados, a diferencia de aquellas que aún están en proceso de maduración. El chiltepín es muy valorado no solo por su picante característico, sino también por el esfuerzo que implica conseguirlo.
El proceso de pizca del chiltepín, una labor artesanal
La pizca del chiltepín es un trabajo manual que requiere de gran destreza y cuidado, a diferencia de otros cultivos, donde se utiliza maquinaria, el chiltepín debe ser recolectado a mano, uno por uno.
Este proceso es realizado principalmente por las familias de las comunidades rurales, quienes suben a las montañas y se adentran en los terrenos agrestes donde crecen las plantas de chiltepín.
El trabajo es arduo, ya que los arbustos no crecen en zonas accesibles, por lo que los pizcadores deben esforzarse para llegar a los lugares donde se encuentra el mejor chile.
La recolección se hace generalmente entre los meses de septiembre y noviembre, cuando el clima es más propicio para la cosecha. Una vez recolectados los chiles, los pizcadores los colocan en cubetas y los llevan a un lugar adecuado para su selección.
En este paso, se eliminan los restos de hojas, ramas y otros desechos, dejando solo los frutos de la mejor calidad. Este proceso es crucial, ya que los chiles de mayor tamaño y madurez son los que ofrecen mejor sabor y más picante.
Secado del chiltepín
Una vez que los chiles fueron seleccionados, el siguiente paso en el proceso de cosecha es el secado. En Sonora y otras regiones, los chiltepines se extienden sobre mantas al sol para que se sequen naturalmente.
Este paso no solo ayuda a conservarlos por más tiempo, sino que también intensifica su sabor y aroma. Una vez secos, los chiltepines están listos para ser utilizados en una variedad de platillos tradicionales, como el aguachile, el menudo, o el pozole.
Además, se pueden encontrar en mercados locales donde son muy demandados, tanto frescos como secos, y se venden en presentaciones que van desde el chile entero hasta en polvo.
Chiltepín: del campo al mercado
El chiltepín no solo es una joya gastronómica; también es una fuente importante de ingresos para las comunidades rurales del norte de México. Aunque originalmente se recolectaba para el autoconsumo, su alta demanda y valor en el mercado lo han convertido en una actividad económica relevante desde la década de 1980.
En mercados locales y nacionales, el chiltepín seco se vende a precios elevados debido a la dificultad de su recolección y la calidad de su sabor.
Además, su versatilidad culinaria contribuye a su popularidad: puede consumirse fresco, en escabeche o en salsas, y es un ingrediente esencial para darle un toque especial a sopas, guisos y adobos.
El chiltepín no solo es popular en la gastronomía de Sinaloa y Sonora, sino que también ha ganado reconocimiento a nivel nacional e internacional. En la cocina mexicana, es conocido por su sabor picante y su capacidad para transformar cualquier platillo con un toque único.
Gracias al esfuerzo de los pizcadores y el valor que tiene este chile en la cocina regional, el chiltepín sigue siendo una joya que continúa sorprendiendo a quienes lo prueban por su intensidad y sabor único.
¿Con qué te gusta consumir chiltepín?
Fuentes: Tus Buenas Noticias, El Sol de Hermosillo
