¿A qué sabe Sonora? Sonora sabe a bacanora. Esta bebida con más de 300 años de historia es el único licor con denominación de origen que solo puede producirse en un estado: Sonora
Si aún no conoces el sabor de esta bebida originaria de Sonora, tiene notas cítricas muy marcadas, como el limón amarillo o la toronja, según cuenta el mixólogo y bartender Erick Antonio en el documental Bacanora: el sabor de la resistencia, realizado por NORO.
El bacanora es un licor con más de 300 años de existencia que se elabora a partir del agave regional. Antonio Romero, historiador del bacanora, explicó que esta bebida estuvo prohibida por 77 años, de 1915 a 1992. El gobernador de Sonora Plutarco Elías Calles decretó la prohibición de este licor en su primer día en funciones. Fue hasta el gobierno de Manlio Fabio Beltrones cuando se levantó la prohibición e inició su producción y comercialización.
«No se podía producir, no se podía conservar, y no se podía ingerir, ni mucho menos vender. Había persecución, destrucción de las viñatas, de las pequeñas fábricas. Plutarco Elías decidió que todas las bebidas alcohólicas estarían prohibidas porque se creía que incitaban a la delincuencia. El primer día lo que hace es levantar este decreto. Para meter miedo, hubo incluso pena de muerte«.
Antonio Romero, historiador del bacanora.
Bacanora: bebida regional con denominación de origen
Por denominación de origen, el bacanora solo puede ser producido en el estado de Sonora, como sucede con el mezcal y el tequila en otros estados de México. Sin embargo, el bacanora es el único licor que se produce solamente en una entidad de la república.
«Sabe a un pedacito de Sonora».
Erick Antonio, mixólogo y bartender.
¿Cuál fue el origen de esta bebida? Los jesuitas fueron quienes introdujeron el alambique de cobre, el mecanismo necesario para destinar el alcohol. Fue aquí cuando inició la destilación del licor que fermentaban en esta región. El historiador Antonio Romero señaló que actualmente son 25 municipios sonorenses que ostentan la denominación de origen. Entre ellos destacan Bacanora, Moctezuma, Granados, Divisaderos, Tepache, Sahuaripa y Arivechi.
«Se corta la piña (del agave), se entierra, se ahuma y después se pasa al prensado. Se retira todo el exceso de la hierba y se extrae el puro líquido. Después se condensa y empieza a salir el líquido».
César Torres, empresario y productor de bacanora.
Ricardo del Riego, mixólogo, explicó que esta bebida es destilada del agave angustifolia Haw que se da en la sierra de Sonora. Todo el bacanora está hecho de manera artesanal, pues se produce en un destilado pequeño no mayor a 200 litros.
El nivel de alcohol en este licor puede variar entre los 38 y los 55 grados. En promedio, de 15 kilos de agave se produce un litro de bacanora. Según Del Riego, esto quiere decir que cada producto que se obtiene es de alta calidad, hecho por manos artesanas.
Motivo de orgullo para productores locales
César Torres, empresario y productor de bacanora, platicó en el documental Bacanora: el sabor de la resistencia que decidió sembrar agave después de detectar el auge de esta industria, algunos años atrás.
“Como parte de los jóvenes siento mucho orgullo: el poder estar desarrollando un proyecto donde pueda presumir a mi estado y de poder formar parte de la historia del bacanora«.
César Torres, empresario y productor de bacanora.
El mixólogo Ricardo del Riego recalcó la importancia de impulsar el comercio de este tipo de destilados para apoyar el comercio mexicano. Esto ya se está dando, pues afirmó que desde hace tiempo observa que los consumidores degustan mucho más los espíritus locales.
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¿Un coctelito con licor de bacanora?
El mixólogo Ricardo del Riego recomendó acompañar el trago de bacanora solo con una naranja o, si lo quieres preparar, en un buen coctel old fashioned. Para esto necesitarás un poco de agua, azúcar, bacanora y una rodaja de naranja o toronja.
«Tiene una nota muy marcada a cítrico, como el limón amarillo, o algunos acentúan su sabor más hacia la toronja, pero siempre enfocado en el cítrico. Es como unas barbecue ribs, es ahumado, pero dulce«.
Erick Antonio, mixólogo y bartender.
¿A ti cómo te gusta tomar tu bacanora?
