En Magdalena, Sonora, el ate de membrillo se produce artesanalmente utilizando pulpa y jugo de membrillo, que se cuecen lentamente con azúcar hasta lograr una gelatina dulce y firme, característica de este tradicional dulce regional
Daniela Valenzuela / NORO
En el pueblo de Magdalena, Sonora, el legado culinario se mantiene vivo gracias al trabajo dedicado de sus artesanos. Allí, el fruto regional conocido como membrillo se transforma cuidadosamente en un producto emblemático: el ate de membrillo artesanal.
Esta tradición representa un ejemplo claro de cómo las técnicas ancestrales y el respeto por la materia prima pueden dar lugar a un producto con sabor único y valor patrimonial.
El ate es reconocido en la región por su textura firme, aroma fragante y dulzura natural, características que lo convierten en uno de los dulces más apreciados de Sonora.
A lo largo de la temporada de cosecha, las familias de Magdalena se reúnen para realizar este proceso artesanal que requiere paciencia, precisión y un profundo conocimiento del fruto y su comportamiento durante la cocción.
El membrillo sonorense
Es un fruto característico del noroeste mexicano, cultivado principalmente en regiones como Sonora. Su forma recuerda a una pera o manzana, pero su pulpa firme y sabor ácido hacen que su consumo directo sea poco común. Por ello, se emplea principalmente para elaborar productos derivados, entre los cuales destaca el ate de membrillo.
Este fruto aporta fibra, vitaminas y antioxidantes, por lo que es valorado tanto por sus propiedades nutricionales como por su versatilidad en la cocina tradicional. En Sonora, el membrillo es ingrediente base para diversos dulces artesanales que complementan platillos y bebidas, creando combinaciones de sabores muy apreciadas por la población local.
El ate de membrillo es una gelatina dulce y firme elaborada a partir de la cocción prolongada del jugo y la pulpa del membrillo, lo que concentra sus sabores y aromas. Este dulce se consume tanto solo como acompañado de quesos, panes u otros productos regionales.
La elaboración artesanal del ate de membrillo en Magdalena, Sonora
La producción del ate de membrillo en Magdalena es un proceso que se inicia con la cosecha de membrillos maduros, generalmente entre septiembre y noviembre, temporada en la que los frutos alcanzan la calidad necesaria para su procesamiento.
Se seleccionan membrillos firmes y libres de daños para garantizar la calidad del dulce. Después, se lavan y pelan, retirando la piel y el corazón con semillas, aunque algunas técnicas permiten cocer los frutos enteros para aprovechar todo su sabor y aroma.
La primera etapa de cocción consiste en hervir los membrillos en grandes recipientes con agua, hasta que la pulpa esté suave y libere sus jugos. Esta cocción puede durar varias horas y es fundamental para extraer la esencia del fruto.
Una vez blandos, los membrillos se muelen o trituran y se cuelan para separar la pulpa fina del líquido y las fibras más gruesas. Este puré se regresa a las pailas o calderos para la segunda cocción, donde se añade azúcar en la proporción adecuada según la cantidad de pulpa.
La mezcla se cocina a fuego medio-bajo, removiendo de manera constante para evitar que se pegue o queme. Durante esta fase, que puede extenderse de 3 a 5 horas, el dulce espesa y adquiere un tono anaranjado profundo y una textura homogénea.
Algunos artesanos agregan jugo de limón para equilibrar la acidez y ayudar a la gelificación natural del dulce, aunque la receta tradicional se basa principalmente en membrillo y azúcar.
Cuando el ate alcanza la consistencia adecuada, se vierte en moldes de madera o bandejas para que se enfríe y solidifique. Una vez endurecido, se corta en cuadros o barras para su venta y consumo.
Este proceso requiere de la experiencia y sensibilidad del artesano para identificar el punto exacto de cocción, evitando que el dulce quede demasiado blando o demasiado duro, lo cual afectaría su textura y sabor.
El resultado es un dulce artesanal y natural, libre de conservadores, que conserva el sabor auténtico del membrillo y refleja la tradición de la comunidad de Magdalena.
Con información de Sonora Star, Culinary Art School México, El Sol de Hermosillo y Phoenix New Times.
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