El único destilado mexicano que no se hace a partir de un maguey o agave tiene cuna en Chihuahua y Durango, se trata del sotol
El bacanora es uno de los destilados del noroeste de México que cada vez toma más popularidad, principalmente por los esfuerzos que se han hecho por parte del Estado de Sonora para la difusión de esta bebida originaria. Sin embargo, no se trata del único destilado de la región, pues Chihuahua y Durango tienen el suyo, el sotol, una bebida con la que comparten con Coahuila la denominación de origen desde el año 2002.
“Forma parte de nuestra identidad. Está presente en corridos, en la poesía, en la literatura. Es un legado de esta región”.
Ricardo Pico, vicepresidente del Consejo Certificador del Sotol
El sotol crece de una planta llamada Dasylirion wheeleri, una especie de maguey endémica de la región capaz de resistir desde temperaturas extremas hasta mínimas, de -14°C en invierno y 42°C en verano. El Dasylirion wheeleri, que crece también en el sureste de Estados Unidos, tarda tarda un promedio de 15 años en madurar.
Por otra parte, la palabra sotol proviene del vocablo náhuatl tzotollin, que significa dulce de la cabeza. Se trata además de un destilado que, al igual que el mezcal, se recomienda ser sorbido de forma recta y degustado con lentitud. El sotol es una bebida de carácter fuerte. Su graduación va de 38 a 45 % de alcohol, y tiene un sabor ahumado similar al de la leña y la tierra. Jabitualmente se sirve en las rocas.
Se estima que se producen al año más de 500 mil litros de sotol, de los cuales el 80% se da en Chihuahua y el resto en partes iguales entre Durango y Coahuila. En la región existen más de 40 productores tradicionales. El mejor mercado para el sotol en México está en Oaxaca, Jalisco y Ciudad de México, lugares que aprecian los destilados de forma general. También en Estados Unidos se vende en Texas y California, aunque también se ha visto un mercado en crecimiento en Arizona, Nueva York, Colorado e Illinois.
Después de haber nombrado la denominación de origen del sotol para Chihuahua, Durango y Coahuila, misma que es reconocida a nivel internacional por la Organización Mundial de la Protección Intelectual, en 2005 nació el Consejo Mexicano del Sotol y, más recientemente, en 2017, el Consejo Certificador. Estas instituciones buscan una comercialización del sotol, pero también la protección de la planta del desierto con la que se produce.
Así se elabora el sotol del noroeste
La producción del sotol se da mayormente de forma artesanal, aunque algunos productores utilizan técnicas semi industriales. Para la elaboración de esta bebida ancestral antes que nada se debe cortar la planta, misma que crece de forma silvestre, tanto el tallo como la piña.
Una vez deshojado el maguey, ya en la vinata o destilería se cuece en hornos construidos al ras de suelo. Las piñas cocidas se someten a un proceso de molienda para reducirlas a trozos pequeños, a los que luego se les añade agua para que inicie la fermentación.
Finalmente, se hace un doble destilado que permite obtener una bebida con un volumen alcohólico de hasta 45%. Algo que tiene en común el sotol con otros destilados es el perlado, una técnica basada en la observación para calcular la graduación etílica. Como resultado de este proceso se dan cuatro variedades de sotol: blanco o silver, joven o gold, reposado o aged y extra añejo o extra-aged.
El origen del sotol desde épocas prehispánicas
Los indígenas tarahumaras y anazasis elaboran sotol desde hace más de 800 años, este se utiliza tanto para remedios medicinales como celebraciones religiosas, se dice que este destilado se bebe al despertar, “el primer trago de la mañana”, creyendo que se trata no sólo de un despertar de los sentidos, sino de la conciencia.
El sotol curado con damiana tiene un efecto vigorizante, con wereke que es una raíz medicinal se dice que ayuda a controlar la diabetes y al combinarlo con ojasé se da un buen remedio para el estómago. Para utilizarlo como digestivo en ocasiones es curado con manzana verde.
En tiempos prehispánicos, los grupos originarios que habitaban el territorio utilizaban la planta principalmente como alimento. Asaban el corazón o piña, para preparar algo parecido a una pasta que era de fácil almacenamientos y servía como fuente de carbohidratos.
Por su parte los rarámuri o tarahumaras, quienes le siguen llamando sereque al sotol, usaban la planta para hacer distintos tipos de utensilios. En Estados Unidos se le conoce como “desert spoon” que significa cuchara del desierto. Con el maguey también se hacían canastas, zapatos y artesanías.
La bebida de sotol en este tiempo era más parecida a la cerveza, pues la destilación llegó después, cuando los españoles trajeron consigo la técnica en el siglo XVI, y la bebida se empezó a parecer a la que se conoce actualmente. Durante la mayor parte del siglo XX, los sotoleros, así como los que hacían bacanora en Sonora, fueron marginados y perseguidos.
La persecución que vivieron los maestros sotoleros se dio por una combinación de factores, como lo fue la influencia de la prohibición de los destilados a principios del siglo pasado en Sonora y la Ley Seca vigente de 1920 a 1933 en Estados Unidos.
Fuente: BBC, Gobierno de México, Los Ángeles Times
