Las maravillas de la zostera marina, una planta acuática conocida como el cereal marino o el arroz del mar, se acaban de redescubrir por un chef español que está creando platillos con ella, sin embargo, este ha sido el alimento del pueblo comcaac, que por muchos años ha luchado para preservar los pastos del que la obtienen.
El Chef Ángel León descubrió mientras navegaba por la Bahía de Cádiz lo que parecía ser una espiga de trigo que flotaba en el agua. Su primer pensamiento fue que tal vez llegó de la tierra, pero los tomó y se lo llevó a su restaurante para preguntar de qué se trataba esa interesante plantita flotante.
Los que la conocían le dijeron que era una planta marina que los calamares desovan, y que tiene una gran importancia en la salud del suelo marino; sin embargo, empezó a investigar sobre lo que podía hacer con ella. En 2021 presentó su descubrimiento culinario, con el que ya llevaba cuatro años de investigación y al que bautizó como cereal marino.
En su camino por descubrir todos los beneficios la zostera, el equipo de investigadores pidió una colaboración al pueblo comcaac, de quienes aprendió la forma de tratar esta planta marina, ya que antiguamente fue una de las bases de su alimentación, y cuyo uso se fue perdiendo con el tiempo.
Rescate cultural de la zostera marina
En la pequeña población de la Nación Comcaac de Punta Chueca, en la costa de Sonora, las mujeres cantan canciones ancestrales dedicadas a la planta, mientras otras secan y quitan las semillas, conocidas como xnois en su cultura, para preparar el cmiique iitom, el platillo ancestral que están recuperando.
La semilla también se usaba para crear una especie de harina con la que se hacían tortillas y una bebida caliente que se combina con miel y aceite de tortuga marina. Hay personas de más de 75 años, que la última vez que probaron un alimento reparado con el xnois tenían apenas 7 años, por lo que los esfuerzos de la comunidad por recuperar esta tradición son muy importantes para la comunidad.
Los equipos de recuperación del xnois han implementado las técnicas de cosecha que utilizaban sus ancestros, y el mes de abril es cuando se recolectan las plantas que flotan en la costa, se secan, separan las semillas y se lanzan algunas al mar para la próxima cosecha.
Importancia de la planta en la cocina actual
La importancia de esta semilla radica es que es la evolución de una planta que era terrestre y que luego empezó a nacer y crecer en el mar, la zostera es una de los 9 tipos de fanerógamas marinas que existen en México, y el equipo de científicos del chef Ángel León asegura que el futuro de la alimentación está en el mar, ya que cuenta con una gran despensa para el ser humano sin utilizar.
Además, mencionan que la escasez de agua dulce y las recientes sequías están haciendo necesario impulsar este tipo de cultivos en el mar, “vamos a estar obligados a haerlo, a pensar que el agua dulce no puede ser la solución de todo, regar un cereal con agua salada es un verdadero sueño; generar en el mar alimentos que no sean pescado es el verdadero futuro del mar y del hombre”, mencionó el chef en entrevista para El País.
El cereal marino, menciona, tienen un sabor híbrido entre el arroz y la quinoa, y a pesar de que proviene del mar, no tiene connotaciones yódicas ni marinas; los granos poseen el doble de aminoácidos que el arroz, el doble de proteína, vitamina B y D y no tiene gluten.
Por el momento, los platillos que ha implementado con la zostera son: pan, pasta y como una especie de arroz, no ha intentado nada relacionado con postres, pero dice que falta seguir imaginando lo que se puede hacer con ella.
¿Te atreverías a probar un pastel hecho con semillas del mar?
Fuentes: El País, Frontera Desk, Flores y Plantas
