Tortillas sobaqueras: gastronomía tradicional sonorense

Las tortillas sobaqueras se llaman así porque a finales del siglo XIX las tortilleras decían que el sudor de los sobacos (como vulgarmente se les llama a las axilas) les mejoraba el sabor. Además, se puede llamar así porque su tamaño abarca desde la punta de los dedos hasta la axila.

Las tortillas sobaqueras son un tipo de tortillas de harina, las cuales son sumamente consumidas, sobre todo, en el norte de México, cuya importancia se empareja a la del maíz.

Estas son elaboradas por una mezcla de harina de trigo, agua, sal y manteca, además, algo que las caracteriza es su tamaño, ya que suelen medir entre 40 y 60 centímetros, y suelen ser usadas para burritos, tacos, para acompañar guisados, la carne asada e incluso para la comida diaria en Sonora. 

Origen del nombre “Tortillas sobaqueras”

Las tortillas sobaqueras se llaman así porque a finales del siglo XIX las tortilleras decían que el sudor de los sobacos (como vulgarmente se les llama a las axilas) les mejoraba el sabor. Además, se puede llamar así porque su tamaño abarca desde la punta de los dedos hasta la axila. 

Sin embargo, esto es falso ya que la tortilla de agua se extiende a mano y en algunas ocasiones alcanza su gran tamaño con la ayuda de un rodillo.

Cabe señalar que, una de las anécdotas cuenta que el presentador y reportero Raúl Velasco, visitaba el estado de Sonora y al preguntar a una de las tortilleras preguntó el nombre de las enormes tortillas de harina y ella a modo de broma contestó “sobaqueras”, Raúl Velasco repitió el nombre y así comenzaron a  conocerse en el resto de México.

Ingredientes y procedimiento

• 5 kilogramos de harina de trigo
• 2.5 litros de agua tibia
• 150 gramos de sal
• 500 gramos de manteca vegetal

Para su elaboración se deberá precalentar el disco o comal, amasar comenzando con la manteca y la harina hasta que se deshagan los grumos grandes, agregar agua y sal y seguir amasando hasta tener una masa tersa y firme.

Con un poco de manteca en las manos, sacar bolas de 90-100 gramos y dejar reposar por un lapso de 30 minutos.

Posteriormente pasar cada bola por harina y estirar hasta lograr una forma circular de siete centímetros, reposar unos minutos y proceder al estirado de forma manual. El estirado se logra colocando la tortilla en un brazo y estirando suavemente los extremos con las yemas de los dedos hasta obtener el tamaño deseado.

Finalmente, colocar en el disco caliente y cocinar unos segundos de cada lado, retirar del fuego y dejar reposar, para después disfrutar del alimento acompañado de un platillo de tu preferencia.

Tortilla de harina en Sonora

Las tortillas de harina llegaron a Sonora traídas por los españoles, quienes antes del descubrimiento de América estuvieron dominados por la cultura árabe y de ella aprendieron muchas formas para aprovechar el trigo.

Entre las formas, quizá la de mayor antigüedad fue el pan árabe, el pan semita, y el cereal. El cereal árabe, el mismo que todavía preparan los beduinos en comales de barro convexo de más de 60 centímetros de diámetro, es igual a las tortillas grandes, solo que la dejan cocinar hasta que se tuesta para posteriormente triturarlo y mezclarlo con la leche de cabra; algo similar a lo que hacemos con el corn flakes.

Las tortillas grandes solo se hacen en Sonora y por ello, son un valor turístico, culinario, cultural y patrimonial de los sonorenses que cuidan esta tradición como un valor auténtico sonorense.

Con información de Radio Fórmula, México Travel Channel, Debate, Infocajeme