Mangate: un clásico de la repostería sudcaliforniana

El mangate es un dulce o pasta de mango similar al ate de membrillo o guayaba muy popular en lugares como Todo Santos, El Triunfo y San Bartolo 

Los dulces típicos mexicanos son una distinción que nos hace únicos como nación. Las pepitorias, jamoncillos, mazapanes, glorias y cocadas son algunos de los más populares; sin embargo cada región y estado tiene alguno en particular que los distingue. Para Baja California Sur, uno de ellos es el mangate. Este dulce o pasta de mango es similar al ate de membrillo o de guayaba, razón por la cual se deriva su nombre y se realiza en la temporada de mangos, cuando este fruto abunda en el estado. 

Aunque este postre es delicioso y se dice que tiene más de 300 años preparándose en la región, no es el único que se elabora en la temporada de mangos. En algunos lugares como Todo Santos, El Triunfo y San Bartolo, también se comercializan los orejones, un dulce que se hace con mango no tan maduro cortado en rebanadas muy delgadas y que se elabora extendiéndose en las llamadas parvas de carrizo para secar bajo el sol durante aproximadamente tres días. Este proceso hace que el mango se deshidrate.  

Con el mango se hacen también empanadas de cajeta, una receta llevada a Baja California Sur por un grupo de monjas hace 60 años. Si bien en todo el país se producen distintos tipos de empanaditas, las que hacen diferente a las de las rancherías sudcalifornianas son la mezcla de mango, cajeta y queso fresco con la que se rellena la masa elaborada de trigo y centeno.  

Así se prepara el mangate en Baja California Sur

El mangate tiene pocos ingredientes, siendo el principal la pulpa de mango maduro y azúcar, aunque algunos productores del dulce suelen ya sea agregar un poco más de agua o eliminar el azúcar para usar solo la propia de la fruta. La elaboración del dulce se podría considerar sencilla, pero requiere técnica y conocimiento en cuestión de porciones para que quede en su punto justo. 

El primer paso para hacer mangate de forma tradicional es separar la pulpa de la cáscara y el hueso del mango, cuando ya se tiene esto se agrega a un cazo de cobre. También pueden ser otro tipos de recipientes hondos, aunque se recomiendan los de cobre por la exposición al calor. El cazo con mango se pone a fuego directo sobre leña para ir sancochando la pulpa.  

Algunas personas suelen dar una primera sancochada junto a las cáscaras y los huesos de mango durante media hora, después retiran estos para dejar solo la pulpa y su jugo, y hierven hasta que quede el dulce en su punto. La pulpa se debe estar moviendo, de preferencia con palas largas de madera, esto para evitar que se pegue. Entre más se hierva el mango, más dulce quedará el mangate. 

El tiempo de elaboración va entre tres y cinco horas, según cada productor. Después de que el dulce queda en la consistencia deseada, se deja enfriar y reposar. Algunas personas lo colocan en bandejas para cortarlos en barras una vez que está seco y de color oscurecido. De una olla o cazo pueden salir entre tres y cuatro kilos de mangate, la consistencia debe ser chiclosa y cuando está listo se puede comer solo o en una gran variedad de recetas. También se disfruta con queso fresco. 

Para quienes nunca han probado este dulce y les da curiosidad, uno de los lugares donde se suele encontrar es en Todos Santos. En el pueblo mágico se realiza cada año el Festival del Mango, aproximadamente a finales de julio. Este 2022 se celebró la edición número 14 con actividades como el Festival Gastronómico del Mango, carreras de meseros, presentaciones culturales y artísticas, además de la venta y exposición de productos artesanales, donde el mangate es la estrella del evento. 

¿Tú has probado el mangate de Baja California Sur?