Wakabaki: herencia gastronómica del pueblo yaqui

La herencia gastronómica del pueblo yaqui se ha compartido en el noroeste a través del wakabaki, un tradicional caldo de carne de res, verduras y garbanzos 

La gastronomía es un reflejo de la cultura de una comunidad. En Sonora existe un platillo de origen indígena conocido en todo el estado, aunque quizás llamado de diferentes formas: el wakabaki. Este caldo de carne de res con verduras y garbanzos se ha convertido en un símbolo de herencia gastronómica del pueblo yaqui.

El wakabaki, también llamado guacabaque, guacavaqui, huacabaque, huacabaqui o uacabaqui, es una tradición compartida también por los indígenas mayo de Sinaloa. Originalmente, este platillo no siempre era de res. Según la leyenda, los antepasados de la etnia yaqui sacrificaban un toro en homenaje a Dios, la Virgen y los santos, por lo que las primeras versiones del wakabaki estaban hechas con la carne de este animal.

Hoy en día, el wakabaki tradicional está conformado por carne de res, garbanzos, zanahorias, calabacitas, ejotes y elotes, en las ciudades existe la versión del cocido. No obstante, cada cocinera o cocinero tiene su receta y puede incluir otras verduras como repollo, papas o quelites. Este platillo representa para los pueblos originarios el aprovechamiento de los recursos alimenticios de la zona sur de Sonora, de la tierra, dotándolo además de sabor de un gran valor cultural. 

El wakabaki como un platillo para celebraciones

Aunque puede disfrutarse cualquier día del año, el wakabaki es preparado de manera tradicional durante las más importantes festividades como fiestas patronales, bodas y novenarios. También es común su preparación en ocasiones como el Día de Muertos, bautizos y Semana Santa. En Sinaloa, es muy apreciado por sus cualidades reconstituyentes, ya que es altamente nutritivo y proporciona energía, es común servirlo después de pasar por un periodo de gripe o malestar estomacal. 

Preparar el wakabaki requiere de paciencia, ya que es necesario esperar a que el calor libere el sabor de los huesos de la res y de todos sus ingredientes. Para preparar este caldo para seis personas, se necesitan los siguientes ingredientes:

• 1 kg de carne de res para cocer
• 500 g de colita, costilla y chambarete de res
• 6 elotes partidos en dos
• 500 g de ejotes partidos en tres partes cada uno
• 1 taza de garbanzos remojados durante la noche
• 6 zanahorias partidas en tres partes cada una
• 6 calabacitas cortadas en rodajas gruesas
• Cilantro
• 6 chiles verdes
• 4 litros de agua

El proceso de cocción es sencillo. Primero, se cuecen los garbanzos junto con la carne y los huesos de res en una olla grande con agua. Al hervir, se elimina la espuma del caldo y se agregan los elotes, seguidos por los chiles verdes, zanahorias y ejotes. Después de unos minutos de hervor, se añaden las calabacitas y el cilantro, y se deja cocinar hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos. Al servir, se coloca primero la carne, luego las verduras y alrededor los garbanzos, agregando una porción de caldo. El wakabaki se suele acompañar con limón, chiltepín y tortillas de maíz.

Dónde disfrutar del Wakabaki

Para turistas o cualquier persona que quiera probar este platillo tradicional, puedes encontrarlo en las regiones de los pueblos yoremes, en restaurantes y fondas locales, tanto en los pueblos como en Ciudad Obregón y Navojoa, las ciudades más importantes del sur de Sonora. En la capital del estado, Hermosillo, puedes visitar a la Señora Griselda Moreno, cocinera tradicional yaqui, durante las Fiestas del Pitic en la Plaza “El Mezquite” o en alguno de los seis centros ceremoniales ubicados en la capital durante la temporada de Cuaresma.

El interés por mantener vivas las tradiciones culinarias de la etnia Yaqui es fundamental para preservar y difundir su riqueza cultural. Las mujeres yaquis que continúan preparando el wakabaki de forma tradicional contribuyen a que las nuevas generaciones conozcan y valoren su herencia gastronómica.

¿Tú has probado este platillo tradicional del noroeste? 

_{Fuente: MXCity, Notigram, Sonora Star, Grupo Fórmula.}