Pa’l friito, un atolito de Durango: esta bebida adapta recetas mexicanas al gusto regional

Se cree que la historia del atole como bebida prehispánico empezó hace 10 mil años con la domesticación del maíz en el actual territorio de México. Los primeros atoles de Durango fueron preparados por los tepehuanos que usaban atulh para referirse a la bebida. En la actualidad existen por lo menos 16 variedades en el estado.

En Durango, 19 municipios adoptaron como suyas uno o más preparaciones de atole, dependiendo de las frutas y semillas de la zona, así como el intercambio cultural con otras regiones del centro y el sur del país. Cada atole representa una adaptación regional de una receta mexicana.

Tradicionalmente, el atole se endulza con piloncillo, azúcar o miel. Aunque al principio se elaboraba solo a base de maíz, ahora también se preparan atoles con harina de arroz o de trigo, y a base de leche en lugar de agua.

La base de todos los atoles es el blanco, hecho con nixtamal o de maicena, sin azúcar. El sabor de cada uno depende de la región, pues según las frutas y semillas disponibles será lo que se le agregue para darle variedad y volverlo más nutritivo. Por ejemplo, en el norte del país los indígenas pai pai preparan un atole de avellana; en Michoacán, entre sus muchas variedades, hay una que hacen con zarzamora silvestre, y en la Ciudad de México los puestos o carritos ambulantes ofrecen atoles de chocolate o de arroz para acompañar la guajolote.

Atoles de Durango

El champurrado de Durango es una adaptación de la receta mexicana elaborada a base de masa de maíz machacado, chocolate oscuro y agua con canela, hervidos hasta espesar.

En Nombre de Dios se sirve atole de galleta, preparado con las tradicionales galletas María. En Guanacevi es típico el atole de avena, que es una manera de prepararla para beber con más agua, sal y canela.

Para el atole de grano de San Juan del Río se utilizan elotes tiernos, anís del campo, masa, chiles serranos y sal. El champurrado de pinole típico de Santa Clara viene de la preparación prehispánica con harina de maíz tostado.

En Vicente Guerrero se ofrece el atole de mezquite, bebida originaria de Guanajuato, la cual se prepara como un atole normal con masa, piloncillo, canela y extracto de las vainas cocidas de mezquite.

Jocoatole o atole sucio son los típicos de Pueblo Nuevo, elaborado con maíz agrio con frijoles cocidos con epazote y cilantro, se sirve con salsa de chile verde o roja.

Mientras que en San Dimas se consume el atole de garbanzo, para el que se emplea garbanzo cocido, secado al sol y tostado en cajete y disuelto en agua con piloncillo, clavos y canela.

Fuentes: El Siglo de Durango, Gobierno de México, El Sol de Durango