Los sabores más conocidos y las recetas más antiguas de la comida del Desierto de Sonora, específicamente del Desierto de Altar, se encuentran reunidas en un libro, y todos pueden acceder a él.
Las regiones de Sonora están llenas de sabores y de cultura. La comida de la sierra, del valle y en las costas forman parte de la cocina tradicional y la gastronomía sonorense.
Los alimentos forman parte de la identidad de los pueblos y para el desierto de Sonora existe un recetario titulado: Comida tradicional del Desierto de Altar (Cocina indígena y popular).
El libro contiene más de cien recetas, recopiladas por el investigador Guillermo Moraga Campuzano, quien se dedicó a realzar la riqueza de su herencia indígena y el orgullo de Sonora.
En su libro de cocina, Guillermo Moraga ilustra cómo a partir de la llegada de las misiones jesuitas en 1694, lideradas por el padre Eusebio Kino, los nativos originales del Desierto del Altar desarrollaron innovadoras técnicas de agricultura y cría de animales.
Estas técnicas fusionaron ingredientes autóctonos como venado, conejo, tortuga, liebre, jabalí, ardilla, cazón y lisa, junto con los tradicionales maíz, frijol y chile verde, incorporando también los nuevos ingredientes traídos de Europa, como algodón, trigo, vid, olivo, nogal y dátiles. La introducción de ganado vacuno y porcino también cambió la faz de la región y transformó su gastronomía.
Mediante una selección de recetas, Moraga Campuzano da vida a un panorama culinario que exhibe la diversidad de los ecosistemas de Sonora.
Entre sus creaciones se destacan platos como los huevos de codorniz en escabeche, la morcilla, la ensalada de berros con vinagre de membrillo, así como caldos que exploran sabores únicos como el de aldilla (preparado con carne de res), chicos, queso o víbora.
Además, sus preparaciones incluyen cremas de acelgas, pozole de milpa y gallina pinta, junto a tamales y antojitos como los icónicos burritos de carne deshebrada y los tamales de frijol dulce. Moraga Campuzano también resalta hortalizas y verduras de la región, tales como el chiorem o sibiri guisado, y las petotas con frijoles.
A continuación algunas recetas que aparecen en este libro con sabor de Sonora.
Caldo de víbora
(6 porciones)
Javier Delgado
Oquitoa, Sonora
Ingredientes:
1 víbora de cascabel
1½ litros de agua
1 cabeza de ajo
1 cebolla blanca mediana
2 piezas de chile verde
1 tomate
½ taza de arroz
aceite
cilantro
sal
Elaboración:
Se corta el cascabel y la cabeza a la víbora, se le quita el cuero y la manteca y se corta en trocitos.
Se pica el tomate, el chile verde, el cilantro y la cebolla, se fríen con el arroz en una sartén con aceite.
Se pone a hervir el agua con el ajo y los trocitos de víbora; cuando hierve se agregan el tomate, el chile verde, el cilantro, la cebolla y el arroz. Se deja cocinar por 20 minutos.
Asado de jabalí
(5 porciones)
Ingredientes:
1 kilogramo de carne de jabalí
1 cabeza de ajo
sal
pimienta
Elaboración:
Se elimina bien la mayor cantidad posible de grasa de la carne.
Se introduce el ajo en varias perforaciones hechas en la carne agregando sal y pimienta.
Se hornea hora y media a 360 °C. Se sirve en tacos o en trozos.
Pan perdido
(6 porciones)
Ingredientes:
1 kilogramo de carne de res
6 cucharadas de manteca
1 kilogramo de masa para tamal de maíz o elote
½ kilogramo de chile colorado
sal
Elaboración:
Se cuece la carne y se deshebra.
Se pone a cocer el chile y se licua.
Se guisa la carne con el chile licuado.
La masa se bate con el caldo de la carne, un poco frío y se le agrega manteca y sal.
En un recipiente se extiende la masa, no muy gruesa, y se le va poniendo la carne con chile y luego otra capa de masa y se mete al horno hasta que se dore.
Agua de péchita
Ingredientes:
1 manojo de péchitas
1½ litros de agua
azúcar
hielo
Elaboración:
Se cuecen las péchitas hasta que se ablanden y se dejan enfriar.
Se muelen las péchitas con la mano, se cuelan, se endulzan y se agrega hielo.
Miel de saguaro
Ingredientes:
4 docenas de fruto de saguaro
1 litro de agua
1 taza de azúcar
Elaboración:
Se deshoja la fruta y se pone en un recipiente a cocer en el agua.
El saguaro cocido se cuela, para quitar la semilla, y se pone de nuevo a cocer con el azúcar hasta lograr una consistencia de miel.
Si se quiere tener jalea, se cuece con más pulpa y un poco más de tiempo.
Aunque algunas de las recetas no son tan comunes forman parte de la historia culinaria de Sonora al lado de la machaca con papas y las coyotas. Puedes consultar todas las recetas del libro aquí.
Fuentes: Comida tradicional del Desierto de Altar, Secretaría de Cultura
