Discada: tradición y sabor del norte de México

La historia de la discada norteña sigue escribiéndose en cada hogar, reunión y fiesta, convirtiéndose en un emblema del folclore del norte 

En una tarde de domingo una familia en Sonora cambió la carne asada por discada, pues había llegado un familiar de Culiacán y allá no se usa tanto comerla, así que era buen pretexto para sacar el disco. Al momento de dudar de dónde nació, diciendo que si fue en Chihuahua o Nuevo León el primer estado donde se les ocurrió, alguien dijo mientras mordía un chile caribe: “La primera vez que la comí fue en Ciudad Juárez”. Por su parte en la conversación el pariente de Sinaloa se preguntaba si era buen negocio calculando cuántos tacos salían del disco que se preparó porque se veía “rendidora”.

A quien le tocó hacerla estaba en un dilema: “hay gente que la hace bien fácil y rápido, tengo desde las tres y aquí sigo”, alegó mientras meneaba las carnes en el disco y se echaba un trago de cheve helada casi a las seis de la tarde. Después, comenzó a contar a detalle cómo él la hacía, presumiendo que el secreto estaba en el orden de echar las carnes al disco: primero el tocino para que suelte grasa, luego el pollo para que agarre el sabor del tocino, enseguida el chorizo para que suelte su jugo y después el puerco para guisarlo con esa grasa, y a lo último el bistec de res.    

De esta forma, México está lleno de esos platillos que son ocasionales o particularmente de fiesta, que nadie sabe a ciencia cierta de dónde son, ni cómo se crearon. Platillos que todas sus recetas y variantes están bien, y que siempre, sin importar lo rico que sepan, el que hace tu familia está más bueno. En el norte, hay otros ejemplos como la carne asada, la barbacoa y los ceviches, solo por mencionar algunos. Pero la discada se ha ganado ese lugar especial en la cultura culinaria de algunos estados. 

Aunque la discada se prepara en los estados de Sonora, Chihuahua, Durango, Nuevo León y Coahuila principalmente, su origen se atribuye a la Comarca Lagunera, especialmente a los campos de San Pedro. Sin embargo, más allá de sus raíces geográficas, la discada es una auténtica muestra de la herencia culinaria y la creatividad de los mexicanos que aparece cuando hace hambre lejos de la cocina. 

La discada, un platillo que nació en el campo del norte

La discada se distingue por ser una deliciosa mezcla de diversas carnes y verduras sazonadas, preparadas en un recipiente especial: el disco de arado. Esta simple, pero ingeniosa herramienta le da su nombre y se ha convertido en su sello distintivo.

El origen de este platillo norteño está anclado en los tiempos en que la agricultura era la principal actividad en la región. Los campesinos, maestros de la innovación, hallaron un nuevo uso para los discos de arado desgastados: utilizarlos como comales para preparar su comida, naciendo así la discada. Esta creación, surgida de la necesidad y del ingenio, se ha convertido hoy en una auténtica tradición gastronómica.

Se dice que el método original consistía en combinar la comida que cada campesino aportaba, una especie de potluck rústico, y cocinarla en el improvisado comal. Los ingredientes variaban, desde carne de res, cerdo y venado, hasta chorizo. A esta mezcla se le añadían vegetales como tomate y cebolla, dando lugar a una amalgama culinaria que dejaba a los agricultores gratamente sorprendidos y satisfechos.

Con el tiempo, la receta de la discada evolucionó, incorporando ingredientes como tocino, jamón, salchicha y chorizo mexicano. También se han añadido nuevos condimentos como ajo, pimientos, chiles jalapeños y caribes, además de una marinada con sal, pimienta y jugo de limón. No es raro que algunos aventureros le añadan toques de cerveza o queso para derretir. 

Además de la receta, la herramienta de cocción ha tenido sus transformaciones. El disco que originalmente fue uno de arado al que se taparon los agujeros, ha dado paso a un utensilio especial con patas que facilita su uso y manejo. Algunos incluso utilizan un mechero de gas en lugar de leña, adaptándose a la modernidad sin perder la esencia de la preparación.

A pesar de las variaciones y modificaciones, el corazón de la discada sigue siendo el mismo: una mezcla de carnes y verduras cocinadas a fuego lento en un disco. Esto ha hecho que, sin importar las fronteras geográficas o culturales, la discada sea otra de las cosas que unen al norte. 

¿Tienes alguna receta de discada que quieras compartir? 

_{Fuente: El Sol de la Laguna, Telediario, Heraldo de México, México Travel Channel, Heraldo de Chihuahua.}