El noroeste es mucho más que solo carne asada o maricos. La cocina de Chihuahua está llena de deliciosos platillos, pero el caldo de oso se ha convertido en una insignia de la región
Al leer o escuchar caldo de oso, quizás se piense en una sopa caliente preparada con carne de oso negro. Sin embargo, este plato tradicional de Chihuahua no tiene ni siquiera carne roja. Más bien lleva todo su “umami” en el pescado y, sobre todo, en las cabezas de este.
Pero, ¿por qué se le llama caldo de oso? La historia que se esconde tras su curioso nombre nos remonta al siglo pasado, a la época de la construcción de la presa La Boquilla, en Camargo.
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La historia detrás del caldo de oso de Chihuahua
El bullicio y el polvo de la construcción de la presa La Boquilla dibujaban el día a día de los obreros que, para saciar el hambre y reponer energías, recurrían a los recursos que el río les proporcionaba. Así surgió la costumbre de preparar un caldo sustancioso con bagre, un pescado abundante en las aguas del río Conchos. Con el paso de los días, la repetición de este alimento se convirtió en rutina, llegando a ser tan frecuente que los trabajadores, en un intento de ponerle humor a la situación, empezaron a referirse a él como “caldo odioso”.
El ingenio y la chispa típicamente mexicana fueron transformando esta denominación, hasta convertir el “odioso” en “oso”, naciendo así el famoso “caldo de oso”. Es aquí donde radica la verdadera esencia del platillo: en su nombre se guarda la anécdota de los trabajadores que, con esfuerzo y humor, dieron vida a una de las recetas más tradicionales de Chihuahua, existiendo desde la década de 1910, cuando se inició la construcción de La Boquilla.
Lejos de ser odioso, hoy en día el caldo de oso es muy apreciado por los habitantes de la región y por todos aquellos que se atreven a descubrir los sabores de la gastronomía chihuahuense. Su receta se basa en una sustanciosa sopa elaborada con trozos de pescado cocidos en agua con ajo y cebolla, y se condimentan con jitomate, mejorana, tomillo y laurel. También puede incluir trocitos de zanahoria y papa, dándole un extra a la experiencia culinaria rica en sabores y texturas.
Además, se dice que este plato es el antídoto perfecto para aquellos que se han excedido con el alcohol. Se cree, como en muchos otros caldos, que el chile colorado que se incluye en su receta ayuda a aliviar las molestias de la resaca. Por otro lado, el pescado es recomendado para reponer las sales y el potasio que se reducen después de una noche de copas, tarros o latas. De esta forma, el caldo de oso se ha ganado la reputación de ser un remedio natural para los efectos del exceso de bebida, además de ser un gusto para el paladar.
La receta del caldo de oso
La preparación del caldo de oso varía ligeramente de familia a familia, cada una añadiendo su propio toque personal a este tradicional plato. Pero una receta común para prepararlo incluye un kilo de pescado azul o bagre, dos litros de agua, puré de tomate, ajos, cebolla, tomates, zanahorias, papas, cilantro, tomatillo, mejorana, hojas de laurel, sal de mesa y sal de ajo, y una generosa porción de mantequilla.
Se fríen todas las verduras picadas, menos las papas y zanahorias, que se añaden al agua hirviendo junto con el tomate, para luego agregar el pescado cortado en trozos, tomatillo, mejorana, laurel, sal de ajo y cilantro. A esta mezcla se le añade uno o dos chiles anchos para darle ese toque picante característico. Como toque final, se suele acompañar con limón y pan blanco, creando así un plato completo y nutritivo.
Más allá de su receta, el caldo de oso es la viva representación de la cultura chihuahuense: una mezcla de historia, ingenio y sabor. Su nombre es un homenaje a aquellos obreros que, hace más de un siglo supieron transformar la monotonía de su alimentación en una chispeante anécdota que perdura en el tiempo.
¿Te gustaría probar el caldo de oso de chihuahua?
Fuente: Descubre México, Estampas de Chihuahua, Larousse Cocina, ReComiendo México, El Heraldo de Chihuahua.
