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El bacanora y su proceso de producción

Bacanora es un destilado sonorense que tiene más de 300 años de existencia y pocos cambios en su proceso de producción, pues pasó 75 años bajo la ilegalidad. Además, cuenta con denominación de origen, por lo que sólo se puede producir en Sonora.

El bacanora es un destilado del agave Angustifolia Haw. Este producto es cien por ciento orgullosamente sonorense y tiene un proceso de creación ancestral.

Históricamente cuenta con más de 300 años de existencia, pero, debido a la ilegalidad en la que se mantuvo, se produjo clandestina y artesanalmente. Así que podemos decir que su proceso de producción no ha sufrido grandes cambios y sigue siendo muy artesanal.

Agave Angustifolia Haw, de donde sale el bacanora. FOTO: Portal Issuu.
Agave Angustifolia Haw, de donde sale el bacanora. FOTO: Portal Issuu.

Solo se produce en Sonora y, al día, son 35 los municipios que lo cultivan, donde se incluye Bacanora, Divisaderos, Granados, Moctezuma, Tepache y más.

Cada producto es hecho con alta calidad y cuidado por los mejores artesanos, quienes con 15 kilos de agave logran crear un litro de bacanora.

Proceso de elaboración del bacanora

De acuerdo con el artículo Industria del bacanora y su proceso de elaboración, elaborado en 2007 por académicos del Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo (CIAD), la creación de esta bebida norteña va desde la selección del agave hasta el horneado de las piñas y la destilación.

El agave se debe desarrollar naturalmente, sin fertilizantes ni plaguicidas; después de 8 o 9 años de la siembra del maguey, alcanza su madurez.

Selección y capado de agave

Aquí los campesinos son quienes distinguen su edad adecuada junto a los vinateros, quienes seleccionan el agave acuerdo a su tamaño. Y una vez seleccionados, se realiza el capado, que consiste en remover el vástago donde crece la floración que se conoce como quiote. Así el agave aumenta su reserva de azúcares que, a la vuelta de 1 o 2 años, se cosecha removiendo las jimas u hojas, para que quede la cabeza conocida como piña.

Campesino realiza la jima de la piña. FOTO: Portal Real Noticias.
Campesino realiza la jima de la piña. FOTO: Portal Real Noticias.

Piñas al horno

Reunidas todas las piñas, se tateman juntas en hoyos bajo la tierra que se llaman hornos, los cuales son calentados con leña de mezquite. Se cree que esta madera es lo que realmente empieza a darle carácter, aroma y sabor al exquisito y único destilado.

Campesino con una piña del agave con el que se hace bacanora. FOTO: Portal Rural Info.
Campesino con una piña del agave. FOTO: Portal Rural Info.

Mientras las piñas están bajo tierra, se tapan con una hoja metálica que lleva lodo encima para lograr que no se pierda el calor. En total, se dejan reposar bajo tierra de 2 a 4 días para que del color blanco amarillento pasen a un café oscuro.

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Campesino prepara las piñas para el proceso de tatema. FOTO: NORO.

Con una jaibica o hacha, se golpea la cabeza hasta machucarla, y a diferencia de antes, se realiza con molinos para mejorar la molienda.

Ya desfibradas se pasan al cuelgue, donde se pone todo en 2 o 3 barrancos de plástico o metal, para agregarles agua y dejarlas en fermentación. Las piñas pasan ahí de 5 a 10 días dependiendo de la calidad del agua, su temperatura y humedad, logrando la creación del saite.

El saite es una mezcla oscura y espumosa que el vinatero debe cuidar mucho, pues si se pasa de tiempo puede llegar a un sabor muy avinagrado.

Parte del proceso de producción del licor sonorense bacanora. FOTO: Portal Sonora Star.
Parte del proceso de producción del licor sonorense. FOTO: Portal Sonora Star.

¡Llegó el bacanora!

Y ahora sí, ¡a destilar! Este paso se hace en el alambique, un depósito de metal cubierto con piedras y lodo, igual que en la tatema. Se abre la llave y surgen 3 productos: el inicial es la cabeza y se conoce por tener un alto grado de metanol. Le sigue el chuqui como lo más puro del destilado y, por último, la cola, lo más bajo en alcohol y alto grado de metanol.

Todo es colado nuevamente en el contenedor para una segunda destilación, a lo que se llama resaque o segunda pasada y sirve para rectificar el bacanora. De aquí sale el líquido cristalino sin residuos con aromas fuertes y sabores únicos.

¿Sabías que cada producto oscila entre los 40 a 50 grados de alcohol?

¿Tú lo tomas directo o en trago? Échale un vistazo a Bacanora. El sabor de la resistencia, para conocer la historia del bacanora.

Con información de NORO, CIAD y Excelencias Gourmet.

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