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Ostiones en la península de Baja California: una especie estelar de la región

Según la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca, actualmente existen 109 permisos o concesiones para cultivo de ostiones en la península de Baja California.

¿Por qué importan los ostiones?

Los ostiones son un filtro natural de su hábitat, llegando a filtrar hasta 250 litros de agua al día, en los cuales eliminan protozoarios, huevecillos, larvas y microalgas. Por otro lado, mantienen el equilibrio entre especies al ser alimento de peces, caracoles, cangrejos, estrellas de mar, cuya supervivencia quedaría en riesgo en cada de desaparecer aquellos.

Ostiones
Los ostiones en plato con limón y sal son un platillo típico de la península de Baja California. Foto: Comité Provino BC

Las conchas enteras se usan para decoración. Pulverizadas en harina sirven para comprimidos altos en calcio y glucosamina que ayudan a fortalecer huesos y articulaciones, y como alimento para aves de corral contribuyen a fortalecer la cáscara de huevo.

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Cada ostión filtra en promedio hasta 250 litros de agua al día, además de ser alimento para otras especies marinas. Foto: El Economista

Los ostiones fijos en zonas de descarga o florecimientos algales nocivos para la salud no son aptos para consumo humano, debido al riesgo de una intoxicación grave en adultos y hasta de muerte en niños.

La decisión de optar por ostiones de cultivo o no es decisión de cada quien, sin embargo, para ser consumidores conscientes es importante contar con la información necesaria sobre los riesgos y los beneficios de cada opción.

Ostiones y acuicultura

Los ostiones son uno de los cultivos para acuicultura más fáciles de llevar a cabo, ya que, al ser organismos herbívoros, no necesitan más alimento que las algas que abundan en el mar.

Existen diferentes sistemas de cultivo, la ventaja de uno sobre otro se mide por la densidad que se puede manejar, la calidad del producto obtenido y el rendimiento para su exportación.

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El cultivo de ostiones tiene un gran potencial en la península de Baja California debido a la biodiversidad del Mar de Cortés, y a la extensión de 3600 kilómetros del litoral. Foto: Reforma

La acuicultura del ostión es una actividad de baja inversión, costos de operación y fácil desarrollo para los productores, además de que es una fuente importante de empleos directos e indirectos en la región.

El Ostión tuvo su primer festival en Baja California Sur

Los ostiones, servidos en plato, con limón y sal, o preparados, son uno de los platillos más importantes de la gastronomía de la península. Además de su estupendo sabor, aportan vitaminas A, B, C y D, minerales como el zinc, carbohidratos y proteínas de fácil digestión.

En mayo se llevó a cabo el primer Festival del Ostión, celebrado en el Restaurante Cardón (La Paz, BCS), en el cual se dieron cita 6 granjas ostrícolas y 12 chefs de renombre para celebrar la obtención del primer lugar a nivel nacional de producción de ostiones para Baja California Sur.

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Una de las características que distingue a los ostiones silvestres es el variado tamaño de sus conchas. Foto: Gapa

En dicho evento, las y los productores tuvieron la oportunidad de conversar sobre las cualidades que distinguen a los ostiones de captura de los cultivados.

Alan Espinoza, director de cultivo y relaciones comerciales de la granja Bendito Mar señala que “Mientras los de cultivo son uniformes y limpios, los salvajes (de captura) pueden ser pequeños o muy grandes y sus conchas no están limpias. Por otro lado, los sabores de los ostiones silvestres son más concentrados y su textura más firme; los de granjas ostrícolas se distinguen por su delicadeza y notas dulces”.

Criados en un condiciones controladas, los ostiones de cultivo desarrollan una medida estándar con una proporción callo-cuerpo relativamente constante, lo cual permite ese deseable equilibrio de sabores en el paladar.

Fuentes: Comité Provino BC, Reforma, El Economista, Gapa

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